摘要：以武夷山大紅袍駐芽三四葉為原料，采用武夷巖茶制作工藝，對比做青時(shí)采用炭火和暖氣機(jī)組加溫對做青間環(huán)境和做青過程中大紅袍生化成分變化的影響。結(jié)果表明：炭火升溫的做青間溫度和CO2濃度比暖氣機(jī)組升溫做青間高，兩者的相對濕度區(qū)別不大;對比曬青葉，至做青結(jié)束時(shí)，兩者的水浸出物含量皆無顯著變化，而兩者的茶多酚含量皆呈明顯下降趨勢，炭火做青間和暖氣機(jī)組做青間中大紅袍的茶多酚含量分別降低11.12%和23.1%;對比曬青葉，炭火做青間中大紅袍的黃酮類化合物含量略有升高，而暖氣機(jī)組做青間中則顯著降低(P=0.021<0.05);兩者的游離氨基酸總量皆呈波動(dòng)式上升變化，與曬青葉相比，炭火做青間和暖氣機(jī)組做青間中大紅袍的游離氨基酸含量分別升高19.55%和10.75%;暖氣機(jī)組做青間所制毛茶品質(zhì)更優(yōu)。

　　關(guān)鍵詞：大紅袍;升溫方式;水浸出物;茶多酚;黃酮類化合物;游離氨基酸

　　烏龍茶具有濃郁花果香和綠葉紅鑲邊的特點(diǎn)，其制作工藝為“采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥”，在這些過程中茶葉受到包括機(jī)械損傷在內(nèi)的多種應(yīng)力的影響[1]，由酶促催化和非酶促催化共同產(chǎn)生多種風(fēng)味成分，最終形成烏龍茶的品質(zhì)[2-3]。

　　烏龍茶的滋味與各種化合物的組合有關(guān)，包括苦澀味的茶多酚、鮮甜味的氨基酸、甜味的可溶性糖等[4]。烏龍茶的關(guān)鍵制作工藝是做青(搖青和靜置有機(jī)結(jié)合并多次循環(huán))，在做青過程中，茶葉開始發(fā)生氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)[5]。科學(xué)研究顯示，做青間的溫度、濕度、CO2濃度等環(huán)境因子對做青葉的生化成分變化具有重要影響。林學(xué)詩[6]以毛蟹、黃旦、梅占3個(gè)品種鮮葉為原料，研究了溫度、濕度、溫濕度組合等處理對做青工藝的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)做青環(huán)境是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素，試驗(yàn)處理間差異多數(shù)呈顯著或極顯著水平，且不同品種對做青環(huán)境的要求亦不同。

　　游小妹等[7]以丹桂品種為原料，采用安溪鐵觀音制作工藝，比較了自然環(huán)境和空調(diào)環(huán)境條件下做青的烏龍茶感官品質(zhì)和生化成分，發(fā)現(xiàn)空調(diào)環(huán)境下做青的毛茶品質(zhì)更好，其茶多酚和咖啡堿含量比自然環(huán)境下做青的毛茶更低，而氨基酸含量則相反。金心怡等[8]以安溪鐵觀音為研究對象，研究了做青間的溫度、濕度和氣流速度對做青的影響，結(jié)果表明這些因素會影響青葉的呼吸作用，從而調(diào)控青葉的生理生化反應(yīng)。

　　王秀萍[9]以毛蟹品種為原料，研究了做青間氣溫和葉層附近通風(fēng)狀況對青葉生理生化變化及毛茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明做青過程青葉的呼吸速率、失水速率、氣孔導(dǎo)度和葉溫受葉層氣溫、空氣濕度和氣流狀況等的共同影響，氣流因子對青葉的生理指標(biāo)起重要作用，青葉的生化變化則受氣溫影響更大。以上研究主要集中于閩南烏龍和廣東烏龍，而對閩北烏龍——武夷巖茶做青環(huán)境的研究則鮮見報(bào)道。本研究以武夷大紅袍為原料，采用武夷巖茶加工工藝，對比炭火做青間和暖氣機(jī)組做青間的做青環(huán)境和做青效果，以期為改善武夷巖茶做青環(huán)境和武夷巖茶制作工藝提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　1.1.1茶鮮葉武夷山大紅袍駐芽三四葉：武夷山下梅村。

　　1.1.2試劑酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁(均為分析純)：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

　　1.1.3主要儀器設(shè)備YG-80燃油熱水鍋爐暖氣機(jī)組：青州隆百特新能源有限公司;110型綜合做青機(jī)：福建省安溪藝萌機(jī)械有限公司;Tes-1370溫濕度二氧化碳測試儀：臺灣泰仕電子工業(yè)股份有限公司;XFE-6s茶葉烘焙機(jī)：泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司;DFY-200C高速萬能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司;YWS-26恒溫水浴鍋：青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司;721S可見分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司;DHG-9030A鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：上海姚氏儀器設(shè)備廠。

　　1.2試驗(yàn)方法

　　1.2.1武夷巖茶加工工藝

　　采摘→萎凋→做青(搖青與靜置結(jié)合交替進(jìn)行，共5次)→殺青→揉捻→干燥將曬青后的青葉放入做青間的綜合做青機(jī)中，炭火做青間采用炭火加溫，暖氣機(jī)組做青間采用燃油熱水鍋爐暖氣機(jī)組加溫。

　　1.2.2試驗(yàn)樣品制備

　　取曬青葉(SQ)、萎凋葉(WD)和做青過程中的樣品，熱空氣固樣。做青過程中，取第1次至第5次搖青后的青葉(YQ-1至YQ-5)，第1次至第5次靜置后的青葉(JZ-1至JZ-5)。每次從綜合做青機(jī)隨機(jī)取樣2000g，然后用對角線法取樣500g，放入烘焙機(jī)中固樣，先以165℃快速固樣5min，后用103℃烘至足干，烘干樣放鋁箔袋密封待測。

　　1.2.3做青間環(huán)境參數(shù)測定方法用Tes-1370溫濕度二氧化碳測試儀測定做青間的CO2濃度、溫度和濕度。測定時(shí)選取5個(gè)測定點(diǎn)，分別為綜合做青機(jī)的中間位置(A)以及兩端的上部和下部(分別為B、C、D、E)，每隔30min測定一次。

　　1.2.4做青葉生化成分的測定方法水浸出物含量的測定用全量法[10];茶多酚含量的測定用酒石酸鐵比色法[11];黃酮類化合物含量的測定用三氯化鋁比色法[11];游離氨基酸含量的測定用茚三酮比色法[11]。

　　1.2.5毛茶感官審評方法參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》[12]中烏龍茶的感官審評法，由3位專業(yè)評茶師對毛茶進(jìn)行感官審評。

　　1.3數(shù)據(jù)處理采用MicrosoftExcel2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類、分析和計(jì)算;采用SPSS25.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1做青間環(huán)境參數(shù)對比

　　根據(jù)“A、B、C、D、E”5個(gè)測定點(diǎn)與青葉的距離，A測定點(diǎn)離青葉最近，故按“X=A×40%+(B+C+D+E)×15%”公式對所測5個(gè)點(diǎn)的溫度、濕度和CO2濃度進(jìn)行計(jì)算，“X”為兩個(gè)做青間的溫度、濕度和CO2濃度。

　　從曬青葉進(jìn)入做青間開始到做青結(jié)束，炭火做青間的溫度均比暖氣機(jī)組做青間高(高出0.1℃~2.6℃)，兩種做青間的空氣濕度差別不大;從19∶23至01∶23，炭火做青間的CO2濃度均比暖氣機(jī)組做青間高(高出0.024kg/m3~1.346kg/m3)，這是由于炭火做青間用炭火加溫，木炭燃燒釋放出大量CO2所致。金心怡等[13]和郭玉瓊等[14]的研究均表明，人工調(diào)控密閉做青間的CO2濃度明顯高于自然環(huán)境做青時(shí)葉層附近的CO2濃度，從而對茶葉香氣的清爽度有影響。武夷巖茶的做青方式有別于閩南烏龍的做法，屬于熱做青，即在做青過程中需要加熱，空間亦是密閉，故加熱方式對做青間的CO2濃度影響很大。

　　2.2不同升溫方式下大紅袍做青過程生化成分的變化

　　2.2.1水浸出物含量的變化對比

　　水浸出物含量是反映茶湯濃度和內(nèi)含物質(zhì)豐富性的主要指標(biāo)，對茶葉品質(zhì)和保健功效都具有較大意義。

　　茶葉生產(chǎn)論文投稿刊物：茶葉科學(xué)技術(shù)主要報(bào)道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機(jī)械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域的新成果、新技術(shù)、新品種、新工藝與科學(xué)種茶、制茶經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)以及應(yīng)用理論等。辟有“科技綜述、實(shí)驗(yàn)研究、茶葉經(jīng)濟(jì)、科技園地、生理生化、思考觀點(diǎn)、茶史文化、名茶名種、茶區(qū)動(dòng)態(tài)”等欄目，適合廣大茶葉科技工作者和茶葉愛好者閱讀、參考。

　　3結(jié)論

　　炭火做青間的溫度和CO2濃度皆比暖氣機(jī)組做青間高;對比曬青葉，兩個(gè)做青間的大紅袍水浸出物含量無顯著變化，茶多酚含量皆明顯下降，游離氨基酸含量皆升高，而黃酮類含量的變化則不同，炭火做青間中含量略有升高，暖氣機(jī)組做青間中顯著降低;感官審評結(jié)果表明暖氣機(jī)組做青間所制毛茶品質(zhì)更佳。Wu等[24]用整合靶向代謝組和數(shù)據(jù)非依賴采集蛋白組分析技術(shù)研究烏龍茶非揮發(fā)性特征性化學(xué)成分在制作過程中的形成機(jī)理，蛋白質(zhì)代謝關(guān)聯(lián)分析表明，酶催化生產(chǎn)的碳水化合物、氨基酸、黃酮類化合物等非揮發(fā)性成分與相關(guān)蛋白的豐度有不同程度的相關(guān)性，可能對烏龍茶的綜合風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

　　不同烏龍茶品類在做青過程中的變化不盡相同，且品種不同，做青時(shí)最適溫度、最適濕度等皆有區(qū)別[29-32]。因此，今后可探索大紅袍做青過程關(guān)鍵酶活性與主要生化成分的相關(guān)性，以便為明確武夷大紅袍做青的最適溫度、濕度、氣流速度等環(huán)境參數(shù)提供科學(xué)依據(jù)。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[4]ChenGH,YangCY,LeeSJ,etal.Catechincontentandthedegreeofitsgalloylationinoolongteaareinverselycorrelatedwithcultiva-tionaltitude[J].JournalofFoodandDrugAnalysis,2014,22(3):303-309.

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　　作者：王芳1，陳倩蓮1，黃艷1，陳百文2*，王飛權(quán)1，盧莉1，馮花1