摘要：本試驗(yàn)設(shè)置相同的窨制時(shí)間(28h)，以不同窨制方式(密閉、敞開)，臘梅花不同開放程度(花蕾期、50%、全展)，不同比例配花量(5%、10%、15%)制作的臘梅花茶，進(jìn)行感官品質(zhì)和內(nèi)含品質(zhì)分析‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 結(jié)果表明：在密閉的窨制方式中配花量為10%、臘梅花的開放程度為50%的加工工藝制作的臘梅花茶品質(zhì)最佳，水浸出物含量為55.76%、茶多酚含量為20.11%、咖啡堿含量為3.15%、氨基酸含量為3.12%、水分含量為5%; 感官審評(píng)分?jǐn)?shù)為93.25，各項(xiàng)品質(zhì)特點(diǎn)均優(yōu)于其他處理制作的臘梅花茶‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 最后得出最佳的加工方式為密閉、配花量為10%、開放程度為50%‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　關(guān)鍵詞：臘梅花，工藝，品質(zhì)，配花量

　　花茶是由具有香氣的鮮花與茶坯拌和窨制而成，利用鮮花吐香和茶坯吸香來達(dá)到茶引花香，增益茶味的目的[1]。 我國(guó)花茶種類很多，茉莉花、桂花、玫瑰花、臘梅花等都已用作花茶窨制，其中茉莉花茶、桂花茶、臘梅花茶等都廣受消費(fèi)者歡迎，茉莉花茶產(chǎn)銷量最大，約占窨茶用香花總量的80%[2]。

　　臘梅[Chimonanthuspraecox(Linn.)Link]，別名蠟?zāi)尽⑾灮ǖ龋瑢儆谂D梅科臘梅屬，是原產(chǎn)于我國(guó)一種古老的植物樹種。 臘梅在冬季開花，花期較長(zhǎng)，從11月份直到次年3月，盛產(chǎn)于四川、貴州等地。 臘梅用途廣泛，除作為觀賞栽培外，還是一種環(huán)保植物，它能抗多種有害氣體。 臘梅花茶具馥郁的香氣，其香似梅，清雅芬芳、穩(wěn)定持久[4]。 臘梅的藥用價(jià)值也很高，其根、葉、花均可入藥：其根、莖有散瘀消腫、活血順氣的功效; 葉可治瘡疥紅腫疼痛; 花為治心煩口渴，清涼解暑生津藥; 花蕾煉制的花油治燙傷效果明顯，花還可以提取香精和做花茶[5]。

　　1材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　以湄潭翠芽作為茶坯、不同的開放程度新鮮素心臘梅花制作臘梅花茶。

　　1.2實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

　　1.2.1實(shí)驗(yàn)儀器

　　電子天平、鋁盒、恒溫干燥箱、干燥器、電熱恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)、粉碎機(jī)、電子秤、篩子、烘干機(jī)等。

　　1.2.2試驗(yàn)藥品

　　酒石酸鐵、鹽酸、堿式醋酸鉛、9N硫酸、磷酸鹽緩沖液、茚三酮等。

　　1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

　　分別試驗(yàn)窨制方式、臘梅花開放程度、配花量等因素對(duì)臘梅花茶品質(zhì)的影響。 窨制條件：溫度25℃，濕度70%~90%，干燥溫度70~90℃，干燥至茶葉含水量5%左右。

　　1.3.1不同窨制方式

　　分別以密閉(處理1)、敞開(處理2)的方式，相同的配花量(10%)臘梅花開放程度(半開放)臘梅花50克，與500克湄潭翠芽窨制28h。

　　1.3.2不同臘梅花開放程度

　　分別以花蕾期(處理3)、半開放(處理4)和全開放(處理5)臘梅花50克，與500克湄潭翠芽，密閉窨制28h。

　　1.3.3不同配花量

　　分別以配花量5%(處理6)、10%(處理7)、15%(處理8)，開放程度為半開放的臘梅花，與500克湄潭翠芽，密閉窨制28h。

　　1.3.4臘梅花茶感官品質(zhì)分析

　　由5名專業(yè)評(píng)茶員，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)[10-11]。 分別對(duì)不同處理臘梅花茶的外形(形狀、色澤、整碎和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底這五項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)。 采用的審評(píng)方法是通用法(花茶的審評(píng)方法)，即采用3g試樣150ml開水沖泡4分鐘。 采用百分加權(quán)平均法，品質(zhì)分?jǐn)?shù)按照外形20%、湯色5%、香氣35%、滋味35%和葉底10%的比例進(jìn)行審評(píng)，并計(jì)算得分。

　　1.3.5臘梅花茶品質(zhì)成分測(cè)定

　　從感官審評(píng)中選擇各項(xiàng)因子最優(yōu)、分?jǐn)?shù)最高的處理和茶坯，分別測(cè)定最佳臘梅花茶和茶坯中茶葉水分含量、茶葉水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、氨基酸含量品質(zhì)成分。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1不同加工工藝臘梅花茶感官品質(zhì)分析

　　以不同的窨制方式(密閉、敞開)，不同開放程度臘梅花(花蕾期、50%開放、全展)，不同比例的配花量(5%、10%、15%)制作臘梅花茶，分別對(duì)各處理臘梅花茶進(jìn)行感官品質(zhì)比較分析：

　　設(shè)置單一變量，在配花量(10%)、臘梅花的開放程度(半開)相同的情況下，密閉(處理1)和敞開(處理2)外形均是扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，處理1評(píng)分略低于處理2，分別為90和91分; 湯色均黃綠明亮，分?jǐn)?shù)均為92分; 香氣以密閉的窨制方式效果更好，處理1臘梅花茶花香馥郁鮮靈、香氣持久，處理2花香尚濃，評(píng)分分別為95和91分; 處理1和處理2滋味均醇厚回甘，但評(píng)分上處理1為95分，略高于處理2的 92分; 葉底均翠綠明亮，處理1 評(píng)分87分，略低于處理2。 但是評(píng)分總分，處理1為最高，達(dá)到93.05分。 由此可見，在臘梅花的開放程度(半開放)、配花量(10%)相同的情況下，密閉和敞開窨制臘梅花茶品質(zhì)均較好，但密閉窨制方式讓臘梅花茶感官品質(zhì)更佳。

　　設(shè)置單一變量在配花量(10%)、窨制方式(密閉)相同的情況下，分別以花蕾期(處理3)、半開放(處理4)、全開放(處理5)的臘梅花進(jìn)行窨制，結(jié)果顯示外形均是扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，處理3和處理4的評(píng)分為91分，略高于處理5的90分; 處理4和處理5湯色均黃綠明亮，評(píng)分均為92分，略低于處理4和處理5。 在香氣上處理4的香氣最好，評(píng)語為花香馥郁鮮靈、香氣持久，評(píng)分為95分，處理5的次之，評(píng)語為花香馥郁鮮靈、持久，評(píng)分為93分，第三是處理3，評(píng)語是略帶花香，評(píng)分為89分; 滋味處理4醇厚回甘，評(píng)分為95分，處理5醇厚回甘，評(píng)分為94分，處理3為醇和，評(píng)分為88分; 三者葉底均為翠綠明亮，但處理3、4的評(píng)分略低，為87分，處理5的評(píng)分為88分。 最后得分最高的為處理4，分?jǐn)?shù)為93.25分，處理5次之，分?jǐn)?shù)為92.15分，最后是處理3，分?jǐn)?shù)為88.95分。 所以得出：在窨制方式(密閉)、配花量(10%)相同的情況下，臘梅花的不同開放程度為半開放的臘梅花茶感官品質(zhì)最佳，花蕾期的臘梅花茶略佳，全開放的臘梅花茶略差。

　　設(shè)置單一變量在臘梅花的開放程度(半開放)、窨制方式(密閉)相同的情況下，分別以5%(處理6)、10%(處理7)、15%(處理8)的配花量進(jìn)行窨制，結(jié)果顯示在外形均為扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，但處理6與處理8的得分為91分，處理7的得分略低，為90; 在湯色上處理7和處理8均黃綠明亮，評(píng)分均為92分，而處理6的要略差，評(píng)語為黃綠尚亮，評(píng)分為90分; 在香氣上處理7為花香馥郁鮮靈、香氣持久，評(píng)分為91分，處理6的次之，評(píng)語是透素，評(píng)分為88分，處理8的最差，評(píng)語是花香馥郁、略帶水悶，評(píng)分為84分; 滋味審評(píng)中最佳的是處理7，評(píng)語和分?jǐn)?shù)分別是醇厚回甘、95分，第二是處理6，評(píng)語和分?jǐn)?shù)分別是醇厚略帶生青、88分，得分低的是處理8。

　　綜上得出最佳的配花量為10%的臘梅花茶，評(píng)分為93.05分，其次是配花量為5%的臘梅花茶，評(píng)分為89.3分，最后是配花量為15%的臘梅花茶，評(píng)分是86.9分。 所以得出：在窨制方式(密閉)、臘梅花的不同開放程度相同的情況下，配花量為10%的臘梅花茶感官品質(zhì)最佳，配花量為5%及10%的略差。

　　綜上所述可以得出不同工藝做出的臘梅花茶的外形和葉底基本一致，采取單一變量不同的窨制方式(密閉、敞開)，臘梅花的不同開放程度(花蕾期、半開放、全開放)，不同比例的配花量(5%、10%、15%)，從感官審評(píng)的評(píng)語和評(píng)分來看，窨制方式為密閉、臘梅花的不同開放程度為半開放、配花量為10%臘梅花茶感官品質(zhì)最佳。

　　2.2不同加工工藝臘梅花茶品質(zhì)成分分析

　　水浸出物是指在規(guī)定的條件下用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì)，水浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為30%～47%[12]，水浸出物含量在一定程度上反映了茶湯的濃淡和厚薄，反映內(nèi)含成分的多寡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。 窨制后臘梅花茶水浸出物含量較高，超過一般茶水平，窨制后，水浸出物含量顯著提高，從47.62%提高到55.76%，提高了8.14%。

　　處理4的茶多酚含量為20.11%，而茶坯茶多酚含量為25.02%，臘梅花茶茶多酚含量變化不顯著。 由于是茶花混合窨制，窨制過程中難免會(huì)發(fā)生一些氧化反應(yīng)，茶多酚的含量下降在所難免，但是茶多酚的含量還是保持在20%～25%，說明成品臘梅花茶的品質(zhì)較好。

　　綠茶咖啡堿的含量一般在2%～4%，處理4以及茶坯的咖啡堿含量為3.15%和3.28，含量居中，最優(yōu)成品臘梅花茶的咖啡堿稍有降低，經(jīng)SSR法兩者差異顯著，咖啡堿含量降低后茶葉口感苦澀味減少。

　　氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，其構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，綠茶品質(zhì)就好[14]。 由表3可知處理4和茶坯的氨基酸含量均較高，達(dá)到了3.12%和2.85%，處理4略高于茶坯的氨基酸含量，提高了0.27%。 說明臘梅窨制增加了茶葉的鮮爽滋味。

　　很多研究表明，酚氨比可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。 一般，只有在茶多酚與氨基酸含量均高且比值較低時(shí)，滋味才濃而鮮爽; 當(dāng)茶多酚含量低、氨基酸含量高時(shí)，酚氨比雖然較低，但是味淡而鮮爽; 當(dāng)茶多酚含量高、氨基酸含量低、酚氨比較高時(shí)，則味濃而苦澀[15]。 茶坯的酚氨比為8.78，酚氨比較高，茶多酚含量高而氨基酸含量較低，所以滋味較苦澀‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 處理4酚氨比為6.45，酚氨比較低，茶多酚含量低而氨基酸含量較高，所以滋味較鮮爽，可見臘梅窨制明顯增加了茶葉的鮮爽滋味。

　　3結(jié)論與討論

　　從感官審評(píng)來看，窨制方式為密閉、臘梅花的不同開放程度為50%、配花量為10%做出來的臘梅花茶感官品質(zhì)最好，得分最高，為93.25分，外形扁平光滑、色澤翠綠、尚勻整、凈，湯色黃綠明亮，香氣為花香馥郁鮮靈、香氣持久，滋味醇厚回甘，葉底翠綠明亮，各項(xiàng)感官品質(zhì)結(jié)果都比其他處理要高。 以敞開的方式窨制花茶，花香不夠明顯、鮮靈。 以開放程度為花蕾期、全展的臘梅花制作的臘梅花茶湯色、香氣不及50%開展制作的臘梅花茶。 配花量為5%、15%做出的臘梅花茶感官質(zhì)量要差于配花量10%制成的臘梅花茶。

　　從內(nèi)質(zhì)審評(píng)方面，最佳臘梅花茶水浸出物、氨基酸含量稍微的升高，而茶多酚、咖啡堿以及水分含量降低，特別是水分含量降低較明顯，其余的內(nèi)質(zhì)成分變化不大。 最佳成品臘梅花茶的內(nèi)含成分十分豐富，水浸出物含量為55.76%、茶多酚含量為20.11%、咖啡堿含量為3.15%、氨基酸含量為3.12%; 茶坯的水浸出物含量為47.62%、茶多酚含量為23.61%、咖啡堿含量為3.27%、氨基酸含量為2.85%。 水浸出物的升高使得臘梅花茶的內(nèi)含成分更加豐富，氨基酸的提高使得臘梅花茶滋味更加鮮爽，茶多酚、咖啡堿含量的降低也能讓臘梅花茶的苦澀味減少。

　　茶葉品質(zhì)由感官和內(nèi)含品質(zhì)共同決定，最佳臘梅花茶和茶坯的水浸出物含量均較高，茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富，所以其滋味鮮爽濃烈。 最佳臘梅花茶茶多酚、咖啡堿經(jīng)過窨制后均降低，而氨基酸含量提高，在香氣滋味中，由于茶多酚、咖啡堿含量降低，氨基酸含量的提高，所以最佳臘梅花茶花香馥郁鮮靈、醇厚回甘。

　　茶加工工藝論文投稿刊物：《茶葉科學(xué)技術(shù)》(季刊)創(chuàng)刊于1960年，是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主辦的茶葉科技綜合性學(xué)術(shù)期刊。主要報(bào)道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機(jī)械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域的新成果、新技術(shù)、新品種、新工藝與科學(xué)種茶、制茶經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)以及應(yīng)用理論等。辟有“科技綜述、實(shí)驗(yàn)研究、茶葉經(jīng)濟(jì)、科技園地、生理生化、思考觀點(diǎn)、茶史文化、名茶名種、茶區(qū)動(dòng)態(tài)”等欄目，適合廣大茶葉科技工作者和茶葉愛好者閱讀、參考。

　　綜合以上可以得出，在密閉的窨制方式中配花量為10%、臘梅花的開放程度為50%的加工工藝制作的臘梅花茶品質(zhì)最佳。 本次實(shí)驗(yàn)主要是研究出一種臘梅花茶的加工工藝，臘梅花茶的香氣口感尤為重要，從感官審評(píng)的結(jié)果看，最優(yōu)的處理已經(jīng)達(dá)到我們的要求，所以此款臘梅花茶可大力推廣加工。

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　　作者：艾安濤1，何文毅2，潘清華3，汪艷霞2