摘要：本文研究開發(fā)一種具有復合蛋白的長保型發(fā)酵酸奶飲料，包含乳類蛋白和植物蛋白，蛋白質總含量在2.0%。通過單因素實驗確定合適的乳化劑和穩(wěn)定劑種類，再通過正交實驗確定飲料的最佳穩(wěn)定體系。采用感官測評，離心分離，分子粒徑分析等方法來評價其口感和穩(wěn)定性。實驗結果表明，添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復合蛋白酸奶飲料的口感良好，乳化體系穩(wěn)定，通過高溫加速實驗來評估保質期可以達到常溫6個月。

　　關鍵詞：長保型;發(fā)酵酸奶;椰子;復合蛋白;乳化穩(wěn)定

　　隨著消費者收入水平的提升和消費觀念的轉變，具有保健功能的發(fā)酵酸奶類產(chǎn)品在食品市場中占據(jù)越來越高的消費份額。根據(jù)市場調查，長保型發(fā)酵酸奶類飲料在2015—2018年的平均年銷售增長率為25%以上[1]，高于食品行業(yè)的平均水平。究其原因主要是產(chǎn)品口感清爽，當中的益生菌有助于腸道健康的概念[2-3]。同時食品生產(chǎn)商也增加研發(fā)投入，希望開發(fā)出一些具有豐富營養(yǎng)，清爽口感，體系穩(wěn)定，具有差異化的產(chǎn)品[4-5]。

　　食品方向論文范例：我國植物蛋白飲料摻假檢測技術研究現(xiàn)狀

　　而另一方面，我們看到市面上的長保型發(fā)酵酸奶飲料，蛋白質一般在0.5%～1.5%，常溫下保質期在3～9個月。蛋白質含量較低，品種單一，主要是乳類蛋白。產(chǎn)品體系容易出現(xiàn)蛋白質變性沉淀和脂肪上浮的問題，需要添加合適的增稠劑和乳化劑來構建穩(wěn)定的飲料體系[6]。近年植物類產(chǎn)品也越來越受到重視，像植物蛋白飲料，植物基肉等也受到了消費者的青睞[7-8]。本研究旨在傳統(tǒng)的發(fā)酵酸奶類飲料中添加了椰子植物蛋白，總蛋白質達到2.0%，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)功效，保持產(chǎn)品的清爽口感。同時通過實驗開發(fā)出合適的乳化穩(wěn)定體系，使其保質期在常溫下可以達到6個月。

　　1材料與方法

　　1.1材料蔗糖：市售;全脂生牛乳(蛋白質≥3.2%，脂肪≥3.8%)：風行鮮牛奶;椰奶：佳樂椰漿(蛋白質≥2.1%，脂肪≥17.7%)。單，雙脂肪酸甘油酯(MDG)：廣州嘉德樂;雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)：河南正通;辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)：宜瑞安食品公司;高酯果膠：山東安德利;羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：江蘇威怡;海藻酸丙二醇酯：青島明月;檸檬酸鈉，檸檬酸：濰坊英軒;發(fā)酵菌種：科漢森酸奶菌種YF-L904。

　　1.2儀器和設備高速剪切機：德國Fluko公司;高壓均質機：APV公司;高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療機械廠;恒溫恒濕箱：北京蘭貝石恒溫技術;恒速數(shù)顯攪拌機：杭州儀表電機公司;PH計：梅特勒-托利多公司;高速離心機：飛鴿公司;激光粒度分布儀：百特公司。1.3試驗方法1.3.1酸奶發(fā)酵工藝流程1800g全脂生牛乳預熱至50℃，加入200g蔗糖，高速(500r/min)攪拌溶解，水合20min。均質(65℃，20MPa)使乳脂肪球破碎[9]，然后加熱至95℃，保溫5min滅菌。降溫至43℃，接入適量菌種稀釋液，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵約5h至pH4.4～4.6為終點，置于4℃?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2飲料配制工藝流程18g蔗糖+適量穩(wěn)定劑+適量乳化劑+0.6g檸檬酸鈉，混合均勻→加入120g水中，高速攪拌(500r/min)→加熱至80℃±2℃，保溫5min，確保全部溶解活化→加入168g椰漿，攪拌5min至均勻→降溫至65℃，高速剪切(5000r/min，5min)→降溫到30℃以下→緩慢將膠液加入到300g發(fā)酵酸奶，攪拌10min→緩慢噴灑5%的檸檬酸溶液調酸至pH4.2→加水定容到600g→均質(60℃，25MPa)→裝瓶，滅菌(95℃，15min)→速冷至室溫，放置觀察。

　　1.4感官評定標準選9個測評員對酸奶飲料黏稠度，細膩度，酸甜感，整體風味進行評價[10]。1.5離心分離分析準確稱取10.0g樣品，裝入離心管，離心機轉速設定為4000r/min，離心時間設定為10min，離心穩(wěn)定性以分層和沉淀的離心管刻度值來表示[11]。1.6分子粒徑分析將適量樣品滴入激光粒度分析儀的樣品槽中，測定其分子粒徑的分布曲線和D50值[12]。1.7保質期的評估參考T/CNFIA001-2017《食品保質期通用指南》，分別將樣品置于57℃、47℃和37℃環(huán)境中，定期觀察飲料狀態(tài)，測定分子粒徑和檢測菌落總數(shù)，并計算Q10值以評估常溫下的保質期。

　　2結果和分析

　　2.1乳化劑的選擇及其用量

　　通過計算，該酸奶飲料的脂肪含量約在6.5%，需要對體系進行乳化均質，防止在保質期內出現(xiàn)脂肪上浮的問題。飲料中常用的乳化劑有很多種，如單，雙脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯等。本實驗針對產(chǎn)品特性選擇合適的乳化劑，必須耐酸耐熱，同時能提供良好的口感，符合GB2760-2014中的添加范圍和限量[13]。在添加0.5%高酯果膠作為穩(wěn)定劑的前提下，選擇了單，雙脂肪酸甘油酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，辛烯基琥珀酸淀粉鈉來做實驗。

　　3實驗結論

　　通過單因素和正交實驗，本實驗開發(fā)出一種長保型復合蛋白的發(fā)酵酸奶飲料，其中含有乳類蛋白和椰子植物蛋白，總蛋白含量≥2.0%。添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復合蛋白酸奶飲料具有復合營養(yǎng)和益生菌的健康概念，口感良好，乳化體系穩(wěn)定，通過高溫加速實驗來評估保質期可達到常溫6個月，具有良好的市場潛力。

　　參考文獻：

　　[1]楊云生.方興未艾常溫乳酸菌還將繼續(xù)發(fā)力[J].中國乳業(yè)，2019(1)：26-30.

　　[2]呂馳.國內乳制品市場展望[J].中國乳業(yè)，2018(12)：36-40.

　　[3]苗君蒞，陳有容，齊鳳蘭，等.乳酸菌在乳制品及其他食品中的應用拓展[J].中國食物與營養(yǎng)，2005，11(10)：25-27.

　　[4]羅冠儀.高蛋白飲用型純益生菌發(fā)酵乳的研制[J].中國釀造，2019，38(7)：141-144.

　　[5]胡嘉杰，康正雄，李洪亮，等.藍莓果粒酸乳飲料加工工藝研究[J].食品科技，2017，42(5)：86-90.

　　作者：梁瑩，鄭衛(wèi)平，黃立章，王東明