摘要:以魔芋精粉和果蔬汁為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方為魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11，該條件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鮮艷，果蔬香濃郁，口感彈韌脆爽。

　　關鍵詞:果蔬汁;魔芋豆腐;加工工藝

　　魔芋中最主要的功能因子為魔芋葡甘聚糖(KGM)，其含量達50%以上，是一種天然的高分子可溶性膳食纖維[1-6]，其不含熱量、有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成[7-9]，有助于通便、平穩血糖、降血脂、降血壓、抗心血管疾病和脂肪肝，已成為重要的食品添加劑和保健食品原料[10-16]。此外，KGM在石油鉆探、化工、生物、醫藥及化妝品等領域也有重要用途[17-19]。魔芋豆腐脆韌爽口，纖維高、熱量低[20-21]，但現有魔芋豆腐顏色都是灰白色[22]，維生素含量也較低，無法滿足人們對食品色、香、味俱全的要求。本研究旨在提供維生素含量高、色香味俱全的果蔬魔芋豆腐。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　魔芋精粉，安康市龍飛魔芋食品有限公司;食用堿，安琪酵母股份有限公司;菠菜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、辣椒、圣女果，購于安康市喜盈門超市。BP211D型電子分析天平，德國Sartorius公司;PB-10型pH計，德國Sartorius公司;榨汁機，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;HH-S4型水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司;AM60W-H型電子恒速攪拌機，上海能共實業有限公司。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1果蔬魔芋豆腐的加工工藝流程

　　魔芋精粉+果蔬汁→魔芋凝膠→添加堿水→攪拌→擠壓成形→冷卻、定形→成品。

　　1.2.2操作要點

　　取果蔬可食部分洗凈，加水，榨成果蔬漿(或直接榨汁);按照一定比例與魔芋精粉混合，攪拌，膨化形成魔芋漿;將膨化好的魔芋漿與堿水混合，調整pH后，在模具中擠壓成形，冷卻后即為成品。

　　1.2.3單因素試驗

　　固定膨化溫度為90℃、膨化時間30min、pH值11，考察不同魔芋精粉與果蔬汁比例(12∶0、12∶5、13∶0、13∶5)對果蔬魔芋豆腐品質的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0、膨化時間30min、pH值11，考察不同膨化溫度(80、85、90、95℃)對果蔬魔芋豆腐品質的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0、膨化溫度90℃、pH值11，考察不同膨化時間(20、30、40、50min)對果蔬魔芋豆腐品質的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0、膨化溫度90℃、膨化時間30min，考察不同pH值(10、11、12、13)對果蔬魔芋豆腐品質的影響。

　　1.2.4正交試驗設計在單因素試驗的基礎上，每個因素選擇3個對果蔬魔芋豆腐品質影響較大的水平。

　　1.2.5感官評分標準

　　邀請10名評審員從外觀、氣味、彈性、口感等4個方面對魔芋豆腐進行感官評定，結果取評分的平均值。

　　1.2.6數據處理

　　試驗數據以x珋±s表示，采用Excel軟件作圖，DPS軟件進行方差分析。

　　2結果與分析

　　2.1單因素試驗

　　2.1.1魔芋精粉與果蔬汁比例對魔芋豆腐感官品質的影響

　　魔芋精粉與果蔬汁比例對魔芋豆腐感官品質的影響較大。果蔬汁比例過少，魔芋精粉不能完全溶脹，成品質地不均勻，顏色也較淡;隨著果蔬汁的增加，成品品質也得到改善，并在魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0時達到最佳。當果蔬汁比例繼續增加時，成品質地較軟，品質開始下降。因此，確定較為適宜的魔芋精粉與果蔬汁添加的比例范圍為12∶5～13∶5。

　　2.1.2膨化溫度對魔芋豆腐感官品質的影響

　　膨化溫度較低時，魔芋精粉沒有完全熟化，不能形成熱不可逆凝膠，魔芋豆腐不太成型。隨著膨化溫度的上升，魔芋豆腐的感官品質呈先升高后趨于平穩的趨勢。因此，確定較為適宜的膨化溫度范圍為85～95℃。

　　2.1.3膨化時間對魔芋豆腐感官品質的影響

　　膨化時間對魔芋豆腐品質的影響也是先增大后趨于平穩的趨勢，因此，確定較為適宜的膨化時間范圍為30～40min。

　　2.1.4pH值對魔芋豆腐感官品質的影響

　　pH值對魔芋豆腐感官品質的影響呈現先增高后降低的趨勢，當pH值較低時，不能使膨化好的魔芋漿形成不可逆凝膠，導致魔芋豆腐不能成型;pH值過高時，又會使魔芋豆腐堿味過大，影響氣味和口感。因此，pH值的范圍應為10～12。

　　2.2正交試驗

　　影響魔芋豆腐感官品質的各因素主次順序為:D>B>A>C，即pH值對魔芋豆腐品質影響最大，膨化溫度、魔芋精粉與果蔬汁的比例、膨化時間的影響依次減弱。本試驗選定的最佳方案為A2B3C1D2，即魔芋精粉與果蔬汁的比例為13∶0、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11。

　　3結論

　　試驗結果表明，果蔬魔芋豆腐的最佳配方為魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11，該條件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鮮艷，果蔬香濃郁，堿味淡，口感彈韌脆爽。

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