摘要：該試驗(yàn)研究了酶法修飾對(duì)乳蛋白功能性質(zhì)的影響。乳清蛋白的單酶和雙酶修飾產(chǎn)物的乳化活性并沒(méi)有顯著的升高或降低，但乳化穩(wěn)定性相比于原料乳清蛋白分別下降了18.1%和28.55%。脫脂乳粉的2種酶修飾產(chǎn)物的乳化活性及乳化穩(wěn)定性都與原料脫脂乳粉基本保持同一水平，無(wú)明顯差異。模擬體外消化過(guò)程檢測(cè)結(jié)果顯示，與原料乳清蛋白相比，經(jīng)酶法修飾后的乳清蛋白產(chǎn)物一步消化和兩步消化后釋放的肽量均有所增加，并且單酶修飾乳清蛋白比雙酶修飾乳清蛋白的消化性更好。

　　疏水性檢測(cè)結(jié)果顯示，單酶體系和雙酶體系修飾的乳清蛋白和脫脂乳粉的表面疏水性都明顯高于相應(yīng)的原料蛋白，其中，單酶體系修飾的乳清蛋白表面疏水性要比雙酶修飾乳清蛋白略高，而雙酶體系修飾脫脂乳粉高于單酶體系修飾脫脂乳粉，結(jié)果與固有熒光性分析的結(jié)果一致。該研究目的是確認(rèn)單酶及雙氧化酶體系修飾乳蛋白的可行性，闡明其對(duì)乳蛋白功能性質(zhì)的影響，為乳蛋白功能性質(zhì)的改善提供一種新途徑，對(duì)拓寬乳蛋白在食品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用具有實(shí)際的理論指導(dǎo)意義和應(yīng)用價(jià)值。

　　關(guān)鍵詞：乳清蛋白;脫脂乳粉;雙氧化酶體系;功能性質(zhì)

　　牛乳蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白，占牛乳的3.3%～3.5%，含有大部分必需氨基酸，易于消化和吸收[1]。其中，乳清蛋白作為一種重要的食品蛋白質(zhì)而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，尤其是作為食品基料而添加到嬰兒配方乳粉中。本研究以乳清蛋白和脫脂乳粉為原料，分別采用葡萄糖氧化酶單酶體系和葡萄糖氧化酶與辣根過(guò)氧化物酶結(jié)合的雙酶體系處理原料蛋白，并分析該反應(yīng)對(duì)修飾產(chǎn)物結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的影響，旨在為乳清蛋白的酶法改性提供有效途徑和技術(shù)支持。對(duì)于蛋白質(zhì)改性的相關(guān)研究是當(dāng)前乳制品加工技術(shù)研究中的一個(gè)熱點(diǎn)。蛋白質(zhì)改性，就是用物理或生化手段，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，改變其功能特性，以此制備具有更優(yōu)質(zhì)功能特性的蛋白質(zhì)。物理方法和化學(xué)方法存在反應(yīng)特異性低、反應(yīng)條件嚴(yán)格、難以控制蛋白變性程度等不足。

　　而酶促反應(yīng)有著反應(yīng)條件溫和、副反應(yīng)少、專(zhuān)一性強(qiáng)的特點(diǎn)，因而酶法修飾蛋白得到了廣泛關(guān)注與發(fā)展。Nivala等[2]分別用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪氨酸酶交聯(lián)燕麥和蠶豆蛋白，改善了膠體穩(wěn)定性和發(fā)泡性能。黎芳等[3]通過(guò)添加葡萄糖氧化酶改善了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的韌性得到增強(qiáng)。此外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性乳蛋白濃縮物并用于酸乳中，增加了酸乳的感官黏度和凝膠強(qiáng)度，使酸乳品質(zhì)得到提升[4]。近年來(lái)，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)蛋白質(zhì)已被廣泛研究，而利用氧化還原酶，如：葡萄糖氧化酶、漆酶、辣根過(guò)氧化物酶來(lái)改性蛋白的研究還比較少。

　　葡萄糖氧化酶作為需氧脫氫酶[5]，是一種安全性很高的氧化還原酶，因此可以被應(yīng)用于食品、藥品等領(lǐng)域中。將葡萄糖氧化酶應(yīng)用于改善饅頭品質(zhì)的研究表明，饅頭的比容增加，延展性增加，硬度下降，品質(zhì)得到改良[6]。辣根過(guò)氧化物酶催化的反應(yīng)中，包括芳香族化合物、酚類(lèi)化合物等在內(nèi)的還原性底物，與過(guò)氧化氫反應(yīng)，生成了相對(duì)應(yīng)的自由基。辣根過(guò)氧化物酶比活性高、穩(wěn)定性好，應(yīng)用于食品工業(yè)前景廣闊[7]。

　　已有研究表明，牛乳經(jīng)辣根過(guò)氧化物酶和阿魏酸處理之后，制備的酸乳的質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)特征得到改善[8]。以此為依據(jù)，本研究以乳清蛋白和脫脂乳粉為原料，分別采用單酶體系(葡萄糖氧化酶與葡萄糖)和雙酶體系(辣根過(guò)氧化物酶、葡萄糖氧化酶與葡萄糖)修飾乳蛋白，分別采用一步法與兩步法對(duì)雙酶修飾產(chǎn)物的體外消化性進(jìn)行檢測(cè)，并以原料乳蛋白和單酶修飾乳蛋白作為對(duì)照，對(duì)修飾產(chǎn)物的表面疏水性、乳化性能進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究酶法修飾對(duì)乳蛋白功能性質(zhì)的影響。

　　1材料與方法

　　1.1實(shí)驗(yàn)材料

　　辣根過(guò)氧化物酶、葡萄糖氧化酶：美國(guó)Sigma公司;乳清蛋白、脫脂乳粉：北京泛亞乳品公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。UV-2401PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司;F4500熒光分光光度計(jì)：日立高新技術(shù)公司。

　　1.2實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1酶修飾乳清蛋白樣品的制備

　　氧化體系包括葡萄糖氧化酶-辣根過(guò)氧化物酶雙酶體系和葡萄糖氧化酶單酶體系。乳清蛋白溶液的濃度為5%(w/v)，葡萄糖氧化酶的添加量為2U/g蛋白質(zhì)，辣根過(guò)氧化物酶添加量為200U/g蛋白質(zhì)，葡萄糖添加量為0.015mmol/g蛋白質(zhì)，在37℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)4h。反應(yīng)結(jié)束后，修飾產(chǎn)物滅酶后冷卻凍干備用。同時(shí)制備單酶修飾乳清蛋白樣品，除不添加辣根過(guò)氧化物酶外，其余條件與雙酶修飾反應(yīng)條件相同，樣品反應(yīng)結(jié)束后同樣凍干備用。

　　1.2.2酶修飾脫脂乳粉樣品的制備

　　氧化體系包括葡萄糖氧化酶-辣根過(guò)氧化物酶雙酶體系和葡萄糖氧化酶單酶體系。脫脂乳粉溶液的濃度為5%(w/v)，葡萄糖氧化酶的添加量為2U/g蛋白質(zhì)，辣根過(guò)氧化物酶添加量為200U/g蛋白質(zhì)，葡萄糖添加量為0.015mmol/g蛋白質(zhì)，在37℃恒溫?fù)u床中反應(yīng)4h。反應(yīng)結(jié)束后，修飾產(chǎn)物滅酶后冷卻凍干備用。同時(shí)制備單酶修飾脫脂乳粉樣品，除不添加辣根過(guò)氧化物酶外，其余條件與雙酶修飾反應(yīng)條件相同，樣品反應(yīng)結(jié)束后同樣凍干備用。

　　1.2.3酶修飾產(chǎn)物體外消化性分析

　　修飾產(chǎn)物體外消化性的檢測(cè)分為一步水解法和二步水解法，實(shí)驗(yàn)參照Marciniak-Darmochwal等[9]以及Tang等[10]的方法。一步水解法即胃蛋白酶水解，將樣品溶解成濃度為10g/L的樣品分散液，取10mL調(diào)節(jié)pH至2.0，加入2mg胃蛋白酶，于37℃恒溫水解2h。反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至室溫，加入等體積的濃度為200g/L的三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，10000×g離心20min，收集上清液，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定該稀釋液在280nm下的吸光值。二步水解法即胃蛋白酶-胰蛋白酶水解，將樣品溶解成濃度為10g/L的樣品分散液，取10mL調(diào)節(jié)pH至2.0，加入2mg胃蛋白酶，于37℃水解2h。反應(yīng)結(jié)束后，置于90℃水浴中滅酶5min，冷卻后在電熱板上蒸干。將蒸干后的物質(zhì)重新溶解于10mL濃度為0.2mol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH8.0)中，加入6mg胰蛋白酶，于37℃水解1h。反應(yīng)結(jié)束后，冷卻至室溫，其余同一步水解法處理。

　　1.2.4酶修飾產(chǎn)物疏水性分析

　　1.2.4.1固有熒光發(fā)射光譜掃描

　　通過(guò)檢測(cè)蛋白樣品固有熒光發(fā)射光譜，可以分析其特征，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)修飾反應(yīng)引起的蛋白結(jié)構(gòu)上的變化。用pH為7.0的50mmol/L磷酸鹽緩沖溶液溶解蛋白樣品，蛋白液終濃度為5mg/mL。激發(fā)波長(zhǎng)280nm，激發(fā)波和發(fā)射波的狹縫寬度均固定為5nm，掃描速度240nm/min，發(fā)射光譜收集范圍290～420nm。

　　1.2.4.2表面疏水性的測(cè)定

　　表面疏水性的測(cè)定方法參照Yu等[11]的外源熒光探針ANS的方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取凍干蛋白樣品，用0.01mol/L磷酸鹽緩沖溶液溶解，得到0.5mg/mL的蛋白溶液，經(jīng)同樣的緩沖溶液稀釋得到一系列濃度(0.08～0.5mg/mL)的蛋白樣品溶液。樣品溶液離心(4℃)10000×g15min，取4mL上清液與20μL熒光探針ANS(8mmol/L溶于0.01mol/L磷酸鹽緩沖溶液中，pH7.0)混合均勻，避光反應(yīng)15min后，在激發(fā)波長(zhǎng)390nm、發(fā)射波長(zhǎng)470nm以及狹縫5nm的條件下，測(cè)定ANS結(jié)合物的相對(duì)熒光強(qiáng)度，然后以相對(duì)熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)、蛋白濃度為橫坐標(biāo)，以線性關(guān)系良好的回歸曲線的斜率表示表面疏水性。

　　1.2.5酶修飾產(chǎn)物乳化性分析

　　蛋白質(zhì)乳化性能的檢測(cè)分為乳化活性及乳化穩(wěn)定性，方法參照AgyareKK[12]的方法。用pH為7.0的0.1mol/L的磷酸鹽緩沖液溶解待測(cè)樣品，配制成0.1%的蛋白樣品溶液。將蛋白質(zhì)溶液與一級(jí)精煉大豆油按體積比3:1混合，在12000r/min條件下均質(zhì)1min。以1g/LSDS溶液調(diào)整儀器零點(diǎn)，分別在0min和靜止10min時(shí)從容器底部同一位置取50μL乳液置于試管中，加入5mL濃度為1g/L的SDS溶液混勻，迅速于500nm處測(cè)定吸光度值。重復(fù)測(cè)定3次。乳化活性指數(shù)(EAI)及乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)為：EAI(m2/g)=2×2.303×A0×稀釋倍數(shù)/[C×(1—φ)×104]ESI(%)=A10×100/A0式中：A0為零時(shí)刻的吸光度值;C為蛋白樣品濃度，g/mL;Φ為油相體積分?jǐn)?shù)(0.25);A10為靜置10min后的吸光度值。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1酶修飾產(chǎn)物的體外消化性分析

　　本研究利用體外消化的方法，分別采用一步水解法(胃蛋白酶水解)和二步水解法(胃蛋白酶-胰蛋白酶水解)，模擬胃腸道環(huán)境，來(lái)研究酶修飾產(chǎn)物在人體內(nèi)消化吸收及利用情況。通過(guò)測(cè)量蛋白質(zhì)水解物上清液在280nm處吸光度值，可以反映出蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后的肽鏈釋放量，以此來(lái)分析酶修飾產(chǎn)物在胃腸道內(nèi)的消化利用情況，與原料乳清蛋白相比，經(jīng)酶法修飾后的乳清蛋白產(chǎn)物一步水解和兩步水解后釋放的肽量均有所增加，并且單酶修飾乳清蛋白比雙酶修飾乳清蛋白的消化性更好。經(jīng)一步水解后，原料脫脂乳粉和經(jīng)酶法修飾的脫脂乳粉產(chǎn)物釋放的肽量沒(méi)有明顯的變化，但兩步水解修飾產(chǎn)物中的肽量明顯增多，且兩步水解后單酶修飾產(chǎn)物的消化性高于原料脫脂乳粉和雙酶修飾產(chǎn)物，這與乳清蛋白修飾產(chǎn)物的消化結(jié)果一致。

　　2.2酶修飾產(chǎn)物的疏水性分析

　　2.2.1固有熒光性

　　蛋白質(zhì)內(nèi)部的發(fā)色氨基酸的熒光參數(shù)可提供蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的信息。蛋白質(zhì)的固有熒光性由酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸決定，主要取決于色氨酸。在蛋白質(zhì)的所有氨基酸殘基中，色氨酸含有吲哚發(fā)色團(tuán)，具有最高的輻射率和熒光產(chǎn)量，因此對(duì)其所在的蛋白質(zhì)內(nèi)部環(huán)境具有很高的敏感性。通常，當(dāng)色氨酸所處環(huán)境由疏水性變?yōu)闃O性會(huì)導(dǎo)致發(fā)射熒光強(qiáng)度下降[13]。因此，通過(guò)監(jiān)測(cè)色氨酸的熒光參數(shù)可準(zhǔn)確地提供其鄰近區(qū)域蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的信息。表示經(jīng)過(guò)單酶體系和雙酶體系修飾的乳清蛋白和脫脂乳粉的熒光發(fā)射光譜。

　　經(jīng)過(guò)單酶體系和雙酶體系修飾的乳清蛋白的修飾產(chǎn)物的相對(duì)熒光強(qiáng)度明顯高于原料乳清蛋白，說(shuō)明酶法修飾乳清蛋白使蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)固有熒光性增加。其中，單酶體系修飾的產(chǎn)物相對(duì)熒光強(qiáng)度要比雙酶修飾略高。分析圖2B可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)酶法修飾的脫脂乳粉的相對(duì)熒光強(qiáng)度較原料脫脂乳粉有明顯的增強(qiáng)，說(shuō)明酶法修飾同樣影響脫脂乳粉的蛋白結(jié)構(gòu)，但是，單酶體系修飾的脫脂乳粉的相對(duì)熒光強(qiáng)度低于雙酶修飾產(chǎn)物，與乳清蛋白酶法修飾產(chǎn)物不同。

　　2.2.2表面疏水性

　　表面疏水性的測(cè)定采用熒光探針ANS的方法。外源熒光物質(zhì)8-苯氨基-1-奈酚-磺酸(ANS)是一種對(duì)極性敏感的疏水性染料探針，優(yōu)先與蛋白表面暴露的疏水性氨基酸結(jié)合，使得疏水位點(diǎn)的熒光強(qiáng)度顯著增加，通過(guò)外源發(fā)色團(tuán)可以定量描述蛋白質(zhì)的表面疏水程度，反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。測(cè)定結(jié)果如圖3所示。由圖3中可以明顯看出，單酶體系和雙酶體系修飾的乳清蛋白和脫脂乳粉的表面疏水性明顯高于相應(yīng)的原料蛋白，說(shuō)明酶法修飾使蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，顯著增加乳蛋白的表面疏水性。其中，單酶體系修飾的乳清蛋白表面疏水性要比雙酶修飾乳清蛋白略高。單酶體系和雙酶體系修飾的脫脂乳粉的表面疏水性較原料脫脂乳粉有明顯的增強(qiáng)，且雙酶體系修飾產(chǎn)物高于單酶體系修飾產(chǎn)物，這里得到的結(jié)果與固有熒光性分析的結(jié)果一致。

　　2.3酶修飾產(chǎn)物的乳化性分析

　　對(duì)原料乳清蛋白及脫脂乳粉、單酶和雙酶修飾乳清蛋白及脫脂乳粉的修飾產(chǎn)物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性進(jìn)行檢測(cè)，濃度為0.1%(w/v)的乳清蛋白、乳清蛋白單酶修飾產(chǎn)物、乳清蛋白雙酶修飾產(chǎn)物的乳化活性分別為24.59、22.76、26.02m2/g蛋白質(zhì)，乳化穩(wěn)定性分別為51.50%、33.42%、22.95%。

　　數(shù)據(jù)結(jié)果表明，相比于原料乳清蛋白，單酶和雙酶修飾的乳清蛋白修飾產(chǎn)物的乳化活性沒(méi)有明顯的變化，但乳化穩(wěn)定性均有明顯下降。濃度為0.1%(w/v)的脫脂乳粉、單酶修飾脫脂乳粉、雙酶修飾脫脂乳粉的乳化活性分別為26.67、26.90、25.96m2/g蛋白質(zhì)，乳化穩(wěn)定性分別為34.33%、33.79%、34.04%。脫脂乳粉的單酶修飾產(chǎn)物的乳化活性略有升高，而雙酶修飾產(chǎn)物的乳化活性有所下降，但變化都很小，差異并不顯著。2種酶修飾產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性與原料脫脂乳粉基本相同，無(wú)明顯差異。

　　3討論

　　3.1酶修飾產(chǎn)物的體外消化

　　體外消化基于對(duì)胃腸道環(huán)境的模擬來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白的營(yíng)養(yǎng)性，是評(píng)價(jià)蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。因此，研究各種改性方法對(duì)乳清蛋白消化能力的影響是非常必要的。本研究采用體外消化的方法評(píng)價(jià)了單酶體系和雙酶體系處理對(duì)乳蛋白消化性的影響，采用一步水解法(胃蛋白酶)和兩步水解法(胃蛋白酶-胰蛋白酶)水解修飾乳蛋白，檢測(cè)蛋白水解物上清液在280nm處吸光度值，能夠反映出蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后釋放的肽鏈量，以此來(lái)分析酶修飾產(chǎn)物在胃腸道內(nèi)的消化利用情況。經(jīng)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是單酶體系修飾乳蛋白還是雙酶體系修飾乳蛋白，修飾產(chǎn)物的消化能力與原料相比都沒(méi)有受到損害，反而有所提高。

　　其中，單酶體系修飾的乳清蛋白產(chǎn)物在一步水解和兩步水解之后，消化能力要強(qiáng)于雙酶體系修飾的乳清蛋白產(chǎn)物，但2種酶修飾乳清蛋白的消化能力均高于原料乳清蛋白。在一步水解檢測(cè)結(jié)果中，2種酶法修飾的脫脂乳粉和原料脫脂乳粉的消化能力基本相同，沒(méi)有明顯差異;而兩步水解的結(jié)果表明，雙酶體系修飾脫脂乳粉的消化能力與原料脫脂乳粉相比沒(méi)有明顯變化，但單酶修飾產(chǎn)物的消化性有明顯提高。消化能力的提高，可能是因?yàn)槊傅男揎椬饔檬沟鞍椎牟糠纸Y(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，從而易于被胃蛋白酶和胰蛋白酶分解利用。Liu等[14-15]的研究也發(fā)現(xiàn)改性后乳清蛋白的消化性增加。由以上分析可以看出，酶法修飾乳蛋白并不會(huì)損害乳蛋白的消化能力。

　　3.2酶修飾產(chǎn)物的疏水性

　　蛋白質(zhì)分子是由各種氨基酸相互聯(lián)接并折疊卷曲成特定的空間結(jié)構(gòu)而形成的生物大分子，其中疏水相互作用是支撐蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)主要的作用力之一。蛋白質(zhì)的表面疏水性主要與蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸殘基的分布情況有關(guān)，若蛋白質(zhì)分子表面的疏水性氨基酸殘基較少或尚未形成較連續(xù)的疏水區(qū)域，則蛋白質(zhì)在界面的吸附力也較差[16]。表面疏水性能反映出蛋白質(zhì)分子所發(fā)生的化學(xué)或物理變化，因此是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性的一個(gè)重要參數(shù)[17-18]。

　　本研究利用外源熒光探針ANS對(duì)酶修飾產(chǎn)物的固有熒光性進(jìn)行定量測(cè)定。結(jié)果表明，單酶體系修飾的乳清蛋白表面疏水性要比雙酶體系修飾乳清蛋白略高，而脫脂乳粉的雙酶體系修飾產(chǎn)物要高于單酶體系修飾產(chǎn)物，總體分析經(jīng)酶法修飾的蛋白產(chǎn)物的表面疏水性均比其相應(yīng)的原料蛋白高，結(jié)果與固有熒光性的分析結(jié)果一致。酶法修飾改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)之間交聯(lián)后蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，蛋白分子內(nèi)部的非極性氨基酸殘基暴露出來(lái)，使修飾產(chǎn)物表面疏水性增大[19]。

　　Hiller[20]的研究表明，與原料蛋白相比，經(jīng)3種氧化酶(包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、漆酶和葡萄糖氧化酶)分別交聯(lián)處理后的乳清分離蛋白和全牛乳蛋白的表面疏水性均得到提高，并指出這是由于聚合作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露的結(jié)果。這與本研究得到的結(jié)果一致。

　　3.3酶修飾產(chǎn)物的乳化性

　　蛋白質(zhì)和油脂是食品的重要組成部分，它們的存在狀態(tài)和相關(guān)作用會(huì)影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)在食品工業(yè)的應(yīng)用。在食品所在的乳化體系中，蛋白質(zhì)能夠使油水之間的界面張力得到減小，從而降低了體系中油滴的聚集作用，使體系的穩(wěn)定性得到提高。但是蛋白質(zhì)要溶解并存在于兩相界面區(qū)域，才能在界面性質(zhì)中起作用，因此蛋白質(zhì)的乳化能力隨其溶解性增大而提高，不易溶解的蛋白質(zhì)對(duì)乳化能力作用影響不大。

　　本研究是通過(guò)測(cè)定EAI和ESI來(lái)考察酶修飾對(duì)乳蛋白的乳化性能的影響。結(jié)果表明，相比于原料乳清蛋白，乳清蛋白單酶體系和雙酶體系的修飾產(chǎn)物的乳化活性沒(méi)有明顯的變化，但乳化穩(wěn)定性有明顯下降。脫脂乳粉的單酶修飾產(chǎn)物的乳化活性略有升高，而雙酶修飾產(chǎn)物有所下降，但變化都很小，差異并不顯著。2種酶修飾產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性與原料脫脂乳粉基本相同，無(wú)明顯差異。分析乳清蛋白酶修飾產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性下降的原因，可能是因?yàn)槊复呋�蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，生成了大分子聚合物，降低了修飾產(chǎn)物的溶解性，因而導(dǎo)致了其乳化活性和乳化穩(wěn)定性的降低。Hiller[20]的研究采用漆酶、葡萄糖氧化酶交聯(lián)酪蛋白的乳化穩(wěn)定性分別降低了53%與75%，與本研究結(jié)果一致。

　　4結(jié)論

　　通過(guò)本研究得出以下結(jié)論：酶修飾乳蛋白產(chǎn)物的乳化活性沒(méi)有明顯變化，但乳清蛋白修飾產(chǎn)物的乳化穩(wěn)定性有明顯降低;酶法修飾乳蛋白產(chǎn)物的體外消化性和表面疏水性相比于原料蛋白都有較為明顯的上升。本研究為乳蛋白加工過(guò)程中功能性質(zhì)的改善提供了一種新途徑，對(duì)拓寬乳蛋白在食品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用具有實(shí)際的理論指導(dǎo)意義和應(yīng)用價(jià)值。

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　　食品生產(chǎn)論文投稿刊物：《食品安全導(dǎo)刊》雜志由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、北京肉類(lèi)食品協(xié)會(huì)主辦，是國(guó)家新聞出版總署正式批準(zhǔn)的、一本全面關(guān)注食品安全技術(shù)、知識(shí)的專(zhuān)業(yè)期刊。本刊圍繞行業(yè)與領(lǐng)域、產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)、產(chǎn)品與技術(shù)，關(guān)注食品加工生產(chǎn)到流通銷(xiāo)售產(chǎn)業(yè)鏈安全。雜志讀者覆蓋食口吃地業(yè)所有門(mén)類(lèi)的生產(chǎn)加工企業(yè)，流通銷(xiāo)售企業(yè)，食品原輔料供應(yīng)企業(yè)，包裝/加工機(jī)械企業(yè)，種植養(yǎng)殖企業(yè)，食品安全監(jiān)管、檢驗(yàn)、檢測(cè)、認(rèn)證、科研、教育培訓(xùn)等機(jī)構(gòu)，政府監(jiān)管部門(mén)等。