《凍藏時(shí)間對(duì)不同種類原料肉理化特性的影響》論文發(fā)表期刊：《食品與機(jī)械》；發(fā)表周期：2021年06期

《凍藏時(shí)間對(duì)不同種類原料肉理化特性的影響》論文作者信息：作者簡(jiǎn)介：郭云凱，男，山西大學(xué)在讀碩士研究生。通信作者：尉立剛（1983—），男，山西大學(xué)副教授，博士。

　　摘要：以豬肉、雞肉為研究對(duì)象，在-18℃凍藏不同時(shí)間(0，1，2，4，8周)后，對(duì)原料肉色澤、系水力(失水率和系水率)、蒸煮損失率、pH值、氨基酸以及游離脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間增加，原料肉失水率與蒸煮損失率顯著升高(P<0.05);系水率顯著下降(P<0.05)。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，原料肉中賴氨酸、丙氨酸和半胱

　　氨酸含量都呈現(xiàn)出一定的升高趨勢(shì)，飽和脂肪酸含量顯著升高(P<0.05)，多不飽和脂肪酸含量顯著下降(P<0.05)。因此，凍藏雖是一種理想的肉類保藏方法，但原料肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)發(fā)生改變，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。

　　關(guān)鍵詞：貯藏時(shí)間;冷凍;原料肉;理化性質(zhì)

　　Abstract：In this study，color，cooking loss，water holding capacity，water-loss rate，pH value，amino acid and fatty acid compo-sition of raw meat were investigated during storage(0，1，2，4，8 weeks)at-18 ℃.The results indicated that water-loss rate and cooking loss of meat increased as the storage time increased，and water holding capacity of meat decreased with the increasing storage time(P<0.05).The contents of lysine，alanine and cysteine increased with the increasing storage time.The amounts ofsaturated fatty acids increased obviously，while polyunsaturated fatty acids contents decreased with the increasing storage time.Therefore, although frozen storage is an ideal method for meatstorage. However, the nutritive value of raw meat will change, leading to the decline of meat quality.

　　Keywords: storage time; freezing; raw meat; physical and chemical property

　　豬肉和雞肉，作為紅色肉和白色肉的典型代表，是飲食中必不可少的組成部分。統(tǒng)計(jì)1]顯示：2018年中國(guó)的肉類總產(chǎn)量約為8625萬t，其中豬肉與禽肉產(chǎn)量高達(dá)3379萬t和1992萬t。冷凍(-18℃)作為最方便且經(jīng)濟(jì)的保藏方法，廣泛應(yīng)用于肉類保藏中。然而，原料肉在凍藏過程中，其營(yíng)養(yǎng)成分將發(fā)生一定程度的改變，導(dǎo)致品質(zhì)降低[2]。

　　目前，凍藏對(duì)肉類品質(zhì)的影響已受到國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。劉純友等[3]研究了低溫貯藏過程中水牛肉質(zhì)構(gòu)特性的變化情況，結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的膠著性、彈性、硬度和咀嚼性出現(xiàn)一定程度的下降。

　　Brewer等[1]對(duì)真空包裝的豬肉中脂肪氧化程度進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)：隨著低溫凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原料肉中的脂肪氧化程度顯著升高。趙鈍陽等[5]研究了凍藏時(shí)間對(duì)生熟豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，生豬肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、彈性和可溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪氧化程度顯著升高。梳理這些研究后發(fā)現(xiàn)：凍藏對(duì)原料肉品質(zhì)的影響目前主要集中在脂肪氧化、水分含量以及蛋白質(zhì)氧化方面，而關(guān)于凍藏時(shí)間對(duì)不同種類原料肉理化特性的影響還未見報(bào)道。

　　試驗(yàn)擬以豬肉和雞肉為研究對(duì)象，研究?jī)霾貢r(shí)間(0，1，2，4，8周)對(duì)不同種類原料肉理化品質(zhì)(色澤、系水力、蒸煮損失率、pH值、氨基酸組成和脂肪酸含量)的影響，以期為不同種類原料肉低溫凍藏過程中理化特性的改變提供一定的理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　1.1.1 材料與試劑豬脊肉和雞胸肉：市售;鄰苯二醛、芬甲基氯甲酸酯：色譜純，蕪湖市湯普森生物科技有限公司;

　　氯仿、甲醇、正己烷、鹽酸、氫氧化鉀：分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

　　1.1.2 儀器與設(shè)備

　　pH計(jì)：STARTER2100型，上海奧豪斯儀器有限公司;渦旋振蕩器：QT-1型，上海琪特分析儀器有限公司;分光測(cè)色儀：NS800型，深圳市三恩時(shí)科技有限公司：

　　真空包裝機(jī)：DZ-400/2SK型，上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司;氣相色譜儀：GC-2010型，日本島津公司;液相色譜儀：Agilent 1100型，安捷倫科技(中國(guó))有限公司。

　　1.2方法

　　1.2.1 原料肉貯藏 將宰殺后12 h內(nèi)的豬外脊肉(大白豬，180日齡)和雞胸肉(白羽雞，45日齡)放置于冰盒內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除脂肪組織，垂直于肌肉纖維的紋理，分割成100g左右的肉排，封裝后置于-18℃分別貯藏0.1，2，4，8周后進(jìn)行取樣以備各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

　　1.2.2 色澤測(cè)定 根據(jù)郭元等[6]的方法修改如下：將1.2.1中原料肉切成厚度約1.5cm的小方塊，在0~4℃下靜置1h，以標(biāo)準(zhǔn)黑白板校準(zhǔn)，用色差儀測(cè)定原料肉的L*(亮度)、a*(紅度)及b*值(黃度)。

　　1.2.3 pH和水分含量 pH值和水分含量分別依照GB5009.237—2016和GB 5009.3—2016進(jìn)行測(cè)定。

　　1.2.4 系水力測(cè)定 根據(jù)張偉力[的方法修改如下：稱取1.2.1中原料肉約5g，離心0.5 h(1 500 r/min)，取出肉塊用濾紙將表面水分吸除，稱重。按式(1)和式(2)計(jì)算失水率和系水率。

　　1.2.5 蒸煮損失率 根據(jù)常海軍等[3]的方法修改如下：將1.2.1中原料肉切成厚約1.5 cm的小方塊，稱重后用真空袋真空包裝，85 ℃水浴10 min，待中心溫度達(dá)80℃后，迅速放入冰水浴進(jìn)行冷卻0.5 h，取出肉塊，用將樣品表面水分吸干，稱重。按式(3)計(jì)算蒸煮損失率。

　　1.2.6氨基酸含量測(cè)定 根據(jù)Liu等[]的方法修改如下：稱取1.2.1中原料肉約1g放入水解管，向水解管中加入6 mol/L的鹽酸8mL，充氮?dú)?80 s，在120 ℃下水解24 h，隨后水解液用真空干燥器進(jìn)行蒸干(50℃)，再用0.02 mol/L的鹽酸復(fù)溶至25 mL.，經(jīng)柱前衍生化(鄰苯二醛和芬甲基氯甲酸酯)之后，液相色譜儀上樣分析。氨基酸含量用每100g干物質(zhì)所示氨基酸的毫克數(shù)表示。

　　1.2.7 脂肪酸含量測(cè)定 根據(jù)傅向乾等[0]的研究修改如下：稱取1.2.1中原料肉約2g置于磨口錐形瓶中，加入15 ml.氯仿一甲醇溶液(Va的：Vem=2：1)，渦旋振蕩2 h(間隔15 min振蕩1次，每次60 s)，用濾紙過濾至25 ml.具塞比色管，重復(fù)上述操作萃取3次，合并濾液，60~70℃水浴中揮干試劑。隨后向比色管中加入5ml.

　　正己烷，渦旋振蕩使樣品徹底溶解，加入2 mol/L的KOH甲醇溶液(1.4 mL)進(jìn)行甲酯化，振蕩1 min，靜置過夜后加入2 mL，超純水，振蕩1 min，靜置使其分層，吸取上清液于干燥皿中，用適量無水Naz SO，干燥，吸取1.5 mL.上述甲酯化樣品于2mL樣品瓶中以備進(jìn)樣。通過GC對(duì)脂肪酸進(jìn)行測(cè)定，具體參數(shù)：FID檢測(cè)器，毛細(xì)管柱(FFAP，30 m×0.32 mm× 0.25 um)，程序升溫的具體參數(shù)為：120 ℃下保持5 min，接著10 min內(nèi)上升至190 ℃，保持1 min，最后以2 ℃/min的速度上升至230 ℃，保持12 min，F(xiàn)ID溫度250 ℃，載氣流速3 ml./min，進(jìn)樣體積為0.6pL，分流比1：15。峰面積歸一化法對(duì)原料肉中脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定。

　　1.2.8 數(shù)據(jù)分析 研究中每個(gè)指標(biāo)均為3次平行，試驗(yàn)結(jié)果以均值士標(biāo)準(zhǔn)差來表示。采用Origin 8.5繪圖，Statistix 9.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析(LSD法)，SPSS20.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1 對(duì)原料肉理化性質(zhì)的影響

　　2.1.1 色澤 由表1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉和雞肉的L*值、a值及*值呈先上升后下降的趨勢(shì)(P<

　　0.05)，說明隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原料肉顏色由亮變暗，紅度下降，略顯偏黃。這可能是由于原料肉凍藏過程中肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉色從鮮紅變?yōu)榧t褐色，導(dǎo)致顏色由亮變暗[1].

　　2.1.2 系水力 由表1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉和雞肉的系水率總體呈下降趨勢(shì)(P<0.05)，與新鮮原料肉相比，凍藏1周后失水率顯著上升，系水率顯著下降。這可能是由于肉在凍結(jié)時(shí)肌肉組織內(nèi)流動(dòng)水凍結(jié)成冰晶，冰晶造成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉組織受到的破壞就越大，水分就更容易從肌肉組織中釋放出來，導(dǎo)致失水率增加[122.1.3 蒸煮損失率 由圖1可知，原料肉經(jīng)8周凍藏之后，豬肉和雞肉的蒸煮損失率總體呈升高的趨勢(shì)(P<

　　0.05)。這可能歸結(jié)于隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白氧化程度增加[2]，導(dǎo)致其溶解度降低，持水性下降，蒸煮損失升高。

　　2.1.4 рH值由圖2可知，豬肉在4凍藏中pH出現(xiàn)波動(dòng)，凍藏8周時(shí)pH顯著升高(P<0.05)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉的pH先下降后升高(P<0.05)，朱民望等[13]研究了凍藏對(duì)不同品種雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：雞肉在后熟過程之后，糖原會(huì)發(fā)生一定程度的酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷(ATP)在分解過程中產(chǎn)生磷酸，這些將會(huì)導(dǎo)致pH的下降。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)(30d之后)，pH又顯著升高，可能是由于蛋白質(zhì)被降解為氨及胺類化合物所導(dǎo)致的[1]。此外，雞肉和豬肉的pH變化趨勢(shì)不一致可能是由于原料肉的種類不同所導(dǎo)致的。

　　2.2相關(guān)性分析

　　由表2可知，凍藏時(shí)間與失水率、蒸煮損失以及pH呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與系水率呈極顯著負(fù)相關(guān)

　　(P<0.01)，與1*呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);由此推斷凍藏時(shí)間對(duì)色澤、系水力、蒸煮損失率及pH有較大影響。L*與蒸煮損失率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);a*與pH呈極顯著負(fù)相關(guān);*與蒸煮損失率呈顯著負(fù)相關(guān)，失水率與系水率呈極顯著負(fù)相關(guān)。以上結(jié)果進(jìn)一步說明凍藏時(shí)間對(duì)豬肉的色澤、系水力、蒸煮損失率以及pH有顯著影響。

　　由表3可知，凍藏時(shí)間與6*、失水率及蒸煮損失率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與a*呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與系水率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與pH呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，因此，凍藏時(shí)間與色澤、系水力、蒸煮損失率及pH之間具有顯著相關(guān)性。此外，L*、蒸煮損失率、a、、失水率、系水率以及pH之間也存在一定的相關(guān)性。6*與失水率、蒸煮損失率呈極顯著正相關(guān)，與系水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與pH呈顯著負(fù)相關(guān)，表明雞肉色受系水力和蒸煮損失率的影響較大。系水率與pH呈極顯著正相關(guān)，與蒸煮損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)，表明系水率的變化受蒸煮損失和pH的影響較大。

　　2.3氨基酸含量

　　原料肉在凍藏過程中，谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量變化比較顯著。由表4可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原料肉中丙氨酸、半胱氨酸和賴氨酸含量都呈現(xiàn)出一定的上升趨勢(shì)(P<0.05)，可能是由于原料肉凍藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生酶解或氧化所導(dǎo)致的。秦瑞升等[1]研究發(fā)現(xiàn)：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原料肉中的蛋白水解酶和氨肽酶會(huì)使蛋白發(fā)生裂解，導(dǎo)致原料肉中氨基酸含量的升高。Li等[5]研究發(fā)現(xiàn)原料肉在貯藏前期會(huì)發(fā)生輕度氧化，這些氧化將會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)展開，從而增加了某些肽鏈段和酶可識(shí)別的氨基酸(比如賴氨酸和精氨酸等)殘基的暴露，導(dǎo)致一些氨基酸含量升高。對(duì)豬肉而言，丙氨酸含量在前4周增加顯著，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量未見顯著變化;半胱氨酸含量在凍藏期間雖然小有波動(dòng)，但總體呈上升趨勢(shì)。而雞肉在經(jīng)過2周凍藏后，丙氨酸含量未見明顯變化。豬肉和雞肉中氨基酸含量變化的差異可能由于原料肉的種類不同所導(dǎo)致的。

　　2.4 脂肪酸含量

　　由表5可知，豬肉和雞肉中飽和脂肪酸含量(SFA)顯著升高，多不飽和脂肪酸(PUFA)顯著下降(P<0.05)

　　雞肉的單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈下降趨勢(shì)，而豬肉中MUFA含量先下降后升高。Holman等[5]對(duì)牛肉凍藏過程中脂肪氧化和脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉中脂肪氧化程度增加，導(dǎo)致其PUFA被氧化為SFA，因此，凍藏期間的脂肪氧化可能是導(dǎo)致原料肉中PUFA含量下降，SFA含量升高的原因之一。另外，在凍藏后期豬肉中MUFA含量出現(xiàn)小幅度升高，可能是由于原料肉中PUFA被氧化成MUFA的速度快于MUFA轉(zhuǎn)變?yōu)镾FA的速度所致的[17]

　　3結(jié)論

　　隨著凍藏時(shí)間的增加，肉色都趨近于由亮變暗，略偏黃色，失水率和蒸煮損失率增大。凍藏期間原料肉理化指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性，表明凍藏時(shí)間對(duì)原料肉理化性質(zhì)的影響較大。此外，隨著凍藏時(shí)間的增加，原料肉中賴氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈現(xiàn)出一定的升高趨勢(shì)，飽和脂肪酸含量升高，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量總體呈下降趨勢(shì)。總之，低溫凍藏雖可在一定程度上延長(zhǎng)原料肉的貯藏期，但時(shí)間過長(zhǎng)肉的理化性質(zhì)將會(huì)發(fā)生改變，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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