摘要:以豆粉部分替代奶粉研制出一種新型的豆乳巧克力。通過單因素和正交試驗(yàn)確定豆乳巧克力的最佳配方:可可液塊50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。此外，利用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豆乳巧克力的硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，比較傳統(tǒng)巧克力和豆乳巧克力質(zhì)構(gòu)特性差異，以期使巧克力適應(yīng)于更廣泛人群食用。

　　關(guān)鍵詞:巧克力;豆乳;正交試驗(yàn);感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)特性

　　巧克力又名朱古力，原產(chǎn)于中南美洲，是人們?nèi)粘：芟矚g的一種甜食[1]。它含有多種營(yíng)養(yǎng)素并具有抗氧化、防癌等的作用，巧克力中所含的苯乙胺可以使人原本陰郁的心情有所改善[2]。隨著生活水平提高，人們?cè)谧非罂谖兜耐瑫r(shí)，也逐漸重視起飲食的健康。目前，大多數(shù)研究致力于改良巧克力的外表更加吸引消費(fèi)者，或者是將巧克力與糖果、果干、堅(jiān)果等結(jié)合做出新型的一類巧克力產(chǎn)品[3-7]。

　　但通過調(diào)整巧克力的配方，降低其脂肪和糖的含量同時(shí)補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)素的研究較少，因此從低脂低糖角度優(yōu)化巧克力的生產(chǎn)工藝參數(shù)及配方對(duì)拓寬巧克力食用人群具有重要意義。本文以豆粉部分替代奶粉，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)，研制新型健康的豆乳巧克力，同時(shí)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性，使巧克力更加健康以適應(yīng)于更多人群食用。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　1.1.1試驗(yàn)材料

　　可可液塊，無錫華東可可食品股份有限公司;糖粉，廣州福正東海食品有限公司;奶粉，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司;豆粉，維維食品飲料股份有限公司。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛;M60D0J膠體磨，成都洛克機(jī)械有限公司。

　　1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

　　1.3.1工藝流程[8]檢驗(yàn)←揀選←脫模←冷卻←跳振←注模↑巧克力液塊→熔化→精磨→調(diào)溫→保溫↑糖粉、奶粉、豆粉→過篩

　　1.3.2操作要點(diǎn)

　　1.3.2.1原料的預(yù)處理巧克力液塊在室溫狀態(tài)時(shí)，是塊狀的固體，試驗(yàn)前需將其放在大燒杯中，在60℃下，用水浴鍋將其隔水融化后使用;同時(shí)將糖粉、奶粉、豆粉過篩(149μm)以使巧克力醬料更加絲滑。

　　1.3.2.2巧克力的精磨本試驗(yàn)用膠體磨來代替日常精磨巧克力的精磨機(jī)，在30℃下，精磨4h。

　　1.3.2.3巧克力的調(diào)溫調(diào)溫的第一階段，將巧克力醬料從40℃降溫至29℃，此階段中可可脂形成晶核，并慢慢向其它晶型轉(zhuǎn)化。調(diào)溫的第二階段，將巧克力醬料從29℃繼續(xù)降溫至27℃，此時(shí)部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)化為細(xì)小晶核，數(shù)量增多。調(diào)溫的第三階段，將物料從27℃回溫至29～30℃，其目的在于使全部的晶核都轉(zhuǎn)變成一致的晶核。此時(shí)，物料黏度略微下降，適應(yīng)于下一步的試驗(yàn)操作。

　　1.3.2.4巧克力的冷卻將跳振后的巧克力醬料慢慢倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的心形模具中(倒入3/4即可)，用紙小心擦去灑在外面的醬料，將其放10℃在冰箱中冷卻30min，待巧克力醬料凝固成固體，震蕩使其從模型中脫落出來，而后挑選巧克力。

　　1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.4.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　在豆粉添加量10g、糖粉添加量25g、奶粉添加量20g的基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察豆粉添加量、糖粉添加量、奶粉添加量對(duì)豆乳巧克力品質(zhì)的影響。

　　1.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)以確定豆乳巧克力的最佳配方，選取奶粉的添加量、豆粉的添加量和糖粉的添加量3個(gè)因素分別進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

　　1.5豆乳巧克力的感官評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)挑選出10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)豆乳巧克力進(jìn)行品嘗。這10名感官評(píng)價(jià)員處于各自獨(dú)立的房間，以確保所處環(huán)境無其他干擾因素。感官評(píng)價(jià)員分別從豆乳巧克力的色澤、組織狀態(tài)和口感滋味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分取平均值。

　　1.6豆乳巧克力質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定使用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)感官性質(zhì)較優(yōu)的豆乳巧克力和正常沒有添加豆粉的普通巧克力進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析[10]。主要參考指標(biāo)有:硬度、黏性、彈性、咀嚼性四種。質(zhì)構(gòu)測(cè)試探頭為TA9，測(cè)試過程中不變量如下:形變量60%、觸發(fā)點(diǎn)荷載為5g、測(cè)試速率0.5mm/s，樣品為塊狀。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

　　2.1.1奶粉添加量對(duì)豆乳巧克力質(zhì)量的影響

　　隨著奶粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加量為20g時(shí)，感官評(píng)分最高。表明奶粉添加使豆乳巧克力的滋味更香甜，但過量添加會(huì)導(dǎo)致豆乳巧克力的風(fēng)味變差，使巧克力醬料的顆粒度增加，溶解出現(xiàn)困難。因此，當(dāng)奶粉添加量為20g時(shí)豆乳巧克力具有較佳的質(zhì)地和風(fēng)味。

　　2.1.2豆粉添加量對(duì)豆乳巧克力質(zhì)量的影響

　　隨著豆粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加量為10g時(shí)，感官評(píng)分最高。說明豆粉添加可改善豆乳巧克力的口感，但過量添加會(huì)導(dǎo)致豆乳巧克力的口感變差。所以，當(dāng)豆粉添加量為10g時(shí)豆乳巧克力具有較佳的質(zhì)地和風(fēng)味。

　　2.1.3糖粉添加量對(duì)豆乳巧克力質(zhì)量的影響

　　隨著糖粉添加量的增多，豆乳巧克力的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加量為50g時(shí)，感官評(píng)分最高。說明糖粉添加可以改善豆乳巧克力的味道，但添加過量會(huì)導(dǎo)致豆乳巧克力口感變差，組織狀態(tài)分布不均勻。由此可知，當(dāng)糖粉添加量為50g時(shí)豆乳巧克力具有較佳的質(zhì)地和風(fēng)味。

　　2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

　　影響豆乳巧克力感官評(píng)分的主次因素為奶粉>糖粉>豆粉，其中豆粉與糖粉的影響效果差別微小。理論上的最佳水平為A2B2C2，按最佳工藝配方制作豆乳巧克力進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到的豆乳巧克力的感官評(píng)分為88分，具有較佳的風(fēng)味和口感。

　　2.3豆乳巧克力的質(zhì)構(gòu)分析

　　在最優(yōu)工藝條件下制作豆乳巧克力，使用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)豆乳巧克力和未添加豆粉的普通巧克力進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

　　豆乳巧克力的硬度低于普通巧克力，但差異并不明顯。而豆乳巧克力的黏性和咀嚼性都低于正常巧克力，表明添加豆粉后的巧克力較于普通巧克力口感更加絲滑。豆乳巧克力的彈性和普通巧克力差別較小。

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　　3結(jié)論

　　本試驗(yàn)以奶粉添加量、豆粉添加量和糖粉添加量為考察因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，研制出了一種新型、健康、美味的豆乳巧克力。試驗(yàn)確定豆乳巧克力制作的最佳工藝配比:可可液塊50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。按此配方得到的豆乳巧克力，其硬度、黏性、彈性及咀嚼性均低于普通巧克力，且豆乳巧克力低糖、低脂、入口更絲滑及更易咀嚼。

　　〔參考文獻(xiàn)〕

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　　[3]胡洋，崔秀秀，李冰，等.基于酶促酯交換的含亞麻酸巧克力的制備及其性質(zhì)研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37(10):123-126，131.

　　[4]曾萍旺，劉彤，劉長(zhǎng)崎，等.紫薯燕麥巧克力生產(chǎn)工藝的探索與研究[J].山東化工，2018，47(2):40-41，47

　　作者：高育哲，陳鶴，路飛，肖志剛