摘要：山東綠茶口感純正濃郁，滋味醇厚豐富，回甘好,深受消費(fèi)者喜愛‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。山東省自20世紀(jì)50年代“南茶北飲”后才開始試種茶樹并取得成功，并因其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)區(qū)別于其它產(chǎn)地的綠茶‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。本文從地理特性角度分析了山東綠茶的特點(diǎn)，以期從緯度、氣候、土壤等地理環(huán)境特殊性的角度來解釋山東綠茶獨(dú)特品質(zhì)的成因，指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　關(guān)鍵詞：山東綠茶;品質(zhì);氣候;緯度;土壤;品質(zhì)形成

　　茶葉作為世界三大無酒精飲料之一，是我國歷史上傳統(tǒng)的出口商品，也是我國的“國飲”。我國茶樹主產(chǎn)區(qū)多在南方，由于南方氣候濕潤(rùn)，降水量多，土壤、溫度適宜，茶樹生長(zhǎng)狀況良好。“南茶北引”實(shí)施之前，北方并無茶樹，又因北方地區(qū)干旱少雨，當(dāng)時(shí)的設(shè)施技術(shù)并不成熟，被認(rèn)為不適合茶樹生長(zhǎng)，山東是飲茶大省，“南茶北飲”之前，雖然不產(chǎn)茶葉，但是喝茶習(xí)慣很濃厚。

　　20世紀(jì)50年代，“南茶北飲”開始啟動(dòng)，解決了北方無自產(chǎn)茶的現(xiàn)狀。山東省自20世紀(jì)50年代開始從南方引進(jìn)茶樹進(jìn)行試驗(yàn)種植，青島成為第一個(gè)試種點(diǎn)，經(jīng)過約十年終于試種成功。之后，北方地區(qū)大規(guī)模效仿，山東成效尤為顯著，全省多個(gè)地區(qū)成功開辟茶園并形成一定的規(guī)模。90年代后期，尤其2000年以來，茶葉生產(chǎn)基本形成了魯東南沿海、魯中南山區(qū)和膠東半島三大茶葉產(chǎn)區(qū)[1]，目前茶區(qū)不斷擴(kuò)大，試種品種越來越多，產(chǎn)出茶葉的品質(zhì)也越來越好，山東已成為全國緯度最高、面積最大的北方優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)區(qū)。

　　茶葉作為一種葉用經(jīng)濟(jì)作物，它的價(jià)值決定于茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。茶葉品質(zhì)主要取決于茶湯滋味[2-4]。山東主要出產(chǎn)綠茶和紅茶，王淑娟等[5]通過安徽黃山和日照條形綠茶的對(duì)比研究表明，日照綠茶的茶多酚含量更高。為了解山東茶葉茶多酚含量更高的原因，本文從山東的地理環(huán)境角度探究了山東綠茶的品質(zhì)成因。

　　1影響綠茶滋味的主要成分

　　茶葉滋味是茶葉品質(zhì)重要的主要組成部分。茶葉的滋味物質(zhì)主要包括茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、糖類。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素類、黃酮醇類、花青素類和酚酸類等四大物質(zhì)組成。茶葉中的兒茶素類物質(zhì)一般含量為10%~25%，主要由六種兒茶素單體組成，分別是L-表沒食子兒茶素(L-EGC)、D,L-沒食子兒茶素(D,L-GC)、L-表兒茶素(L-EC)、D,L-兒茶素(D,L-C)、L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)、L-表兒茶素沒食子酸酯(L-ECG)。兒茶素類物質(zhì)是茶葉中主要的苦澀味成份。CHO等[6]研究表明，兒茶素含量與綠茶品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。茶湯中兒茶素的高低也會(huì)受茶葉品種、沖泡時(shí)間等因素的影響。

　　目前，對(duì)于兒茶素的滋味研究已經(jīng)較為完全，兒茶素主要單體的閾值已知，各單體間、兒茶素單體與其他主要呈味物質(zhì)的加成，抑制作用也已陸續(xù)發(fā)表。咖啡堿是茶葉中主要的生物堿。在茶湯中呈現(xiàn)苦味，可與兒茶素等產(chǎn)生交互作用，增強(qiáng)茶湯的苦味[7]。茶湯中咖啡堿還會(huì)與糖類、酸類物質(zhì)產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)，增強(qiáng)或降低其閾值，改變其苦味程度[8-10]。

　　目前，茶葉中檢測(cè)出的游離氨基酸有26種，其中6種為非蛋白質(zhì)氨基酸，占鮮葉的1%~6%，尤以茶氨酸為代表，在茶湯中主要呈現(xiàn)甜鮮味[11]。茶葉中的氨基酸含量多，相互間的交互作用復(fù)雜，對(duì)不同茶類滋味的影響也不同。糖類即碳水化合物，占鮮葉的10%~25%，其中4%是可溶性糖。主要影響茶湯的甜度、粘稠感和對(duì)苦澀味的抑制，起到優(yōu)化茶湯滋味的作用[12]。

　　2地理位置對(duì)山東綠茶口味成因的影響

　　與南方綠茶相比山東綠茶的主要特點(diǎn)是成茶葉片肥壯，葉色深綠，嫩葉茶毫明顯;在滋味上，山東綠茶澀度、苦度、鮮度和強(qiáng)度都比較大[5]，口感更飽滿順滑;在香氣上，山東綠茶栗香濃郁明顯，純度更高。

　　山東省是中國東部沿海的一個(gè)重要省份，位于黃河下游，三面環(huán)海，東臨渤海、黃海，山東茶葉產(chǎn)區(qū)位于北緯34°~37°，東經(jīng)116°~122°之間，區(qū)域內(nèi)年平均氣溫11~14℃，年平均降水量在550~950mm，平均光照時(shí)數(shù)為2300~2890h。地理位置決定了山東是茶葉次適宜生長(zhǎng)區(qū)。

　　2.1緯度

　　高山云霧出好茶，目前消費(fèi)者更注重茶葉品質(zhì)，高山茶因其香高味醇耐沖泡而更受歡迎。有研究表明，海拔每升高100m，相當(dāng)于緯度向北推進(jìn)1°。山東因其緯度較高，相當(dāng)于南方高山茶品質(zhì)。高山茶與平地茶兩者的水浸出物、茶多酚、咖啡堿等滋味成分差別不大，但高山茶的氨基酸含量高，酚氨比值小，有利于高山茶鮮濃滋味的形成[13]。

　　緯度偏高茶區(qū)的茶樹，光、溫、濕、條件利于蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)代謝，適合制造綠茶。山東茶區(qū)大多在山地或海邊地區(qū)的高地。土壤含水量由于海拔高，空氣濕度大，日照時(shí)間短，蒸發(fā)量小，因此開采時(shí)間遲，影響了茶樹的代謝。茶多酚和兒茶素含量隨海拔的升高而減少，茶氨酸隨海拔增高而增加，某些鮮爽、清香型芳香物質(zhì)在海拔高、氣溫低的條件下積累量大[14]，因此山東綠茶滋味醇厚鮮爽、香氣純正。

　　2.2氣候

　　山東三面環(huán)海，屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)型氣候區(qū)，氣候溫和，四季分明。無霜期沿海地區(qū)180d以上，內(nèi)陸地區(qū)20d以上。山東主要的產(chǎn)茶區(qū)有日照、青島、泰安、臨沂等地。氣象條件對(duì)茶樹生育環(huán)境的影響十分明顯。其中光、熱、水等氣象因子對(duì)茶樹生育的影響尤為重要。

　　2.2.1光照對(duì)茶葉口味形成的影響

　　茶樹喜光怕曬。與其它作物一樣，通過光合作用合成自身所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。山東茶區(qū)夏季晴天午后的光照強(qiáng)度超過5.0J/(cm2·min)，遠(yuǎn)超茶樹光合作用的最適光照強(qiáng)度，因此茶園都會(huì)進(jìn)行遮陰處理，以免茶樹曬傷，從而影響茶樹葉片品質(zhì)。光照時(shí)間也是影響茶樹生長(zhǎng)發(fā)育的重要影響因素，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，即輻射總量及光周期現(xiàn)象。

　　一般情況下，日照時(shí)間越長(zhǎng)，茶樹葉片接受光照時(shí)間越長(zhǎng)，光合產(chǎn)物積累量越大‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。茶樹是短日照植物，日照時(shí)數(shù)較短的地區(qū)有利于茶樹的生長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的日照會(huì)加速茶樹的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，推遲開花時(shí)間，花數(shù)減少甚至不開花。北方茶區(qū)比南方茶區(qū)光照時(shí)間少，光周期短。

　　2.2.2熱量對(duì)茶葉口味形成的影響

　　溫度也影響茶葉品質(zhì)。茶樹是喜暖怕寒的植物，對(duì)低溫尤其敏感。茶樹新梢最適宜生長(zhǎng)溫度為20~25℃。就綠茶而言，多酚含量的變化隨著氣溫的增高而增加。適當(dāng)?shù)奶岣邷囟龋�有利于茶樹體內(nèi)的碳代謝，使糖類物質(zhì)生成、轉(zhuǎn)化更快。

　　此外，溫度升高，糖類物質(zhì)向多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也加快。氣溫低時(shí)，氨基酸、蛋白質(zhì)及一些含氮化合物增加。多酚含量高，茶葉濃，含氮化合物多，形成了茶葉鮮爽的滋味特點(diǎn)。曹藩榮等[14]研究認(rèn)為，溫度是影響茶葉香氣的重要因子，適度的低溫脅迫處理能提高鮮葉中芳香物質(zhì)的種類，改變香氣物質(zhì)的含量。

　　2.2.3水分對(duì)茶葉口味形成的影響

　　由于山東茶園大部分在海邊地區(qū)，如日照、嶗山、煙臺(tái)茶區(qū)，水域鄰近的小氣候?qū)Σ枞~品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。水的比熱容比土壤大，長(zhǎng)期受到來自海面的水汽影響，空氣濕度比陸地大，氣溫變化比陸地緩和，無霜期和茶樹生長(zhǎng)期也比陸地長(zhǎng)，茶樹受到旱災(zāi)、凍害相對(duì)陸地茶園少，對(duì)提高茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生了重要的影響。

　　2.3土壤

　　清代阮福的《普洱茶記》記載“：又云茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者為最佳”，意思是即使是同種類的茶，其所生長(zhǎng)的土壤不同，其成分及其比例、氣味、滋味、色澤也會(huì)有別。土壤環(huán)境主要包括土壤母質(zhì)、透氣性、水分含量、土壤容重以及礦物質(zhì)顆粒等，通過改善土壤環(huán)境能夠改善茶葉中化合物的含量和比例，從而提高茶葉品質(zhì)。有學(xué)者提出，含硅多的石英砂巖與花崗巖等成土母質(zhì)，能形成適合茶樹生長(zhǎng)的砂礫土壤。而砂礫土壤的優(yōu)點(diǎn)是晝夜溫差大，利于茶樹同化物的吸收與積累，根生長(zhǎng)量多，茶中的氨基酸含量高，茶葉香氣好，滋味濃。

　　長(zhǎng)江三峽地區(qū)優(yōu)質(zhì)茶園主要分布在砂頁巖、泥質(zhì)砂巖發(fā)育的鉀硅質(zhì)鐵鋁土和花崗巖母質(zhì)發(fā)育的硅鋁質(zhì)鐵鋁土上，著名的獅峰龍井、廬山云霧、鳩坑毛尖等都產(chǎn)于花崗巖、石英砂發(fā)育的砂壤土上。武夷山茶園的成土母巖，絕大部分為火山礫巖與頁巖組成，所產(chǎn)的巖茶有“巖骨花香”的品質(zhì)[15]。林紹霞等[16]采用通徑分析法研究了貴州省主要名優(yōu)綠茶產(chǎn)地土壤性質(zhì)對(duì)茶葉中水浸出物、茶多酚、兒茶素、咖啡堿的直接和間接效應(yīng).，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，土壤對(duì)茶葉品質(zhì)影響程度表現(xiàn)為咖啡因>兒茶素>水浸出物>茶多酚，她還得出，土壤性質(zhì)能表達(dá)影響茶葉品質(zhì)眾多因素中50%以上的信息。

　　山東省日照市境內(nèi)山地丘陵土壤呈微酸性，屬黃棕壤土，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和微量元素。優(yōu)越的沿海氣候條件和優(yōu)良的環(huán)境，孕育了日照綠茶“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”的獨(dú)待品質(zhì)。嶗山綠茶則產(chǎn)于山東省青島市嶗山區(qū)，土壤pH4.5~6.5，土質(zhì)深厚肥沃的花崗巖母巖棕壤土，有機(jī)質(zhì)含量>1.0%，土層厚度>60cm，地下水位在60cm以上的地理環(huán)境適宜嶗山綠茶的生長(zhǎng)[17]。

　　3展望

　　山東綠茶因其獨(dú)特的地理位置形成了可以媲美南方高山茶的品質(zhì)，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，在無數(shù)專家學(xué)者的不懈努力下，逐步擴(kuò)大規(guī)模，培育試種成功多個(gè)品種，在茶葉市場(chǎng)中取得一席之地并被消費(fèi)者普遍接受。但縱觀山東茶產(chǎn)業(yè)，仍然存在很多不足，如產(chǎn)量小、基礎(chǔ)設(shè)施成本高等導(dǎo)致的成茶價(jià)格高以及茶葉品質(zhì)不能形成規(guī)范化清潔化等問題。鑒于這些問題，仍然需要對(duì)茶葉生產(chǎn)加工更加嚴(yán)格、規(guī)范化管理，培育新品種，建造更低成本的設(shè)施。

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