摘要：采用藥食同源毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素及正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究了低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的加工工藝。結(jié)果表明：低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的最佳配方為毛櫻桃圣女果質(zhì)量比1∶1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果膠0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，所得醬體呈亮紅色，有光澤，均勻一致，產(chǎn)生一種類似于果丹皮的特殊滋味，甜酸適口，組織狀態(tài)良好，涂抹性能良好，該產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一款新型的具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的特色復(fù)合果醬。

　　關(guān)鍵詞：櫻桃;圣女果;槐花;復(fù)合果醬;加工工藝

　　毛櫻桃為薔薇科落葉灌木，百姓常稱為山櫻桃、野櫻桃[1~3]，果實(shí)呈圓或長(zhǎng)圓型，色澤鮮紅或乳白，口感酸甜，富含多種維生素、花青素、礦物質(zhì)、多糖及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)活性成分，有補(bǔ)中益氣、健脾祛濕等功效[4~5]。圣女果又名葡萄番茄、小西紅柿、珍珠番茄等[6]，果實(shí)色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一，其性甘、酸、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲等功效。

　　槐花是豆科藥食同源的花卉植物槐樹(shù)的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7~8]，是一款清香甘甜的天然綠色美食�；被ㄎ犊唷�無(wú)毒，富含蘆丁、葉黃素、多糖、槲皮素等多種活性物質(zhì)，具有清熱、抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)免疫、防止血管硬化等保健功效[9~10]。

　　目前，果醬的研究主要集中在加工工藝及風(fēng)味成分研究方面[11]，而利用毛櫻桃圣女果槐花結(jié)合制作復(fù)合果醬的研究還鮮有報(bào)道。本文以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原料，通過(guò)護(hù)色、打漿、真空濃縮等工藝，研制出一款色澤深紅、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖復(fù)合果醬，不僅符合當(dāng)代消費(fèi)者“低熱、低糖、營(yíng)養(yǎng)、保健”的消費(fèi)需求，而且可有效解決毛櫻桃、圣女果及槐花貯藏期短、附加值低等問(wèn)題，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　1.1.1試驗(yàn)材料。

　　白砂糖、木糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、果膠、氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉(食品級(jí)添加劑);毛櫻桃、槐花均采自甘肅隴南成縣山野中;圣女果購(gòu)于超市;試驗(yàn)用水為超純水。

　　1.1.2試驗(yàn)儀器。

　　電子天平(常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司)，JJ-2B電動(dòng)高速組織搗碎機(jī)(金壇市白塔新寶儀器廠)，手持糖度計(jì)(上海天壘儀器儀表有限公司)，RE-52CS室驗(yàn)室旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(河南蘭帆科技有限公司)，高壓滅菌鍋(山東創(chuàng)美機(jī)械科技有限公司)，超凈工作臺(tái)(濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司)，恒溫恒濕試驗(yàn)箱(東莞市科訊精密儀器有限公司)，電磁爐。

　　1.2工藝流程。原料預(yù)處理→打漿→過(guò)濾→調(diào)配、混合→真空濃縮→加入槐花瓣→裝罐→封口→殺菌→快速冷卻→成品。

　　1.3操作要點(diǎn)

　　1.3.1原料預(yù)處理。選擇新鮮、成熟適度、無(wú)損傷、無(wú)腐爛的毛櫻桃和圣女果，用水反復(fù)沖洗，洗去附著在表面上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用;槐花在沸水浴上大火殺青60s，冷卻去除花柄、花蕊等，花瓣瀝干備用。

　　1.3.2打漿。去除毛櫻桃、圣女果果皮，用組織搗碎機(jī)分別將毛櫻桃和圣女果破碎打漿，然后將2種果漿按一定比例調(diào)配均勻。

　　1.3.3過(guò)濾。將調(diào)配均勻的2種果漿用紗布進(jìn)行過(guò)濾，除去毛櫻桃籽。

　　1.3.4真空濃縮。將過(guò)濾后的混合果漿加入甜味劑后真空濃縮，濃縮時(shí)控制溫度在50℃~60℃，真空度85~95kPa，防止果漿因溫度過(guò)高而發(fā)生焦糊，待漿液中的可溶性固形物含量接近38%時(shí)，加入檸檬酸及增稠劑，繼續(xù)濃縮，至果醬中可溶性固形物含量達(dá)到60%左右時(shí)，結(jié)束濃縮。

　　1.3.5加入槐花瓣。在濃縮液濃縮完成且中心溫度降至75℃~85℃，濃縮液即將出現(xiàn)凝固狀態(tài)時(shí)，將已經(jīng)處理完成的槐花瓣放入進(jìn)行快速攪拌，使其在果醬中均勻分散開(kāi)且無(wú)皺縮現(xiàn)象。

　　1.3.6灌裝、高溫殺菌、快速冷卻。加入槐花后制得的果醬應(yīng)迅速裝罐，采用熱灌裝脫氣法，將果醬加熱到85℃左右，停止加熱后排氣20min，密封后90℃殺菌18min，待果醬冷卻后放入冷庫(kù)進(jìn)行保存。需確保果醬在40min內(nèi)裝罐完成，同時(shí)趁熱密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。

　　1.4試驗(yàn)方法

　　1.4.1產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)。

　　由課題組的成員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)產(chǎn)品的香味、色澤、口感制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.4.2單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.4.2.1毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對(duì)感官品質(zhì)的影響。

　　確定槐花添加量、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1.0%、0.01%、0.16%、0.16%，毛櫻桃圣女果質(zhì)量比分別1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，經(jīng)過(guò)真空濃縮成成品，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化毛櫻桃圣女果質(zhì)量比。

　　1.4.2.2槐花添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%，槐花添加量分別為0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%，經(jīng)過(guò)真空濃縮成成品，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化槐花添加量。

　　1.4.2.3甜菊糖苷添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%，甜菊糖苷添加量分別為0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%，經(jīng)過(guò)真空濃縮成成品，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

　　1.4.2.4檸檬酸添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%，檸檬酸添加量分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%，經(jīng)過(guò)真空濃縮成成品，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

　　1.4.2.5果膠添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、甜菊糖苷及檸檬酸添加量分別為1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%，果膠添加量分別為0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%，經(jīng)過(guò)真空濃縮成成品，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化果膠添加量。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

　　2.1.1毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。毛櫻桃圣女果質(zhì)量比為1∶0.5~1∶1.5時(shí)，隨著原料比的增加，感官評(píng)分上升;當(dāng)原料質(zhì)量比為1∶1.5時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)毛櫻桃圣女果槐花復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好(濃稠狀、色澤均勻一致，口感細(xì)致滑潤(rùn)，酸甜爽口，柔韌度好且能產(chǎn)生一種特殊風(fēng)味，易于涂抹);之后隨著原料配比的增加，感官評(píng)分出現(xiàn)下降，這是因?yàn)殡S著圣女果的增加導(dǎo)致復(fù)合果醬顏色變暗且失去特殊風(fēng)味所致，故原料配比最佳應(yīng)為1∶1.5。

　　2.1.2槐花添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。

　　槐花添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響較大，隨著添加量的不斷增大，感官評(píng)分先升后降，當(dāng)槐花添加量為1.0%時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)峰值，這是因?yàn)榛被ㄌ砑恿窟^(guò)低，槐花香氣不足，被毛櫻桃和圣女果風(fēng)味掩蓋，槐花添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)影響復(fù)合果醬的涂抹性，故槐花添加量最佳為1.0%。

　　農(nóng)業(yè)論文投稿刊物：江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(月刊)創(chuàng)刊于1989年，是由江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院和江西省農(nóng)學(xué)會(huì)共同主辦的學(xué)術(shù)類期刊。本刊既刊登栽培育種、植物保護(hù)、土壤肥料、園藝園林、蠶桑茶葉、畜牧水產(chǎn)、生物技術(shù)、資源環(huán)境等方面的研究報(bào)告、綜述、研究簡(jiǎn)報(bào)和實(shí)用技術(shù)，也發(fā)表農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)科技管理、農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、農(nóng)產(chǎn)品加工及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化等方面的研究論文、調(diào)查報(bào)告和對(duì)策性文章。

　　3結(jié)論

　　本試驗(yàn)以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)對(duì)低糖復(fù)合果醬加工工藝進(jìn)行了研究，確定了低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的最佳配方為：毛櫻桃圣女果質(zhì)量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果膠添加量0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，低糖復(fù)合果醬呈亮紅色，口感酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特，涂抹性能良好，符合果醬類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。

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　　作者：孫娜朱秀娟王華王艷