摘要：以百香果、純牛奶為原料，研制出百香果汁發(fā)酵乳飲料，通過單因素試驗和正交試驗的方法，研究了百香果汁發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝配方。結(jié)果表明，最佳工藝配方為發(fā)酵乳用量60g，百香果汁用量50mL，白砂糖添加量8%，穩(wěn)定劑添加量0.20%。

　　關(guān)鍵詞：百香果汁;發(fā)酵乳飲料;加工工藝;正交試驗

　　發(fā)酵論文投稿刊物：食品與發(fā)酵工業(yè)(月刊)1970年創(chuàng)刊，是全國眾多食品刊物中由國家一級學(xué)會創(chuàng)辦的、代表我國現(xiàn)代食品與發(fā)酵科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的純學(xué)術(shù)期刊。

　　純牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，鈣和磷在人體中的利用率得到提高，游離氨基酸和肽的含量增加，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也會提高;經(jīng)過脂肪的部分水解，形成了獨特風(fēng)味，葉酸含量增加1倍，VC含量也有所提高[1]。百香果的果汁含有糖類、蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵、鈉，以及VA、VB、VC等成分，含有17種人體所需的氨基酸和微量元素[2]。

　　百香果因其風(fēng)味特別、果汁甜酸適口而深受大家的喜愛，它不但營養(yǎng)高而且有藥用功效。然而百香果的保存期并不長，容易受到自身的生理因素、常溫或高溫環(huán)境的影響，很容易發(fā)生腐敗而壞掉。試驗選擇發(fā)酵乳用量、百香果汁用量、穩(wěn)定劑添加量、白砂糖添加量等為試驗設(shè)計因素[3-4]，對試驗結(jié)果進行感官評價，測定指標(biāo)，選擇最佳的加工工藝配方，使得調(diào)配出的百香果汁發(fā)酵乳飲料不僅組織狀態(tài)好、色澤明亮的乳白色，而且口感風(fēng)味俱佳。

　　1材料與方法

　　材料：百香果、純牛奶、白砂糖，均為市售;黃原膠為食品級;純凈水。發(fā)酵劑：皇氏乳業(yè)風(fēng)味酸牛奶(原味)。試劑：NaOH、1%酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、蒸餾水。主要儀器與設(shè)備：電子天平、臺秤、榨汁機、WAY-2W型阿貝折射儀、雷磁pHS-3C型pH計、離心機、NP-9162BS-Ⅲ型電熱恒溫培養(yǎng)箱、C21-SDHCB06G型電磁爐、玻璃發(fā)酵罐、冰箱、酸堿滴定管、容量瓶、移液管等。

　　1.2.1工藝流程

　　(1)百香果挑選、沖洗、去皮→攪拌、過濾、離心→殺菌、冷卻→果汁;(2)牛奶→42~43℃條件下發(fā)酵7h→酸度至pH值5.1→放冰箱靜置降溫至10℃→后熟至pH值4.5~4.6→酸奶原液;(3)在攪拌狀態(tài)下加入100g50~65℃的水→加入混勻的穩(wěn)定劑、白砂糖，溶解完全→冷卻低于20℃后與酸奶混合，拌勻→加入一定比例的百香果汁→攪拌15min，調(diào)配好乳飲料→均質(zhì)(45~60℃，18~20MPa)→檢測→灌裝→冰箱冷藏。

　　1.2.2試驗步驟

　　(1)原料挑選、清洗、去皮。挑選飽滿、新鮮成熟度好、無病蟲害、無變色變質(zhì)、無機械損傷的百香果，倒入水槽內(nèi)清洗，洗凈后立即撈出瀝干水分，用刀切開，用勺子挖取漿狀果肉。(2)攪拌、過濾、離心。先將挖出的果肉于攪拌機控溫慢速攪拌，不要把種籽打碎，以免造成果汁苦澀。用紗布過濾果汁，加熱果汁且于45℃條件下保溫，再加入0.25%果膠酶酶解2.5h，冷卻后取上清液即為原果汁。(3)殺菌、冷卻。將上述原果汁于85℃條件下滅菌15min，冷卻后于4℃條件下密封貯藏，備用。(4)乳原料的選擇。試驗選用全脂新鮮生牛乳。

　　(5)預(yù)熱、殺菌、冷卻。加入8%白砂糖于潔凈燒杯中，先加少量牛奶在熱水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中攪拌均勻，然后在60~70℃水浴中預(yù)熱10min，控制殺菌條件為水溫92~95℃，時間15min。將滅菌后的牛奶溫度冷卻至43℃即可[5]。(6)接種、發(fā)酵、冷卻、后熟。將皇氏乳業(yè)風(fēng)味酸牛奶原味按5%~8%添加量接種到滅菌的牛奶中并攪拌均勻，保持43℃恒溫發(fā)酵6~7h直至pH值大約為5.1時終止發(fā)酵，將發(fā)酵溫度降至20℃，將凝固的凝塊經(jīng)攪拌破碎，使酸奶冷卻至3~5℃后置于冰箱中進行后熟，發(fā)酵1個晚上，最終產(chǎn)品酸度控制pH值4.5~4.6[6]。酸奶密封保存于冰箱中，備用。(7)調(diào)配。在攪拌狀態(tài)下加入已提前滅菌的100g50~70℃熱水，加入稱好的穩(wěn)定劑和白砂糖(白砂糖和穩(wěn)定劑先干混均勻)，溶解完全。冷卻至20℃以下和發(fā)酵乳混合，攪拌均勻，然后加入適量百香果汁，攪拌15min，調(diào)配好乳飲料。

　　(8)均質(zhì)。待調(diào)配液溫度為45~60℃時，可用均質(zhì)機對乳飲料進行均質(zhì)，控制均質(zhì)條件為乳飲料水浴溫度45~60℃，時間15min，壓力18~20MPa[7]。均質(zhì)后將調(diào)配好的乳飲料冷卻至常溫后再貯藏于冰箱中等待檢測。(9)檢測、灌裝、冷藏。將飲料進行酸度、pH值、可溶性固形物、總酸的檢測并做感官評價。檢測后的果汁發(fā)酵乳飲料進行灌裝，牛奶瓶經(jīng)過高溫滅菌冷卻后使用，灌裝后入庫冷藏。

　　1.3.1單因素試驗設(shè)計

　　利用單因素的變化，研究各單因素對百香果發(fā)酵乳飲料的影響。單因素的確定是通過查閱資料后，除了某個變量外，將其他因素確定，再通過感官評價得到最優(yōu)條件。這些因素有白砂糖添加量、百香果汁用量、穩(wěn)定劑添加量、發(fā)酵乳用量的變化。

　　1.3.2正交試驗設(shè)計

　　選取發(fā)酵乳(A)、百香果汁(B)、白砂糖(C)3個因素的添加量進行三因素三水平的正交試驗分析，穩(wěn)定劑選用0.20%的黃原膠。對試驗結(jié)果進行感官評價、檢測pH值、可溶性固形物、總酸，以綜合感官評分為感官指標(biāo)，以pH值、可溶性固形物含量、總酸含量為理化指標(biāo)，確定最佳加工工藝的乳飲料配方[8]。

　　1.4.1感官指標(biāo)

　　選取10名評價員進行品嘗，按照感官指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)對飲料樣品進行評定，結(jié)果取平均值。參考GB/T21732—2008中含乳飲料的評價標(biāo)準(zhǔn)并進行適當(dāng)修改。

　　2結(jié)果與分析

　　對乳飲料的組織狀態(tài)、色澤、整體風(fēng)味和酸甜度和感官品質(zhì)進行評價。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.20%時，百香果汁發(fā)酵乳飲料的感官評分最高，穩(wěn)定性最好，酸甜適口，香味柔和，色澤明亮，而乳飲料中其他穩(wěn)定劑添加量的穩(wěn)定性都差，因此選取穩(wěn)定劑為0.20%的添加量具有更好穩(wěn)定效果。

　　3結(jié)論

　　發(fā)酵牛奶用的發(fā)酵劑不是純種發(fā)酵劑，因此接種8%的皇氏乳業(yè)風(fēng)味酸牛奶原味到殺菌過的牛奶中并攪拌均勻，保持43℃恒溫發(fā)酵7h直至pH值大約為5.1時終止發(fā)酵，將發(fā)酵溫度降至20℃，攪拌破碎酸奶的凝塊，使酸奶冷卻至3~5℃后置于冰箱中進行后熟發(fā)酵1個晚上，最終產(chǎn)品酸度控制pH值4.5~4.6為好。通過試驗篩選出百香果汁發(fā)酵乳飲料的最佳加工工藝配方為發(fā)酵乳用量60g，百香果汁用量50mL，白砂糖添加量8%，穩(wěn)定劑添加量0.20%。添加0.20%的黃原膠可以使調(diào)配制成的飲料的穩(wěn)定性大大提高，感官品質(zhì)更好。

　　參考文獻：

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　　羅文珊，吳佩佩，譚強，等.百香果深加工技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018(7)：69-74.