在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，方便食品逐漸受到人們的認(rèn)可，給人們的生活也帶來(lái)了極大的方便，為此下面文章主要針對(duì)當(dāng)前方便食品發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行研究，對(duì)于國(guó)內(nèi)外發(fā)展形勢(shì)進(jìn)行對(duì)比，總結(jié)當(dāng)下我國(guó)方便食品中存在的問(wèn)題，并對(duì)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)加以預(yù)測(cè)，希望可以為我國(guó)方便即食食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新的思路。

　　關(guān)鍵詞：方便即食食品,食品產(chǎn)業(yè),食品工藝,食品添加劑

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，社會(huì)文明的不斷進(jìn)步，人類(lèi)的生活節(jié)奏日趨加快，對(duì)于休閑娛樂(lè)的要求逐漸提高，人們渴望更加簡(jiǎn)單便捷的就餐方式。自方便食品問(wèn)世以來(lái)，其逐漸增多的種類(lèi)和風(fēng)味受到了消費(fèi)者廣泛的青睞和追捧，極大滿(mǎn)足了現(xiàn)代人對(duì)精簡(jiǎn)生活品質(zhì)的追求，同時(shí)也是軍需、宇航、野外作業(yè)、體育等行業(yè)發(fā)展的必然要求。方便食品行業(yè)的出現(xiàn)十分符合現(xiàn)代生活方式，因而得到了高速有效的發(fā)展[1-3]。

　　方便食品是指將食品經(jīng)過(guò)預(yù)先加工和調(diào)制成部分或已完全制作好的，在食用時(shí)只需要簡(jiǎn)單烹制或不需要處理即可食用的食品，具有簡(jiǎn)單便捷、攜帶方便、推廣性強(qiáng)的特點(diǎn)。隨著科技手段的不斷發(fā)展，方便食品又可細(xì)劃為即食食品、速凍食品、罐頭食品、干的或粉狀方便食品、方便菜肴等種類(lèi)[4-6]。

　　方便即食食品是指打開(kāi)包裝后即可入口或經(jīng)過(guò)熱水沖泡后即可食用的食品，通常以谷物、豆類(lèi)、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果蔬等為原材料，采用合理的加工和包裝方式，盡最大可能地保留了食物本身的營(yíng)養(yǎng)和口感，產(chǎn)品種類(lèi)豐富，安全衛(wèi)生，包裝精美，價(jià)格合理，攜帶方便，有效提高了人們的生活效率，節(jié)省了精力，使人們從廚房中解放出來(lái)，已逐漸成為百姓日常消費(fèi)的必需品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)潛力巨大[7-8]。20世紀(jì)70年代以來(lái)，方便即食食品的銷(xiāo)售量在全球范圍內(nèi)持續(xù)增加，目前在國(guó)際市場(chǎng)上已經(jīng)占據(jù)了主導(dǎo)地位。我國(guó)的方便即食食品也出口到日本、韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，出口量逐年增加。

　　方便即食食品是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)新興的食品行業(yè)之一，對(duì)我國(guó)的食品工業(yè)產(chǎn)值做出了突出貢獻(xiàn)。它以中華傳統(tǒng)飲食文化為基因，是實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化最成功的范例。隨著全面建成小康社會(huì)步伐的逐漸加快，對(duì)于方便即食食品加工關(guān)鍵技術(shù)的開(kāi)發(fā)和研究，秉承味料同源的理念加工天然食材，將各類(lèi)果蔬添加到傳統(tǒng)主食和雜糧中，采用新型殺菌方式使方便即食食品保質(zhì)保鮮，開(kāi)發(fā)智能包裝實(shí)現(xiàn)安全可控，創(chuàng)制出具有保健價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)均衡、食用安全、旅游休閑、功能個(gè)性化，符合我國(guó)國(guó)民飲食和生活習(xí)慣的具有中國(guó)特色的新型方便即食食品具有重要意義[9-11]。

　　本文綜述了方便即食食品的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和趨勢(shì)，并對(duì)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)定位做出預(yù)估，以期為我國(guó)即食食品行業(yè)的發(fā)展提供思路，從而對(duì)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化并對(duì)其發(fā)展提供契機(jī)。

　　1我國(guó)方便即食食品的研究現(xiàn)狀

　　隨著科學(xué)技術(shù)和工業(yè)化的不斷發(fā)展，我國(guó)方便即食食品的發(fā)展也經(jīng)歷了由簡(jiǎn)陋到精致，由手工到自動(dòng)化，由只注重方便、美味到強(qiáng)化安全、營(yíng)養(yǎng)和健康的過(guò)程[12]。截至目前，我國(guó)方便即食食品行業(yè)已經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，正逐步走出困局，呈現(xiàn)良好態(tài)勢(shì)。2017年，在我國(guó)第十七屆方便食品大會(huì)上發(fā)布了《2016—2017中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告顯示過(guò)去5年間，我國(guó)方便即食食品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)已經(jīng)達(dá)到1800多個(gè)，企業(yè)總數(shù)增加了80%，共創(chuàng)造產(chǎn)值近4000億元，收入增長(zhǎng)53.64%。

　　2016年底，我國(guó)方便即食食品中方便面所占的比重在減小，冷凍調(diào)理食品和米面制品等方便即食食品快速發(fā)展。隨著我國(guó)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入，人們消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)水平的增加，我國(guó)方便即食食品行業(yè)正處于消費(fèi)理念、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)技術(shù)、銷(xiāo)售渠道等多因素“共振”的調(diào)整期，我國(guó)方便即食食品行業(yè)在多因素的作用下更加充滿(mǎn)活力。隨著消費(fèi)需求的多元化，不同層次人群對(duì)方便即食食品的消費(fèi)需求更具個(gè)性，但對(duì)品質(zhì)的追求又趨向一致。這都影響著我國(guó)方便即食食品行業(yè)發(fā)展的方向，也推動(dòng)其創(chuàng)新與變革，實(shí)現(xiàn)方便即食食品品質(zhì)和價(jià)值的雙提升[13]。然而，正處于轉(zhuǎn)型升級(jí)階段的方便即食食品行業(yè)仍然存在一些問(wèn)題和隱患。

　　2我國(guó)方便即食食品發(fā)展存在的問(wèn)題

　　目前，我國(guó)方便即食食品的發(fā)展日新月異，但是營(yíng)養(yǎng)健康、加工技術(shù)及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面還與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距，主要體現(xiàn)在如下方面。

　　2.1方便即食食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　2.1.1高鹽、高糖和高脂

　　為了保證口感，方便即食食品中常添加大量的鹽、糖和脂肪。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，平均每人每天的鹽攝入量<5g，而過(guò)量攝入鹽類(lèi)會(huì)引起高血壓，大腦認(rèn)知功能缺陷[14-15]。高糖高脂飲食的增加會(huì)導(dǎo)致肥胖，Ⅱ型糖尿病的患病率升高[16-17]。

　　2.1.2低膳食纖維

　　方便即食食品為了便于生產(chǎn)和便攜，主要成分通常是面粉和肉類(lèi)，生產(chǎn)所用的新鮮蔬菜很少，所以膳食纖維含量過(guò)低。現(xiàn)代人對(duì)方便即食食品的依賴(lài)性正在增加，人們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生重大變化，但方便即食食品的營(yíng)養(yǎng)成分不均衡，長(zhǎng)期食用低維生素、低膳食纖維食物，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。很多疾病與方便即食食品的過(guò)量消耗和營(yíng)養(yǎng)不均衡有直接關(guān)系。

　　2.1.3過(guò)度使用添加劑

　　為了保證方便即食食品的保藏期和感官品質(zhì)，常會(huì)或多或少地添加一些防腐劑、著色劑等各種各樣的添加劑，而添加劑是食品中對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的主要物質(zhì)[18]。磷酸鹽的添加能夠使面食食品的口感更佳，但磷酸鹽中的鉛、砷和氟化物會(huì)導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松、腦細(xì)胞損傷、視力下降、慢性中毒，同時(shí)也會(huì)污染環(huán)境。

　　檸檬酸是廣泛用于飲料行業(yè)的酸味劑，雖然不會(huì)直接對(duì)人體造成傷害，但過(guò)度食用會(huì)造成鈣量流失，從而引起低鈣血癥，也會(huì)增加患十二指腸癌風(fēng)險(xiǎn)。聚丙烯酸鈉能夠延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，但過(guò)度的添加會(huì)引起中毒，且其在300℃高溫下也不會(huì)分解。大多數(shù)方便即食食品因其添加了多種色素而顏色鮮艷，味道獨(dú)特，但人工合成類(lèi)色素多具有致泄性和致毒性，因此在食品著色方面應(yīng)該盡量選用無(wú)毒無(wú)害的天然著色劑。有報(bào)道稱(chēng)，方便面的面餅中就含有20種添加劑，且丙烯酰胺的含量達(dá)到了7.8μg/100g，過(guò)度食用可能會(huì)增加多種疾病的患病率[19]，因此抑制方便即食食品中添加劑超標(biāo)、超量、超范圍使用勢(shì)在必行。

　　2.2方便即食食品的包裝和滅菌問(wèn)題

　　2.2.1食品包裝問(wèn)題

　　市場(chǎng)上的方便即食食品大都使用塑料包裝，使用方便，容易加工，同時(shí)塑料價(jià)格低廉，如普通聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯，高密度聚乙烯，聚苯乙烯等。這些包裝材料中的一些化學(xué)物質(zhì)也會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢滲入食物并積聚在人體內(nèi)。

　　2.2.2滅菌問(wèn)題

　　方便即食食品的原料及在其加工的過(guò)程中都有可能攜帶多種病原菌和腐敗菌，影響食品安全，因此需要對(duì)其進(jìn)行滅菌處理，主要是殺滅食品中的微生物、破壞酶類(lèi)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。然而，過(guò)度追求保質(zhì)期的延長(zhǎng)，常常會(huì)采用提高滅菌溫度的方式，這樣不僅會(huì)導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)成分的失活和變性，還會(huì)對(duì)風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生破壞[20]。因此，可以選擇巴氏殺菌、微波殺菌、輻射殺菌等滅菌方式，不僅可有效達(dá)到殺菌目的，還能夠很好地保證食品質(zhì)量。

　　3方便即時(shí)食品的發(fā)展趨勢(shì)

　　目前，即食食品市場(chǎng)繁榮，種類(lèi)多樣，在一定程度上滿(mǎn)足了人們快節(jié)奏的生活需要。但是，即食食品行業(yè)還存在一些問(wèn)題，如即食食品主食型發(fā)展緩慢，供給種類(lèi)單一，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的追求;而且即食食品行業(yè)質(zhì)量監(jiān)管力度不夠，劣質(zhì)產(chǎn)品在市場(chǎng)橫行等問(wèn)題，這些問(wèn)題是即食食品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中亟待解決的。即食食品行業(yè)已成為食品中的發(fā)展重點(diǎn)，未來(lái)幾年即食食品將占據(jù)我國(guó)食品市場(chǎng)50%，甚至更高的份額，主要是營(yíng)養(yǎng)型即食食品的缺口較大，將成為我國(guó)即食食品行業(yè)發(fā)展的主流。

　　3.1天然營(yíng)養(yǎng)型即食食品將會(huì)成為發(fā)展的主流

　　隨著人們對(duì)自身健康的追求，更加看中即食食品的營(yíng)養(yǎng)特性。為了進(jìn)一步滿(mǎn)足消費(fèi)者新的需求，即食食品行業(yè)需要加大科研開(kāi)發(fā)的力度，研制營(yíng)養(yǎng)型即食方便食品。根據(jù)不同消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，在即食食品中加入維生素、礦物質(zhì)等提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;研發(fā)具有低鹽、低熱、低糖、低脂肪、高膳食纖維等即食產(chǎn)品[27]。

　　3.2高新技術(shù)將不斷用于即食食品行業(yè)的生產(chǎn)

　　高新技術(shù)在即食食品行業(yè)中不斷被采用，高新技術(shù)有先進(jìn)性、新穎性和首創(chuàng)性等特點(diǎn)。如超微粉碎技術(shù)用于即食食品調(diào)味料的生產(chǎn)，將固形物加工成粒徑極小的超微粉，從而增強(qiáng)其表面吸附力、親和力、分散性、溶解性等，使即食食品在香味和滋味更加吸引消費(fèi)者;超臨界CO2萃取技術(shù)用于即食食品香料成分提取;微膠囊包埋技術(shù)用于即食食品調(diào)味香料、揮發(fā)性、易氧化變質(zhì)物質(zhì)包埋，從而形成微膠囊顆粒，對(duì)物質(zhì)形成包埋作用，使其香味更加濃郁，此技術(shù)常用于鮮味劑、咸味劑、增香劑以及將液態(tài)動(dòng)、植物油脂制成粉末油脂。

　　3.3即食食品主食進(jìn)一步發(fā)展，完成廚房工程社會(huì)化

　　隨著生活節(jié)奏的不斷加快，家庭規(guī)模在縮小，人們希望能夠從繁重的廚房工作中解放出來(lái)。因此，即食食品主食系列將會(huì)迎來(lái)發(fā)展，主要即食食品有冷凍系列，如:魚(yú)香肉絲、榨菜肉絲、梅菜扣肉、速凍蔬菜、凈菜、冷卻豬肉、牛肉等都會(huì)受到都市消費(fèi)者喜愛(ài);即食食品型糧食加工向更精細(xì)化發(fā)展，如用于煮粥的豆類(lèi)混合米、米飯速煮米、面包自發(fā)面粉、炸雞脆粉、油條專(zhuān)用粉等速食食品[28]。

　　3.4微波型即食食品將會(huì)有發(fā)展契機(jī)隨著現(xiàn)代城市化建設(shè)，人們生活節(jié)奏不斷加快，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷變化。微波型即食食品具有時(shí)間短、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、不破壞食品原有風(fēng)味等特點(diǎn)。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)有微波型即食食品發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，考慮到我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)、飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式、生產(chǎn)工藝、消費(fèi)水平等實(shí)際情況，應(yīng)將國(guó)民喜愛(ài)的主食、點(diǎn)心、地方性特色小吃、風(fēng)味菜肴作為方便即食食品重點(diǎn)研究和開(kāi)發(fā)對(duì)象[28]。

　　微波型即食食品實(shí)際就是微波技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)。微波技術(shù)需要從食品自身微波熱特性方面進(jìn)行技術(shù)革新，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，并提出微波型即食食品尤其是冷凍、解凍、加熱等，保證即食食品具有良好品質(zhì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)即食食品方便、營(yíng)養(yǎng)、美味等消費(fèi)需求。微波型即食食品在21世紀(jì)將會(huì)成為即食食品行業(yè)的新星。

　　3.5保健型即食食品將成為市場(chǎng)的新寵

　　保健型即食食品將是未來(lái)即食食品發(fā)展的新星，將成為21世紀(jì)即食食品發(fā)展的重點(diǎn)。目前市場(chǎng)上熱銷(xiāo)的保健型即食食品包括補(bǔ)鈣型、脫脂型、美白型、補(bǔ)血型等即食食品。未來(lái)多肽系列、菌類(lèi)多糖系列、益菌系列、低糖系列、海洋生物系列、中草藥系列等即食食品都將成為發(fā)展的熱點(diǎn)。

　　3.6即食食品種類(lèi)多樣化

　　即食食品原料的多樣化決定了即食食品種類(lèi)豐富多彩，目前除了米粉、面粉、馬鈴薯等原料外，還出現(xiàn)了一些新興的食品(如果蔬干、牛肉干等);風(fēng)味上，由于現(xiàn)在人們需求日益多元化、個(gè)性化、再加上香精香料行業(yè)的發(fā)展，方便食品風(fēng)味出現(xiàn)了多元化格局;隨著科學(xué)的發(fā)展，即食食品的加工工藝也將多元化，低溫真空油浴技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代加工工藝越來(lái)越受到方便即食食品公司的青睞。

　　3.7即食食品口味多元化

　　隨著方便食品生產(chǎn)工藝的革新，食品種類(lèi)多樣化，食品包裝更加具有欣賞價(jià)值，即食食品的口味也更加滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)者的需求。即食食品既要口味多樣還要美味、耐嚼等。為了滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的要求，食品就需要朝著趣味化的路徑發(fā)展;風(fēng)味的多樣化，如肉味、燒烤味、麻辣味、香辛味、西式味、中式味等。

　　為滿(mǎn)足未來(lái)廣大消費(fèi)者對(duì)于方便健康即食食品的高需求，特別是對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)技術(shù)、商品種類(lèi)及食品包裝等領(lǐng)域的較高要求，2016年10月國(guó)家啟動(dòng)了首批“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)作為項(xiàng)目牽頭承擔(dān)單位，首席科學(xué)家為吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)劉景圣教授。方便即食食品在營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)與健康等方面將會(huì)有質(zhì)的飛速發(fā)展，同時(shí)我國(guó)方便即食食品也將會(huì)進(jìn)入一個(gè)新的黃金時(shí)代。

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