摘要本文分析了影響雞肉品質(zhì)風(fēng)味的飼料因素，提出了在日糧中添加紅棗富硒飼料、VE、益生菌、飼料添加劑等調(diào)控雞肉品質(zhì)風(fēng)味的措施，以期為雞養(yǎng)殖提供科學(xué)參考。

　　關(guān)鍵詞雞肉品質(zhì);飼料因素;日糧;調(diào)控措施

　　影響雞肉品質(zhì)的因素有很多，有品種、性別、環(huán)境、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)周期長短、飼料組分、營養(yǎng)因素、屠宰加工等。當(dāng)雞場飼養(yǎng)模式相對(duì)固定之后，飼料種類、成分等是對(duì)雞肉品質(zhì)和風(fēng)味影響最直接的因素，特別是上市前1~2個(gè)月日糧的配合。日糧是調(diào)控肉質(zhì)的一個(gè)重要因素。本文分析了影響雞肉品質(zhì)的飼料因素，提出通過日糧調(diào)控手段去改善雞肉品質(zhì)風(fēng)味，以期為養(yǎng)雞場提高雞肉品質(zhì)風(fēng)味提供參考。

　　1影響肉質(zhì)風(fēng)味的飼料因素及使用注意事項(xiàng)

　　1.1飼料組分

　　1.1.1日糧蛋白質(zhì)水平。

　　肉雞采食低水平蛋白質(zhì)飼料的日糧，腹脂率會(huì)上升，而采食高水平蛋白質(zhì)飼料的日糧，腹脂率會(huì)下降[1]，給肉雞喂給低蛋白質(zhì)飼料的日糧時(shí)能增加肌肉內(nèi)的脂肪含量[2]。這是因?yàn)槿怆u采食的蛋白質(zhì)越多，需分解及重新組合蛋白質(zhì)所消耗的能量就越多，而以脂肪的形式沉積下來的能量相應(yīng)就減少。

　　1.1.2日糧能量水平。

　　日糧能量水平高時(shí)，食入的一部分能量就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，提高腹脂率，從而除低了胴體瘦肉率。實(shí)踐證明，高能量日糧比低能量日糧體內(nèi)沉積脂肪多。但日糧能量水平高時(shí)，能增加肌肉脂肪(IMF)含量，降低肌肉剪切力，提高肉的嫩度。

　　1.1.3飼料油脂的影響。植物性飼料中的脂肪酸大多數(shù)為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸比較容易氧化，對(duì)于雞和豬等單胃動(dòng)物來說，飼料脂肪的品質(zhì)會(huì)直接影響體脂肪品質(zhì)。因此，雞在育肥期間如果飼喂過多的植物性油脂如大豆油，或飼喂含油脂較多的飼料如榨油榨不干凈的大豆餅、花生餅等，會(huì)使雞肉脂肪變軟。

　　1.1.4飼料中缺乏VE和硒的影響。VE具有抗氧化作用，可以阻止細(xì)胞膜上不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，間接延緩氧合肌紅蛋白的氧化，從而起到保護(hù)肉色、延長貨架期的作用。硒能增加體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的含量，提高機(jī)體的抗氧化作用，從而保護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞膜功能完整[3]。日糧長時(shí)間缺乏VE和微量元素硒，會(huì)使雞肉顏色蒼白、松軟、濕潤，滲出液增多。

　　1.2飼料種類

　　1.2.1魚粉。魚粉含有雙鍵多烯脂肪酸，其氧化物產(chǎn)生的不良?xì)馕稌?huì)使雞肉出現(xiàn)魚腥腐壞味。因此，雞育肥期間應(yīng)嚴(yán)格控制魚粉喂量或不喂魚粉。

　　1.2.2蠶蛹粉。未脫脂的蠶蛹粉會(huì)使體脂肪變軟，并產(chǎn)生特殊氣味，雞育肥期間也應(yīng)少喂或不喂蠶蛹粉。

　　1.2.3高梁。高梁中含有的單寧，不僅會(huì)影響雞的適口性，還會(huì)影響肉質(zhì)風(fēng)味。因此，雞育肥期間的日糧應(yīng)該控制高梁用量。

　　1.2.4花生餅。花生餅蛋白質(zhì)含量達(dá)43%～45%，香味濃郁，適口性好，畜禽喜吃。研究表明，在日糧中添加10%左右的花生餅，可增加雞肉風(fēng)味物質(zhì)含量。但花生餅容易滋生黃曲霉，使用時(shí)應(yīng)注意黃曲霉毒素中毒。

　　1.2.5富含天然色素的飼料。葉黃素或類胡蘿卜素含量高的飼料，如黃玉米(富含玉米黃素)、苜蓿草粉、胡蘿卜等，可以使皮膚和皮下脂肪變黃，從而滿足市場對(duì)雞肉產(chǎn)品外觀的要求。

　　1.3發(fā)霉變質(zhì)飼料

　　長時(shí)間飼喂發(fā)霉變質(zhì)飼料，如變質(zhì)魚粉、魚肝油下腳料等，會(huì)使雞肉產(chǎn)生異味。

　　2改善雞肉品質(zhì)風(fēng)味的日糧調(diào)控措施

　　根據(jù)以上影響雞肉品質(zhì)風(fēng)味的飼料因素，要想從飼料方面改善雞肉品質(zhì)，在肉雞育肥期間除了少喂或不喂會(huì)產(chǎn)生特殊氣味的飼料種類如魚粉、蠶蛹粉、高粱、發(fā)霉變質(zhì)飼料之外，還可以通過以下措施進(jìn)行日糧調(diào)控。

　　2.1日糧添加紅棗富硒飼料

　　在肉雞上市前2個(gè)月飼喂紅棗粉+有機(jī)酵母硒飼料，可以增加肉的香味、甜味、鮮味，明顯改善肉色和肌肉香味。主要原因是紅棗富含紅棗多糖、多種氨基酸、微量元素和維生素等[4]，香味濃郁，有甜味。紅棗富硒飼料除了有豐富的有機(jī)酵母硒外，還含有豐富的鐵元素。研究表明，紅棗含鐵量在21.01~31.09mg/kg[5]之間。鐵是機(jī)體超氧化物歧化酶的重要組成部分，增加飼糧中鐵的含量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，從而減少自由基對(duì)肉品質(zhì)的損害[6]。

　　筆者曾在靈山土雞日糧中用飼料級(jí)紅棗粉(50%)代替玉米粉+有機(jī)酵母硒作飼養(yǎng)對(duì)比試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)3個(gè)試驗(yàn)組，分別是添加0.3mg/kg的有機(jī)酵母硒(試驗(yàn)Ⅰ組)、添加0.5mg/kg的有機(jī)酵母硒(試驗(yàn)Ⅱ組)和添加0.7mg/kg的紅棗富硒飼料(試驗(yàn)Ⅲ組)，與傳統(tǒng)的玉米-豆粕型日糧(對(duì)照組)相比較，飼喂2個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)紅棗富硒飼料可以降低肌肉失水率、蒸煮損失率、肌肉剪切力，增加肌肉a*值(紅度)。與對(duì)照組相比較，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組肌肉a*值(紅度)分別提高了6.75%、6.32%、15.81%;肌肉失水率分別降低了7.74%、7.30%和7.47%;肌肉蒸煮損失率分別降低了9.40%、13.50%和14.25%;肌肉剪切力分別降低了18.84%、16.76%和17.95，差異極顯著。實(shí)踐證明，飼喂紅棗富硒飼料能夠改善肉色，提高雞肉的品質(zhì)，增加肌肉嫩度和肉香味。

　　2.2使用益生菌

　　在日糧中添中0.1%的酵母益生菌或益生菌發(fā)酵飼料等，可以增加肌肉嫩滑度，穩(wěn)定肉色，改善肌肉品質(zhì)。這是因?yàn)橐嫔�菌可使肌肉中丙二醛含量顯著降低，同時(shí)使血清超氧化物歧化酶活性提高，有助于提高胸肌的抗氧化能力，降低肌肉失水率[7]。陳婷等[8]的研究表明，使用75%和100%的復(fù)合益生菌發(fā)酵飼料飼喂雪峰烏骨雞，可以降低雞肉的剪切力、蒸煮損失率，顯著提高肌肉的紅度，有效改善雞的肉質(zhì)和口感。

　　2.3調(diào)節(jié)日糧營養(yǎng)元素含量

　　2.3.1調(diào)節(jié)日糧蛋白質(zhì)水平。在肉雞生長發(fā)育期間全程飼喂蛋白質(zhì)水平>18%的日糧。肉雞日糧蛋白質(zhì)水平高時(shí)，可以減少脂肪沉積，提高雞瘦肉率及雞肉等級(jí)。

　　2.3.2日糧添加VE和微量元素硒。在日糧中添加150mg/kg的VE，或添加0.3~0.5mg/kg的有機(jī)酵母硒，可提高肌肉系水力，降低肌肉剪切力，增加肌肉的嫩度和適口性。

　　2.3.3日糧添加鉻元素。在日糧中添加0.2mg/kg的蛋氨酸鉻、吡啶羧酸鉻或酵母鉻，能加快脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，在日糧中添加鉻可提高肉雞瘦肉率，降低體內(nèi)脂肪沉積。王丹莉等[9]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加0.2~0.6mg/kg的吡啶羧酸鉻可以降低肉雞腹脂和肝脂率，改善胴體品質(zhì)。

　　2.4使用飼料添加劑

　　2.4.1中草藥添加劑。

　　中草藥具有安全、綠色、毒副作用小、無殘留等特點(diǎn)。飼喂中草藥如丁香、小茴香、艾葉、紫蘇、黃芪、荷葉等添加劑，可以提高肌肉系水力，增加鮮味氨基酸含量，改善肉品質(zhì)風(fēng)味。錫建中等[10]研究表明，在日糧中添加1.5%的大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪、當(dāng)歸(比例為2∶2.5∶1∶1∶0.5∶2∶1)等復(fù)方中草藥飼喂AA肉雞，能提高肌肉系水力，降低滴水損失，使肌肉柔嫩多汁。

　　2.4.2日糧添加大蒜。在日糧中添加0.2%的大蒜粉或1%～2%的鮮蒜，飼喂1個(gè)月，可使雞肉香味更濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩，消除肉中腥味。

　　2.4.3日糧添加天然增色劑。在日糧中添加0.5%金盞菊、5%松針粉、5%刺槐葉粉、5%苜蓿草粉、0.3%萬壽菊、0.3%紅辣椒粉等，可增加雞肉皮膚黃色，改善雞胴體原有的色澤，符合消費(fèi)者的心理需求。

　　2.4.4其他飼料添加劑。在日糧中添加核苷酸、甜菜堿、大豆異黃酮等飼料添加劑，可以增加肉雞肌肉中肌苷酸的含量[11-12]。肌苷酸是影響肌肉鮮味的主要因素，隨著肌苷酸含量的提高其肌肉風(fēng)味品質(zhì)評(píng)分得到提升。在日糧中添加肉堿可以促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，降低血清膽固醇以及甘油三脂的含量，從而減少體內(nèi)脂肪沉積，改善肉的品質(zhì)[1]。在飼料中添加500mg/kg的糖萜素能提高肉雞胸肌肌苷酸含量[13-15]，從而改善肉色和風(fēng)味。

　　畜牧師論文投稿刊物：中國畜禽種業(yè)“飼養(yǎng)管理”著重于種、幼畜禽的飼料、營養(yǎng)、環(huán)境的技術(shù)管理;“疫病防治”著重于種、幼畜禽的疫病防治;“資訊”跟蹤國內(nèi)外有關(guān)時(shí)政、新聞等;“行情”刊登主要畜產(chǎn)品的市場價(jià)格。歡迎提供相關(guān)文章的照片。

　　3結(jié)語

　　為提高雞肉品質(zhì)風(fēng)味，除要考慮遺傳、飼養(yǎng)周期長短、飼養(yǎng)方式等因素的影響外，飼料因素是影響雞肉品質(zhì)風(fēng)味最直接的因素，也是比較容易調(diào)控的因素[16-18]。某些飼料原料中所含的一些物質(zhì)會(huì)直接影響肉的品質(zhì)風(fēng)味，在肉雞飼養(yǎng)后期，對(duì)于這類飼料應(yīng)盡量減少使用或不用，比如魚粉和蠶蛹粉等。在生產(chǎn)中也可以通過添加紅棗富硒飼料、VE、益生菌、飼料添加劑等措施去調(diào)控雞肉的品質(zhì)風(fēng)味。實(shí)踐證明，這些方法都是確實(shí)可行的。

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　　作者：朱梅芳