摘要：目的 通過對(duì)微波和微波聯(lián)合干燥技術(shù)干燥效果的探討，以期為我國(guó)果蔬采后加工貯藏的研究提 供理論參考。方法 介紹果蔬微波干燥以及果蔬微波聯(lián)合干燥的原理、特性、研究進(jìn)展和存在的問題， 并對(duì)我國(guó)果蔬干燥加工的研究進(jìn)行展望。結(jié)果 微波干燥技術(shù)在果蔬加工方面具有很好的應(yīng)用前景，它 不僅可以達(dá)到干燥的目的，提高果蔬的經(jīng)濟(jì)效益，還能縮短果蔬的干燥時(shí)間，減少能量的消耗，維持產(chǎn) 品較好的色香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。 結(jié)論 微波干燥技術(shù)在采后的果蔬加工方面發(fā)揮著極其重要的作用， 是果蔬采后加工過程中重要的技術(shù)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　關(guān)鍵詞：果蔬;微波干燥;微波聯(lián)合干燥;研究進(jìn)展

　　果蔬含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受大家的喜愛。由 于果蔬水分含量較高，生命活動(dòng)和呼吸代謝強(qiáng)，因此 不宜貯藏時(shí)間過長(zhǎng)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)問題。最常見 的果蔬保存方式之一就是干燥。果蔬中的水分以自由 水和結(jié)合水存在，干燥可除去自由水，但是結(jié)合水難 以去除[1]。隨著國(guó)家的進(jìn)步，人民生活水平逐漸提高， 不再局限于溫飽問題，而是更加看重健康和營(yíng)養(yǎng)。

　　傳統(tǒng)的干燥技術(shù)不僅會(huì)造成果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失， 而且還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康危害的物質(zhì)，嚴(yán)重影響果蔬 干制品的經(jīng)濟(jì)效益，因此，果蔬加工過程急需一種有 效的干燥技術(shù)。 果蔬微波干燥的原理是果蔬中水分吸收微波能 后轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽�使果蔬溫度升高，水分蒸發(fā)散失，從 而達(dá)到干燥的效果[2]。相對(duì)于單一的干燥技術(shù)，微波 聯(lián)合干燥技術(shù)在干燥時(shí)間、品質(zhì)、能量消耗等方面具 有較好的優(yōu)勢(shì)，是一個(gè)很好的發(fā)展方向[2]。微波干燥 技術(shù)在果蔬干燥加工方面發(fā)揮著極其重要的作用。文 中通過對(duì)微波干燥以及微波干燥聯(lián)合其他干燥技術(shù) 的干燥效果進(jìn)行探討，為我國(guó)果蔬采后干燥貯藏的研 究提供參考，并對(duì)我國(guó)果蔬采后干燥技術(shù)的進(jìn)一步研 究進(jìn)行展望。

　　1 果蔬微波干燥技術(shù)

　　1.1 原理和特點(diǎn)

　　果蔬微波干燥的微波頻率為 300 MHz~3000 GHz，波長(zhǎng)為 0.1 mm~1 m，果蔬在微波的輻射條件 下，內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生熱量，使得果蔬的溫度上升， 游離水和結(jié)合水散失，從而達(dá)到干燥的目的[3—7]。微波干燥技術(shù)在保持果 蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、復(fù)水性、產(chǎn)品的外觀形狀以及產(chǎn)品的 色香味等方面均具有較好的優(yōu)勢(shì)，而且果蔬微波干燥 過程不僅干燥速度快、時(shí)間短，且無污染物和熱量的 殘留[8—9]。

　　微波干燥技術(shù)縮短了干燥的周期，主要是由于微波干燥時(shí)，微波具有極強(qiáng)的穿透性，使得果蔬內(nèi)部溫度遠(yuǎn)高于表面溫度，內(nèi)部的水分化學(xué)勢(shì)也顯著 高于表面，在化學(xué)勢(shì)差的作用下，水分由內(nèi)到外的傳 遞速度加快，且其熱傳導(dǎo)方向與水分?jǐn)U散方向相同， 這為水分的蒸發(fā)制造了有利條件，促進(jìn)了果蔬中水分 的蒸發(fā)，提高了干燥速率。

　　微波能的利用率較高，主 要是由于在密閉的系統(tǒng)中，微波能主要用于加熱，其 他方面的消耗極少，大大地節(jié)約了能量，并且裝置的 內(nèi)壁對(duì)微波能具有反射作用，再次減少了微波能的損 失[10—11]。微波干燥技術(shù)的不足之處在于干燥不均勻， 產(chǎn)品顏色和形狀變化較大，水分的含量難以控制等方 面。果蔬內(nèi)外溫度相差過大或者溫度過高會(huì)造成果蔬 干制品品質(zhì)的下降，若表面的熱量和水分散發(fā)不及 時(shí)，會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)造成破壞[12]。

　　1.2 研究現(xiàn)狀

　　近幾年來，微波干燥技術(shù)在果蔬干燥加工方面研 究較為普遍。魏來[13]、賈淞[14]、劉夢(mèng)迪[15]、孔慶新[16]、 Concetta[17]、馬林等[18]分別研究了采用微波干燥技術(shù) 對(duì)白胡椒、油菜花、綠萼梅、南瓜粉、西西里紅色大 蒜和枸杞進(jìn)行干燥的效果，發(fā)現(xiàn)微波干燥速度較快， 可縮短干燥時(shí)間，干燥產(chǎn)品具有較好的質(zhì)量、色澤和 感官性狀，而且會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的活性物質(zhì)， 深受消費(fèi)者的喜愛。

　　干燥功率和時(shí)間是影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 含量減少的主要因素，應(yīng)選擇合適的微波功率和處理 時(shí)間。王美霞等[19]在研究微波干燥蘋果切片過程中發(fā) 現(xiàn)，干燥產(chǎn)品的相對(duì)含水量不能過低或者過高，過低 會(huì)造成焦糊，過高則不能達(dá)到干燥的目的。和珊等[20] 研究表明，微波功率與菜籽干燥的速度呈正相關(guān)，但 微波功率過高會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成不必要的損失。張 怡[21]、張芳等[22]對(duì)蓮子和當(dāng)歸進(jìn)行了微波干燥研究， 發(fā)現(xiàn)微波的功率與鈍化蓮子 PPO 活性呈正比，但功 率過高或時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成焦化現(xiàn)象;當(dāng)微波干燥功率 為 12 kW，水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 15%時(shí)，當(dāng)歸的外觀和 品質(zhì)最佳。微波干燥的功率和時(shí)間對(duì)果蔬的干燥影響 較大，均不宜過大，否則會(huì)造成焦化現(xiàn)象。

　　最佳的微 波干燥功率和時(shí)間不僅可以縮短干燥時(shí)間、保持果蔬干制品較好的外觀和提高產(chǎn)品品質(zhì)，還能達(dá)到滅菌的 目的。微波干燥的不足之一在于干燥的不均勻性，有 研究者通過改變干燥設(shè)備提高干燥的均勻性。俞建峰 等[23]以胡蘿卜為實(shí)驗(yàn)材料，在干燥的過程中通過增加 轉(zhuǎn)盤和攪拌扇片的速度來降低微波干燥的不均勻性， 從而增加干燥的均勻性，達(dá)到更好的干燥效果。

　　2 果蔬微波冷凍干燥技術(shù)

　　2.1 原理和特點(diǎn)

　　果蔬在低溫條件下水結(jié)冰，再轉(zhuǎn)變?yōu)檎羝�而蒸發(fā) 的過程稱為果蔬冷凍干燥。由于該技術(shù)消耗的成本和 能量較大，且干燥時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致其在果蔬干燥方面 的應(yīng)用受到限制。微波冷凍干燥技術(shù)不僅能降低生產(chǎn) 成本，減少能量消耗和縮短干燥周期，還能使果蔬保 持較好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、產(chǎn)品復(fù)水性和色香味[24—29]。 微波冷凍干燥技術(shù)是在低溫、低壓下將凍結(jié)在果蔬 中的水分直接升華為水蒸氣而散失，以達(dá)到干燥效 果[27]。由于微波冷凍干燥設(shè)備成本高，且優(yōu)質(zhì)品率較 低，另外部分產(chǎn)品很難達(dá)到冷凍生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量要 求，因而使其的推廣應(yīng)用受到限制。可以通過優(yōu)化干 燥工藝，以達(dá)到更好的脫水干燥效果。微波冷凍干燥 技術(shù)被認(rèn)為是傳統(tǒng)冷凍干燥技術(shù)的替代品。

　　2.2 研究現(xiàn)狀

　　在果蔬干燥研究領(lǐng)域，相對(duì)于微波熱風(fēng)干燥和微 波真空干燥而言，針對(duì)微波冷凍干燥的研究較少。微 波冷凍干燥果蔬的優(yōu)勢(shì)主要集中在能維持較好的營(yíng) 養(yǎng)成分方面。江昊[30]采用微波冷凍干燥和冷凍干燥技 術(shù)對(duì)香蕉片進(jìn)行對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)微波冷凍干燥技術(shù)的 干燥效果更好，可減少能耗大約 33.8%，縮短干燥時(shí) 間 40%，且更好地維持香蕉片的色香美和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含 量。

　　吳翔等[31]以刺梨為實(shí)驗(yàn)材料，研究微波冷凍干燥 技術(shù)對(duì)其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)刺梨產(chǎn)品保持了較好的物 理性狀、外觀形狀和回復(fù)性，且可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流 失。李偉等[32]研究了楊梅果粉的干燥過程，發(fā)現(xiàn)采用 微波聯(lián)合冷凍干燥技術(shù)所得楊梅的色香味和營(yíng)養(yǎng)成 分含量保持效果最佳，香氣損失最少，維生素 C 含量 最高，產(chǎn)品的水分含量最低。劉文超[33]研究表明，微 波冷凍干燥微波密度(即微波密度與物流質(zhì)量之比) 對(duì)雙孢菇干燥產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分的影響更 顯著(P<0.05)。

　　3 果蔬微波真空干燥技術(shù)

　　3.1 原理和特點(diǎn)

　　真空干燥技術(shù)是在真空條件下，降低水的沸點(diǎn)， 干燥果蔬時(shí)水分更容易達(dá)到蒸發(fā)的溫度，從而加快了干燥的速率，縮短了干燥時(shí)間。微波干燥技術(shù)則是果 蔬在微波的輻射條件下，內(nèi)部的分子產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，并產(chǎn) 生熱量，使得果蔬的溫度上升，內(nèi)部的水分散失，能 夠更快地實(shí)現(xiàn)干燥，縮短干燥時(shí)間。微波真空聯(lián)合干 燥技術(shù)克服了微波和真空的不足，結(jié)合了兩者的優(yōu) 點(diǎn)，是一項(xiàng)新技術(shù)，相對(duì)于單一的干燥技術(shù)，進(jìn)一步 縮短了干燥時(shí)間，干燥后產(chǎn)品安全環(huán)保，能保持較好 的微觀結(jié)構(gòu)、外觀形狀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[34—37]。

　　3.2 研究現(xiàn)狀

　　Monteiro[38]、Nowacka[39]、張向陽(yáng)等[40]研究了不 同干燥技術(shù)對(duì)果蔬的效果，發(fā)現(xiàn)微波真空干燥技術(shù)具 有時(shí)間較短、速度較快，還可提高產(chǎn)品的品質(zhì)，干燥 效果最佳。溫建榮[41]的研究結(jié)果表明，微波真空干燥 的櫻桃番茄干制產(chǎn)品色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的保留量最高， 維生素 C 和番茄紅素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別可達(dá)到 82%和 65.2%;真空冷凍干燥技術(shù)的效果次之;熱風(fēng)干燥技 術(shù)的效果較差。汪小娉[42]、黃艷斌[43]等研究了微波真 空干燥南瓜片、檸檬片，發(fā)現(xiàn)影響干燥效果的主要因 素是切片厚度、微波強(qiáng)度和真空度。

　　南瓜片通過微波 真空干燥可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)成分。郭正南[44]研究了黃 秋葵的質(zhì)量、微波功率和真空度與產(chǎn)品多糖含量的關(guān) 系，發(fā)現(xiàn)不同的質(zhì)量、微波功率和真空度的搭配均可 使多糖的含量達(dá)到最大值。仇干 [45]、劉娟 [46]、 Weerachai 等[47]將微波真空干燥技術(shù)分別用于紫馬鈴 薯片、鮮地黃和紅辣椒的干燥，發(fā)現(xiàn)真空度對(duì)干燥效 果的影響較小，切片厚度和微波功率對(duì)干燥效果的影 響最大，在一定微波功率范圍內(nèi)，功率越大，干燥的 速度越快、時(shí)間越短。

　　Krulis 等[48]研究發(fā)現(xiàn)，草莓的 初始含水率和微波功率的大小直接影響理化性質(zhì)的 好壞，要獲得較好的理化性質(zhì)，應(yīng)該提高草莓的初始 含水率和微波功率。Michalska[49]、Candia-Muoz[50]、 王國(guó)錠等[51]分別研究了不同的干燥技術(shù)對(duì)梅粉、藍(lán)莓 和洋蔥粉性質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)微波真空干燥技術(shù)能 獲得較好質(zhì)量的產(chǎn)品，干燥產(chǎn)品的色香味、外觀形狀 保持效果最佳;在一定微波功率范圍內(nèi)，微波功率與干燥的速度呈正相關(guān)，功率越大，果蔬干燥速度越快。

　　優(yōu)化干燥工藝以獲得更佳的干燥產(chǎn)品是近幾年研究 的熱點(diǎn)。周琦[52]、付輝戰(zhàn)[53]、羅鳴等[54]將微波真空干 燥檸檬片、桑椹和青梅的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，得出 檸檬片最佳干燥工藝的微波功率和切片厚度分別為 1.01 kW 和 4 mm，桑椹最佳干燥工藝的微波功率和 切片厚度分別為 3.0 kW，30 mm;當(dāng)干燥溫度為 65 ℃ 左右，微波功率為 2 kW 時(shí)，青梅的外觀最好，微波 功率為 1 kW 時(shí)，達(dá)到最高的含糖量。

　　4 果蔬微波熱風(fēng)干燥技術(shù)

　　4.1 原理和特點(diǎn)

　　熱風(fēng)干燥對(duì)果蔬的影響較大，不僅營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重， 而且干燥的時(shí)間長(zhǎng)，干燥環(huán)境溫度和濕度難以控制。微 波干燥不均勻，對(duì)干燥產(chǎn)品的品質(zhì)影響較嚴(yán)重[55]。微波 熱風(fēng)干燥技術(shù)是根據(jù)不同干燥時(shí)期的需求，采取不同 的方式進(jìn)行干燥[56]，避免了耗時(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重?fù)p失 和不均勻性干燥等問題的發(fā)生，不僅達(dá)到了干燥的目 的，還保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。微波熱風(fēng)干燥技術(shù)不僅在 外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)方面均具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，還能夠 進(jìn)一步縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率;能夠內(nèi)外同時(shí) 加熱果蔬;干燥的成本低;既達(dá)到了干燥的目的，還 具有殺菌的效果[57]。相關(guān)研究表明，微波熱風(fēng)干燥技 術(shù)的效果高于單一的熱風(fēng)干燥技術(shù)[11]。

　　4.2 研究現(xiàn)狀

　　王宸之[58]、顧熟琴等[59]研究結(jié)果表明，龍眼采用 熱風(fēng)干燥技術(shù)的效率低于微波干燥技術(shù)的效率;熱風(fēng) 干燥油棗，其黃酮含量與干燥時(shí)間、干燥溫度以及油 棗的質(zhì)量密切相關(guān)，不同的干燥溫度、干燥時(shí)間和油 棗質(zhì)量都會(huì)達(dá)到不同的干燥效果。彭郁等[60]研究了間 歇式微波干燥白胡蘿卜，發(fā)現(xiàn)當(dāng)干燥的白胡蘿卜中心 溫度和表面溫度相差最低，干燥效果最佳時(shí)，間歇比 為 5s/20s，熱風(fēng)溫度為 30℃。

　　Vafith 等[61]研究發(fā)現(xiàn)， 相較于單一的干燥技術(shù)，聯(lián)合干燥技術(shù)較占優(yōu)勢(shì)。李 湘利[62]、劉清[63]、王浩等[64]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熱風(fēng)溫度和 微波功率分別為 60 ℃和 550 W 時(shí)，蒜片干燥產(chǎn)品的 品質(zhì)最好，干燥速率最快，感官品質(zhì)較好;油菜籽在 干燥溫度和微波功率分別為 80 ℃，500 W 時(shí)，其含 水率下降了 0.49%，達(dá)到了快速干燥的效果;灰棗片的干燥溫度為 80 ℃，時(shí)間為 4~5 h 時(shí)，所獲得干制 品的干燥效果最好。Ilknur[65]、 雷苗[66]、羅樹燦[67]、 WANG 等[68]分別以南瓜脆片、木瓜粉、荔枝和香菇為 干燥對(duì)象，綜合考慮各種因素，確定微波熱風(fēng)干燥技 術(shù)為最優(yōu)的干燥方法，在此方法下，干燥產(chǎn)品的品質(zhì) 最佳，大大縮短了干燥的時(shí)間，干燥效果最好。

　　相較于單一的熱風(fēng)干燥技術(shù)和微波干燥技術(shù)而言，采用微波熱風(fēng)干燥技術(shù)的果蔬質(zhì)量和性質(zhì)較好，微波功率、 熱風(fēng)溫度和干燥時(shí)間對(duì)于微波聯(lián)合熱風(fēng)干燥的效 果影響較大，要想達(dá)到最佳的干燥效果，應(yīng)根據(jù)不 同果蔬的性質(zhì)，確定不同的微波功率、熱風(fēng)溫度和 干燥時(shí)間。

　　5 果蔬微波聯(lián)合干燥技術(shù)存在的問題和應(yīng)用前景

　　通過干燥不僅解決了新鮮果蔬難貯藏、易腐爛 變質(zhì)等難題，還帶來了更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。傳統(tǒng)的干燥 方式主要采用單一的干燥技術(shù)。冷凍干燥消耗的成 本和能量較高，且干燥時(shí)間較長(zhǎng);真空干燥不易控制 水分和溫度;熱風(fēng)干燥的溫度過高，會(huì)造成揮發(fā)性成 分的損失，以及酶活性的鈍化;微波干燥不均勻，產(chǎn) 品色澤和外觀變化較大。

　　干燥速度快，無熱量和污染 物殘留，干燥產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)是微波干燥技術(shù) 的最大優(yōu)勢(shì)[8—9]。微波干燥果蔬能基本保持其原有的 形狀、色澤、味道和營(yíng)養(yǎng)成分，食用方便，同時(shí)由于 含水量較少，容易運(yùn)輸，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，能有效地調(diào)節(jié) 蔬菜生產(chǎn)淡旺季，因此廣泛應(yīng)用于各種果蔬的加工過 程中。微波聯(lián)合干燥蔬菜的主要品種有胡蘿卜、馬鈴 薯、辣椒、油菜花、蒜、食用菌、白菜、甘藍(lán)和姜等， 干燥水果主要有蘋果、柿子、藍(lán)莓、南瓜、檸檬和香 蕉等。

　　為獲得更好的干燥效果，需要尋找有效的干燥方 式，聯(lián)合干燥技術(shù)是當(dāng)前研究的一大熱點(diǎn)。微波聯(lián)合 其他技術(shù)干燥，是將單一的干燥方式結(jié)合起來，彌補(bǔ) 單一干燥的缺陷，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，除去果蔬中的水 分，達(dá)到干燥的目的，在干燥時(shí)間、能量消耗、生產(chǎn) 成本，以及干燥產(chǎn)品的內(nèi)外品質(zhì)等方面均具有較大的 優(yōu)勢(shì)[69]。

　　常見的微波聯(lián)合干燥技術(shù)有微波聯(lián)合冷凍干 燥、微波聯(lián)合真空干燥、微波聯(lián)合熱風(fēng)干燥。微波聯(lián) 合冷凍干燥技術(shù)具有成本過高、能量消耗大、干燥時(shí) 間長(zhǎng)、生產(chǎn)力小等缺陷，導(dǎo)致該技術(shù)無法推廣，從而 限制了其發(fā)展。微波真空干燥技術(shù)無法監(jiān)測(cè)水分和溫 度的變化。微波聯(lián)合熱風(fēng)干燥技術(shù)具有加熱不均勻等 缺點(diǎn)。 微波聯(lián)合干燥技術(shù)較好地克服了單一干燥技術(shù) 的缺陷，具有很高的應(yīng)用價(jià)值，相對(duì)于單一干燥技術(shù) 而言，不僅能縮短果蔬干燥的時(shí)間，得到高品質(zhì)的果 蔬干制品，而且還能降低能量消耗。為了使干燥效果 達(dá)到更佳，可對(duì)聯(lián)合干燥工藝進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化，選擇 出最佳的干燥條件。

　　農(nóng)業(yè)果蔬論文投稿刊物：《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》(月刊)是由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院主管并主辦的綜合性農(nóng)業(yè)科技期刊，《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》發(fā)表的文章被世界著名的CABI、AGRIS等農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)廣泛收錄，CABI的13種檢索刊物和FAO的《AGRINDEX》收錄了本刊發(fā)表的文章。在國(guó)內(nèi)，本刊發(fā)表的論文被中國(guó)科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(kù)、中國(guó)農(nóng)林文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)、《中國(guó)農(nóng)業(yè)文摘》收錄，全文收錄于"萬方數(shù)據(jù)--數(shù)字化期刊群"、《中國(guó)學(xué)術(shù)期刊(光盤版)》和"中國(guó)期刊網(wǎng)"、重慶維普中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)、中國(guó)生物學(xué)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)、臺(tái)灣華藝中文電子期刊數(shù)據(jù)庫(kù)。

　　6 結(jié)語(yǔ)

　　微波聯(lián)合干燥技術(shù)是果蔬采后干燥的關(guān)鍵技術(shù)，干燥的果蔬不僅具有較好的色香味和品質(zhì)，而且降低 了果蔬的損失，提高了果蔬的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。微波干 燥技術(shù)果蔬干燥加工方面具有廣闊的應(yīng)用前景，是未 來干燥加工行業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。

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　　作者：張鵬 1 ，顏碧 2 ，李江闊 1 ，李春媛 1