摘要：目的：探討云南小�？Х阮惡诰目寡趸芰蜏p肥功能。方法：用熱水提取法提取中烘焙度云南小�？Х戎械念惡诰�(M總)，再將提取的類黑精產(chǎn)物按分子質(zhì)量大小分成>100kDa(M，)、10～100kDa(M：)、<10kDa(M3)3個(gè)部分。用羥自由基、1，1-二苯基.2.三硝基苯肼(1，1.diphenyl一2.picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除率和總還原力評(píng)價(jià)M總、M，、M：、M，的抗氧化能力;通過飼喂高脂飼料建立大鼠肥胖模型，檢測(cè)不同質(zhì)量濃度咖啡類黑精對(duì)肥胖大鼠體質(zhì)量、體脂質(zhì)量、血脂水平、脂體比、脂肪組織形態(tài)、肝臟組織形態(tài)等指標(biāo)的影響。

　　結(jié)果：相同質(zhì)量濃度下，云南小粒咖啡類黑精不同分子質(zhì)量產(chǎn)物自由基清除能力和總還原力不同：不同劑量處理組咖啡類黑精均能降低大鼠體質(zhì)量、體脂質(zhì)量：肝組織切片顯示，中、高劑量處理組大鼠肝臟組織結(jié)構(gòu)完整、肝細(xì)胞大小一致、胞漿均勻、細(xì)胞核清晰;脂肪組織切片顯示，高劑量處理組大鼠脂肪細(xì)胞較模型組減小，且排列均勻、結(jié)構(gòu)完整。結(jié)論：云南小�？Х阮惡诰安煌肿淤|(zhì)量產(chǎn)物均具有不同程度抗氧化能力;高質(zhì)量濃度(72g/100mL)云南小�？Х阮惡诰哂幸欢ǖ臏p肥作用，能抑制大鼠體質(zhì)量的增加，減少肝臟內(nèi)脂肪堆積，對(duì)肝臟具有一定的保護(hù)作用。

　　關(guān)鍵詞：云南小�？Х龋侯惡诰�;抗氧化作用;減肥功能

　　咖啡原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞，從植物學(xué)上來說，是茜草科咖啡屬，最早對(duì)其進(jìn)行食用和栽培的是阿拉伯人Ⅲ。國(guó)際上通常根據(jù)咖啡果實(shí)顆粒的大小，將咖啡的三大原種劃分為大粒種咖啡、中粒種咖啡、小粒種咖啡【2】。中國(guó)有98%的咖啡出自云南。云南種植的主要是小�？Х龋哂�“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味”的獨(dú)特特點(diǎn)。云南小粒咖啡因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛，隨著人們生活水平、健康意識(shí)的提升，云南小�？Х鹊幕钚猿煞旨捌渖砉δ芤矀涫懿毮俊Ｈ欢煌姹憾瓤Х鹊南銡夂涂诟幸膊灰粯�，一般認(rèn)為烘焙程度較低時(shí)，咖啡口感較酸，烘焙程度較高，咖啡口感較苦，適合的烘焙程度，能釋放出咖啡豆的最大香氣。

　　周斌掣如的研究表明，云南小�？Х炔捎弥泻姹憾葧r(shí)口感和香氣較好�？Х阮惡诰强Х榷乖诤姹哼^程中，咖啡豆中的羰基和氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)所形成的一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、聚合度不等的棕褐色、大分子聚合物的混合體H。5】。由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，Bekedam等[6-7]在研究咖啡類黑精分子結(jié)構(gòu)時(shí)，采用美拉德反應(yīng)中間體的結(jié)構(gòu)性能模型系統(tǒng)，將咖啡類黑精分為低分子質(zhì)量(<3kDa)和高分子質(zhì)量(>12kDa)類黑精，發(fā)現(xiàn)低分子質(zhì)量類黑精中含有咖啡因、綠原酸和一些含氮小分子物質(zhì)，高分子質(zhì)量類黑精中含有阿拉伯半乳聚糖、酚基、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。在功能研究中，通常使用<10kDa濾膜超濾分離類黑精來研究其功能，發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量<10kDa咖啡類黑精具有抗氧化、降血壓、抗菌活性、改善腸道微環(huán)境和結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)等功能哺。21。

　　分子質(zhì)量>10kDa的類黑精抗氧化功能尚未受到關(guān)注。目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于云南小�？Х榷酁槠淇Х纫�、綠原酸、葫蘆巴堿等生物活性物質(zhì)功能的研究;烘焙條件、萃取方法對(duì)咖啡豆揮發(fā)性成分分析;烘焙條件、種植環(huán)境對(duì)云南小�？Х雀泄�、品質(zhì)的影響，針對(duì)云南小粒咖啡類黑精生理功能的報(bào)道較少。為研究云南小粒咖啡類黑精減肥降脂功能及不同分子質(zhì)量產(chǎn)物抗氧化能力差異，本實(shí)驗(yàn)通過提取云南小粒咖啡類黑精及不同分子質(zhì)量產(chǎn)物(<10、10～100、>100kDa)，用羥自由基、1，1-二苯基一2.三硝基苯肼(1，1-diphenyl一2.picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除力和總還原力來評(píng)價(jià)類黑精及分級(jí)產(chǎn)物抗氧化能力差異;運(yùn)用大鼠構(gòu)建肥胖模型，研究類黑精的減肥降脂功能，以期為云南小粒咖啡產(chǎn)品及功能食品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1動(dòng)物、材料與試劑

　　選用清潔級(jí)雄性SD大鼠70只，體質(zhì)量(260±20)g，購(gòu)自昆明醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心，生產(chǎn)許可證號(hào)：SCXK(滇)2015.0002。基礎(chǔ)詞料：從昆明醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心購(gòu)置，依照GB14924.3—2010《實(shí)驗(yàn)動(dòng)物配合飼料營(yíng)養(yǎng)成分》¨糾配制，每lkg基礎(chǔ)飼料主要含碳水化合物550g、脂肪50g、灰分70g、蛋白質(zhì)220g、纖維素50g。

　　高熱量飼料為實(shí)驗(yàn)室配制，參照“國(guó)食藥監(jiān)保化【2012】107號(hào)”附件8《減肥功能評(píng)價(jià)方法》高熱量模型飼料配方，每5kg高熱量飼料按基礎(chǔ)詞料3.5kg、蔗糖0.75kg、豬油0.75kg配比制成，烘干待用。中烘焙度的云南小粒咖啡豆，均從云南本土市場(chǎng)購(gòu)買。二氯甲烷、抗壞血酸、無水乙醇、水楊酸、硫酸亞鐵、鐵氰化鉀、乙醚、甲醛、二甲苯、無水硫酸鈉、DPPH美國(guó)Sigma公司。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　722分光光度計(jì)、CTl4D11臺(tái)式高速離心機(jī)、732型紫外分光光度計(jì)、全自動(dòng)樣品快速研磨儀、冷凍干燥機(jī)美國(guó)Labconco公司;Minimate切向流超濾系統(tǒng)美國(guó)頗爾公司;415R高速冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司：Cobasc311全自動(dòng)生化分析儀德國(guó)羅氏診斷有限公司;RM2235切片機(jī)、ASP300S脫水機(jī)、DM750顯微鏡德國(guó)LEICA公司。

　　1.3方法

　　1.3.1咖啡類黑精的提取分離及純化

　　提取參考Bekedam等H41的方法并加以改進(jìn)，稱取中烘焙度的云南小�？Х榷�100g，用粉碎機(jī)粉碎至粒徑0.2～O.4mm顆粒，備用。將研磨好的咖啡粉30g添加到90℃的180g去離子水中，并在90℃水浴中連續(xù)攪拌15min，冷卻后用布氏漏斗過濾，濾液用二氯甲烷脫脂，于40℃水浴鍋中去除二氯甲烷后，將樣品預(yù)凍后用冷凍干燥機(jī)制成凍干樣品并稱其質(zhì)量，過濾后的咖啡渣重復(fù)上述操作3次。將中烘焙度的云南小�？Х阮惡诰珮悠�(M總)配制成2g/100rnL的溶液，用0.2“m的濾膜片過濾后，分別用100、10kDa的濾膜分級(jí)截留得到截留液和濾出液“51，濾出液重復(fù)超濾4次，每次吸取截留液后用10mL去離子水洗濾3次，以減少樣品殘留，將最終收集的截留液和濾出液預(yù)凍后冷凍干燥，分別得到分子質(zhì)量為>100、10～lOO、<10kDa的咖啡類黑精M1、M2、M3。

　　以二氯甲烷為溶劑，用索氏提取器進(jìn)行純化，脫除類黑精樣品中的咖啡因n61。將提取的中烘焙度云南小�？Х阮惡诰珮悠贩湃胨魇咸崛∑鞯臑V紙筒中，加入30mL二氯甲烷，再向圓底燒瓶中加入80mLZ.氯甲烷，42℃水浴加熱回流提取8h，隨后更換新的二氯甲烷80mL，再繼續(xù)抽提，當(dāng)濾紙筒邊緣不析出白色晶體時(shí)，結(jié)束回流提取，揮發(fā)干類黑精樣品中的二氯甲烷，待用。

　　1.3.2清除DPPH自由基能力測(cè)定

　　參考其他物質(zhì)DPPH自由基清除力測(cè)定方法¨7。211，精密稱取DPPH78.9mg，用無水乙醇定容至50mL，搖勻后得到濃度為4mmol/L的DPPH母液。使用時(shí)將DPPH母液用無水乙醇稀釋，工作液濃度為0.1mmol/L。將不同分子質(zhì)量樣品用無水乙醇稀釋為質(zhì)量濃度分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g/L的溶液，取不同質(zhì)量濃度樣品溶液2mL，于EP管中進(jìn)行以下3組反應(yīng)：2mL無水乙醇與2mLDPPH溶液混合;2mL樣品溶液與2mLDPPH溶液混合;2mL樣品溶液與2mL無水乙醇混合。分別搖勻，避光反應(yīng)30rain。使用紫外.可見分光光度計(jì)在517nm波長(zhǎng)處測(cè)量各體系吸光度¨7‘211。實(shí)驗(yàn)平行進(jìn)行3次，取平均值，根據(jù)式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率。清腳%=生之半Ⅷ。式中：A。為2mL乙醇與2mLDPPH溶液的吸光度;A.為2mL樣品溶液與2mLDPPH溶液的吸光度;A：為2mL樣品溶液與2mL無水乙醇的吸光度。

　　1.3.3清除羥自由基能力測(cè)定

　　參考其他物質(zhì)羥自由基清除能力測(cè)定方法旺2。271，將不同分子質(zhì)量樣品用蒸餾水溶解，配制成質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0g/L的溶液，取5支試管，依次標(biāo)記為1～5，各試管中分別加入不同質(zhì)量濃度樣液2mL，再按順序依次加入9mmol/L水楊酸。乙醇溶液2mL、9mmol/LFeSO。溶液2mL，最后加入8.8mmol/LH，0，溶液2mL啟動(dòng)反應(yīng)，室溫反應(yīng)1h后，在510nm波長(zhǎng)處測(cè)定各待測(cè)液的吸光度Ax，以蒸餾水為空白對(duì)照4�？紤]到樣品本身的吸光度，另取5支試管，各試管中分別加入不同質(zhì)量濃度樣液2mL、9mmol/L水楊酸一乙醇溶液2mL、9mmol/LFeSO。為空白對(duì)照液的吸光度;A。為加入類黑精后的吸光度;Ax。為不)JWI-I：0：的類黑精溶液本底吸光度。

　　1.3.4總還原力測(cè)定

　　參考Benjakul等佇鼬的方法，采用鐵氰化鉀法測(cè)定總還原力。取不同質(zhì)量濃度(0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g/L)溶液2.5mL于離心管中，再依次加入2.5mL0.2mol/LpH6.6磷酸鹽緩沖液、2.5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鐵氰化鉀溶液，混勻后于50℃水浴中反應(yīng)20rain，取出后立即用冷水冷卻，并加入2.5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液，混勻后于5000r/min離心10min。取2.5mL上清液，加入2.5mL蒸餾水和0.5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%FeCl，溶液，混勻室溫靜置10rain，700rim波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度口91，吸光度越高表示樣品的還原力越強(qiáng)。

　　1.3.5咖啡類黑精對(duì)肥胖大鼠的減肥作用

　　1.3.5.1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物造模

　　選取精神狀態(tài)良好、無異常的70只SD大鼠進(jìn)入動(dòng)物房，飼養(yǎng)環(huán)境：溫度20～25℃，相對(duì)濕度40%～65%及光照12hid，基礎(chǔ)飼料適應(yīng)性飼養(yǎng)7d，適應(yīng)期結(jié)束后稱其體質(zhì)量，參照“國(guó)食藥監(jiān)�；痆20121107號(hào)”附件8《減肥功能評(píng)價(jià)方法》，按照大鼠體質(zhì)量，將其隨機(jī)分成2組，其中10只大鼠作為空白對(duì)照組給予基礎(chǔ)飼料，60只大鼠作為模型組給予高熱量飼料。實(shí)驗(yàn)過程中，每周記錄給食量、撒食量、剩食量，稱量體質(zhì)量1次。喂養(yǎng)2周后，給予高熱量飼料的60只大鼠按體質(zhì)量增量排序，淘汰1/3體質(zhì)量增量較低的大鼠，對(duì)組內(nèi)余下的40只大鼠繼續(xù)飼喂高熱量飼料。飼喂6周后，測(cè)量體質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，模型組的大鼠體質(zhì)量超過空白對(duì)照組大鼠體質(zhì)量20%，空白對(duì)照組體質(zhì)量和增質(zhì)量與模型組相比較，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，肥胖模型成功。

　　1.3.5.2實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的分組及受試樣品的給予

　　造模成功后將40只肥胖大鼠依據(jù)體質(zhì)量按照隨機(jī)區(qū)組法分成4組，分別是模型組和低、中、高3個(gè)劑量處理組，各組間大鼠的體質(zhì)量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。模型對(duì)照組和3個(gè)劑量處理組給予高熱量飼料，空白對(duì)照組給予基礎(chǔ)飼料。中度烘焙的云南小�？Х阮惡诰珓┝堪慈司w質(zhì)量(60kg)、每天飲用純咖啡30g、中度焙烤咖啡中熱水提取類黑精占咖啡干物質(zhì)的24%計(jì)算。中度烘焙的云南小粒咖啡類黑精攝入量為120mg/(kg·dm。)，以人體攝入量的5倍(0.6g/(kg。dmb))、10倍(1.2g/(kg‘dmb))、30倍(3.68/(kg·drab))劑量進(jìn)行灌胃(0.5mldlOOg)，通過計(jì)算得到低、中、高3個(gè)劑量處理組樣品質(zhì)量濃度分別為12、24、72g/100mL，配制后當(dāng)天使用。空白對(duì)照組和模型組給予生理鹽水，灌胃劑量為0.5mL/100g。受試樣品給予時(shí)間6周，每周記錄給食量、撒食量、剩食量，并稱量體質(zhì)量1次。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)禁食不禁水16h，稱體質(zhì)量，乙醚麻醉，股動(dòng)脈采血，采血后盡快分離血清，測(cè)定血清總膽固醇(totalcholesterol，TC)、甘油三酯(triglyceride，TG)、低密度脂蛋白一膽固醇(10wdensitylipoprotein—cholesterol，LDL.C)、高密度脂蛋白.膽固醇(highdensitylipoprotein.cholesterol，HDL.C)的水平口01。解剖大鼠，取腹腔脂肪及各臟器并稱質(zhì)量，計(jì)算脂體比。大鼠肝臟、腹腔脂肪用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛溶液固定口1。321。

　　1.3.5.3觀察指標(biāo)及測(cè)定體質(zhì)量：每周測(cè)定1次，反映中度烘焙的云南小�？Х阮惡诰珳p肥效果。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1云南小�？Х阮惡诰奶崛〖翱寡趸�

　　2.1.1咖啡類黑精對(duì)DPPH自由基的清除作用

　　云南小�？Х阮惡诰蟹肿淤|(zhì)量<10kDa(M，)對(duì)DPPH自由基的清除效果與未分離的云南小粒咖啡類黑精(M總)對(duì)DPPH自由基的清除效果最為相近，均呈現(xiàn)較強(qiáng)的清除能力，云南小粒咖啡類黑精中分子質(zhì)量>100kDa(M，)對(duì)DPPH自由基的清除效果較M總、M：、M，弱�？傮w來看，質(zhì)量濃度在0.4～0.8g/L時(shí)，DPPH自由基清除率隨質(zhì)量濃度增加而增加，而0.8--1.0g/L其清除率呈下降趨勢(shì)。

　　研究報(bào)道，小分子類黑精產(chǎn)物呈現(xiàn)較強(qiáng)清除DPPH自由基能力，可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)中形成的色素類物質(zhì)提供氫與DPPH反應(yīng)，還可能因?yàn)檫@些小分子化合物以非共價(jià)鍵的形式連接在類黑精骨架上，分級(jí)之后小分子物質(zhì)解離出來暴露更多的羥基，使得清除DPPH的能力增強(qiáng)【】81。本研究發(fā)現(xiàn)云南小�？Х刃》肿淤|(zhì)量類黑精呈現(xiàn)較強(qiáng)的清除DPPH能力，同時(shí)發(fā)現(xiàn)未分級(jí)類黑精及分子質(zhì)量為10～100kDa的類黑精均呈現(xiàn)較強(qiáng)清除DPPH自由基能力，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

　　2.1.2咖啡類黑精對(duì)羥自由基的清除能力

　　云南小�？Х阮惡诰蟹肿淤|(zhì)量>100kDa(M，)對(duì)羥自由基的清除能力較M”M溺。未分離類黑精及分子質(zhì)量為10～100kDa和<10kDa的類黑精對(duì)羥自由基的清除能力隨質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，其質(zhì)量濃度在1.O～4.0g/Lpq呈線性增強(qiáng)。Delgado.Andrade等口卸在咖啡類黑精抗氧化研究中發(fā)現(xiàn)，咖啡類黑精骨架上小分子復(fù)合物的抗氧化性更強(qiáng)。本研究發(fā)現(xiàn)除分子質(zhì)量>100kDa的類黑精以外，其他類黑精及其分級(jí)產(chǎn)物均有較強(qiáng)清除羥自由基的能力。提示對(duì)于云南小�？Х�，類黑精分子質(zhì)量<100kDa的產(chǎn)品及功能食品也可以作為未來開發(fā)的關(guān)注點(diǎn)。

　　3結(jié)論

　　云南小�？Х阮惡诰安煌肿淤|(zhì)量產(chǎn)物均有一定清除DPPH自由基和羥自由基的能力。在相同質(zhì)量濃度下，對(duì)DPPH自由基的清除能力由高到低依次為：M總>M，>M：>M，，對(duì)羥自由基的清除能力由高到低依次為：M總>M3>M：>M】。采用鐵氰化鉀測(cè)定類黑精及不同分子質(zhì)量產(chǎn)物的總還原力，結(jié)果表明，M總、M。、M，、M，均具備良好的抗氧化活性，總還原力由高到低依次為：M3>M2>M總>MI。肥胖模型建立成功后，對(duì)肥胖大鼠給予受試樣品，結(jié)果顯示：1)云南小粒咖啡類黑精具有一定的減肥作用，能抑制大鼠體質(zhì)量的增加及減少肥胖大鼠體脂含量;2)高劑量處理組云南小�？Х阮惡诰軌蛱岣叽笫驢DL.C水平，對(duì)HDL.C有較好的保護(hù)作用;3)中劑量處理組和高劑量處理組云南小�？Х阮惡诰珜�(duì)實(shí)驗(yàn)大鼠的肝臟有較好的保護(hù)作用，能促進(jìn)脂肪代謝，能較好地改善肝內(nèi)脂肪堆積的癥狀。

　　食品方向論文范文：食品添加劑在食品業(yè)的應(yīng)用及安全對(duì)策

　　伴隨食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑也食品工業(yè)中也逐漸發(fā)揮著重要的作用，在日常生活中的使用也逐漸廣泛起來。食品添加劑也成為了食品加工行業(yè)中重要的原料。食品在存儲(chǔ)過程中還可以提升食品的質(zhì)量，提升食品的檔次和口感，食品工業(yè)的發(fā)展和食品添加劑有著密切的關(guān)系。但是最近食品添加劑的濫用也給食品安全帶來了巨大的威脅。下面文章通過分析食品添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出食品添加劑應(yīng)用中出現(xiàn)的問題及完善對(duì)策，從而提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，提高人們的安全意識(shí)。

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