摘要：將豬肉與蒲菜搭配，具有良好的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭蒲菜處理工藝和產(chǎn)品配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明，蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min，0.7%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此工藝和配方制成的產(chǎn)品純凈淡雅、清香撲鼻，具有優(yōu)良的感官性能。

　　關(guān)鍵詞：速凍;調(diào)理;蒲菜獅子頭;配方;工藝

　　食品加工方向論文范文：文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)與食品加工業(yè)融合發(fā)展研究

　　摘要：在當(dāng)前全球化、網(wǎng)絡(luò)化、市場(chǎng)化、服務(wù)高端化的市場(chǎng)要求下，文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)乏于發(fā)展和創(chuàng)新不足的弊端。本文通過(guò)對(duì)我國(guó)食品加工業(yè)現(xiàn)狀的分析，探討其產(chǎn)業(yè)優(yōu)化及轉(zhuǎn)型中遇到的問(wèn)題和瓶頸，提出融合文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)推進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，將抽象的文化創(chuàng)意直接轉(zhuǎn)化為具有高度經(jīng)濟(jì)價(jià)值的“精致產(chǎn)業(yè)”，開(kāi)拓食品加工向創(chuàng)意化、知識(shí)化發(fā)展。

　　0引言

　　速凍調(diào)理肉制品因具有速凍產(chǎn)品衛(wèi)生安全、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，是當(dāng)前發(fā)展速度最快的食品類(lèi)別之一[1]。作為淮揚(yáng)菜系中一道傳統(tǒng)名菜“獅子頭”，因外表刺狀似獅子頭故名為“獅子頭”[2]。目前，速凍獅子頭產(chǎn)品主要有蟹粉獅子頭、風(fēng)雞獅子頭、春筍獅子頭、鲴魚(yú)獅子頭[3-4]、荸薺獅子頭、山藥獅子頭等，但以與獅子頭最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜獅子頭還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道，純凈淡雅、清香撲鼻的蒲菜獅子頭必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，使非蒲菜產(chǎn)地也能享受到蒲菜食品的美味。

　　1材料與方法

　　新淮豬肉，淮安幸福陽(yáng)光生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)有限公司提供;蒲菜，購(gòu)于淮安市解放路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);海藻糖純度98%，廣西南寧中諾生物工程有限責(zé)任公司提供;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(100U/g)，泰興市東圣食品科技有限公司提供;脫脂乳，淮安快鹿乳業(yè)有限公司提供;食品級(jí)山梨糖醇，江蘇信仁食品添加劑有限公司提供;亞硝酸鈉，鄭州市源澤化工有限公司提供;復(fù)合磷酸鹽，徐州恒世食品有限公司提供;玉米變性淀粉，通化市益鵬變性淀粉有限公司提供;食鹽、味精、蔗糖、醬油、異VC鈉、黃酒、雞蛋、甜面醬、香油、香辛料，采購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。JR20型絞肉機(jī)、GR20型真空攪拌機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品;蒸煮鍋，諸城鼎力機(jī)械有限公司產(chǎn)品;振動(dòng)脫油機(jī)，濟(jì)南德固機(jī)械有限公司產(chǎn)品;真空包裝機(jī)，上好星貝包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品;冷庫(kù)。

　　(1)基礎(chǔ)配方。以豬肉100kg計(jì)，蒲菜10kg，淀粉5kg，雞蛋5kg，大蔥3kg，姜絲1.5kg，醬油1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1kg，蔗糖0.5kg，甜面醬0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，異VC鈉50g，亞硝酸鈉5g，水適量。(2)抗凍劑配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸鹽0.3%，脫脂乳2%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)0.6%[5]。原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預(yù)處理→原輔料混合攪拌→腌制→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。

　　(1)原料選擇。選用檢疫合格的新淮豬鮮四號(hào)肉為原料(肥∶瘦=5∶5)。(2)修整切塊。修割凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛后，將肥瘦分開(kāi)，切割成3~4cm的長(zhǎng)方形肉條，洗凈瀝干水分，于4℃以下冷藏備用。(3)抗凍處理。按抗凍劑配方配制抗凍劑，將其與瘦肉均勻混合，在4℃條件下處理12h。(4)絞肉。按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6mm絞肉機(jī)孔板絞制，盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。(5)蒲菜處理。剝?nèi)ネ鈱硬豢墒秤玫牟糠郑�洗凈、瀝水，切成3~5cm段，進(jìn)行護(hù)色、燙漂處理;洗凈、瀝水、切割。(6)原輔料混合攪拌。將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機(jī)中，然后放入輔料及水將其進(jìn)行攪拌均勻，待肉攪出黏性后放入姜泥、蒲菜、蔥段，攪勻即可。

　　(7)腌制。將攪拌后的肉餡放入干凈的容器中，推入0~4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行腌制12h。(8)二次攪拌。揀出蔥段(防止冷凍貯藏過(guò)程中變色，影響產(chǎn)品外觀)，將腌制后肉餡再次倒入攪拌機(jī)中，加入剩余的輔料(淀粉、蛋清等)，攪拌均勻即可。(9)成型。先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處，升溫至82℃，把攪拌后的肉餡舀入肉丸機(jī)料斗中(肉丸65g/個(gè))，成型后直接掉入蒸煮鍋中，保持蒸煮鍋的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出、瀝干水分，放入塑料托盤(pán)中(單層盛放)。成型時(shí)，肉丸外觀必須保持刺刺拉拉，如面包渣狀，不可把丸子揉成光滑狀，以免影響成品感官品質(zhì)。(10)冷卻。撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。

　　(11)真空定量包裝。采用復(fù)合塑料膜袋包裝，每袋250g(根據(jù)產(chǎn)品需要也可采取其他定量)計(jì)。用真空包裝機(jī)抽氣，熱塑封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封袋應(yīng)牢固、平整。(12)速凍凍藏。產(chǎn)品成型包裝后須立即送入速凍庫(kù)，入庫(kù)前的庫(kù)溫需預(yù)先將溫度降低至-35℃以下，應(yīng)保證在8h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降至-18℃，取出于-18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)存[6]，以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。選擇受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的10位評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭的色澤、滋味和氣味、組織和形態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)定時(shí)，將速凍調(diào)理蒲菜獅子頭放于蒸籠中，蒸20min至成熟，待評(píng)定。各項(xiàng)食品安全指標(biāo)參照DB31/2016—2013進(jìn)行檢測(cè)。

　　2結(jié)果與分析

　　蒲菜燙漂溫度和燙漂時(shí)間的確定在其他條件不變的情況下，分別在80，85，90，95，100℃條件下，改變蒲菜燙漂時(shí)間0，1，2，3，4，5min，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，隨著燙漂溫度的升高和燙漂時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品褐變程度降低，但當(dāng)繼續(xù)升高燙漂溫度并延長(zhǎng)燙漂時(shí)間，產(chǎn)品色澤變暗，感官評(píng)分降低。結(jié)合產(chǎn)品加工的方便性、經(jīng)濟(jì)性，綜合考慮選擇100℃燙漂3min或95℃燙漂4min為宜。

　　速凍調(diào)理蒲菜獅子頭肉呈鮮紅色、蒲菜白里透著嫩黃、熟制后肉香味濃郁、蒲菜清香風(fēng)味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態(tài)飽滿、組織緊密、有彈性、入口爽滑、肥而不膩、無(wú)粉質(zhì)感。

　　速凍調(diào)理蒲菜獅子頭蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min，0.7%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此配方及工藝制作的產(chǎn)品肉香濃郁、蒲菜清香風(fēng)味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態(tài)飽滿、組織緊密、入口爽滑、肥而不膩，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

　　參考文獻(xiàn)：

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