摘要核桃是一種營養(yǎng)豐富且風(fēng)味較佳的藥食兩用資源，具有較好的開發(fā)利用前景，隨著現(xiàn)代人工作強(qiáng)度的增大及電子產(chǎn)品的頻繁使用，經(jīng)常用眼過度、視力下降。葉黃素具有較強(qiáng)的護(hù)眼明目、抗疲勞的作用。本研究以核桃乳為主要原料，通過單因素試驗研究核桃乳添加量、葉黃素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量及白砂糖添加量對葉黃素核桃乳飲料的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化確定葉黃素核桃乳飲料最佳工藝，開發(fā)一款口感濃郁、營養(yǎng)豐富的健康乳飲料，并評定產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)果表明：葉黃素核桃乳飲料的最佳工藝參數(shù)為核桃乳添加量20%、葉黃素添加量40mg/L、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量0.35%、白砂糖添加量6.2%、全脂奶粉添加量1.0%。產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，具有核桃的香氣，酸甜適中，組織細(xì)膩，品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味獨特，感官評價達(dá)87.16分，其蛋白質(zhì)含量為3.56%，脂肪含量為1.23%，pH7.08，可溶性固形物含量為15.10%，30d內(nèi)無沉淀分層，無乳清析出，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，是一款營養(yǎng)豐富且具有潛在緩解視覺疲勞的健康飲品。本研究可為核桃功能性飲品開發(fā)提供一定參考。

　　關(guān)鍵詞核桃乳;葉黃素;功能性飲料;響應(yīng)面

　　核桃(JuglausRegiaL.)又名胡桃、羌桃、萬歲子，系胡桃科核桃屬植物，是世界四大干果之一，有悠久的栽培歷史[1]。核桃具有較高的營養(yǎng)價值，含有15%～20%的優(yōu)質(zhì)蛋白[2]，8種必需氨基酸含量合理，其谷氨酸和精氨酸的含量較高[3]，人體消化率可達(dá)87%[4]，含有人體必需的多種維生素、微量元素和礦物質(zhì)等[5]。核桃中不飽合脂肪酸含量較高，達(dá)90%，不含膽固醇[6]，具有健腦益智、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力等多重功效[7]。

　　云南作為我國核桃生產(chǎn)的第一大省，目前核桃種植面積為4230萬畝(1公頃=15畝)，產(chǎn)量為102萬t，產(chǎn)值已達(dá)305億元[8]，種植面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國之首。近年來，核桃產(chǎn)量持續(xù)增長，但產(chǎn)品較單一，主要以干果為主，精深加工不足，市場消耗量低，嚴(yán)重制約核桃產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。葉黃素別名類胡蘿卜素、植物黃體素等，廣泛存在于自然界中，是構(gòu)成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分。

　　研究發(fā)現(xiàn)葉黃素能預(yù)防藍(lán)光對眼睛視網(wǎng)膜的損傷，具有保護(hù)視網(wǎng)膜[9]、緩解視覺疲勞[10-11]、抗氧化[12-13]等生理功能。鑒于葉黃素具有較強(qiáng)的緩解視覺疲勞、改善視覺功能及抗氧化性，已被作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品、飲料、保健食品、化妝品，甚至嬰幼兒食品中[14]。隨著人們健康意識的不斷提升，對富含功能組分的食品和飲料的需求也在增加。為滿足當(dāng)前消費者對于“營養(yǎng)、健康、安全”的含乳飲品的追求，開發(fā)葉黃素核桃乳飲料，不僅可以豐富飲料制品的產(chǎn)品種類，相較于其他飲料，其健康、營養(yǎng)、風(fēng)味獨特，適合各個年齡階段人群飲用。

　　目前，國內(nèi)外已有核桃復(fù)合飲料、發(fā)酵飲料等的研究，但葉黃素核桃乳飲料的研究未見相關(guān)報道。本研究以核桃乳為主要原料，制作一種風(fēng)味突出、營養(yǎng)全面的功能性飲品，同時添加全脂乳粉，達(dá)到動植物蛋白互補(bǔ)。產(chǎn)品既保留了核桃乳的營養(yǎng)物質(zhì)，也滿足了人們對飲品健康、營養(yǎng)的要求，實現(xiàn)了核桃乳資源的合理利用，同時也具有一定商業(yè)價值和市場前景。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　1.1.1試材核桃，大理漾濞核桃有限責(zé)任公司;白砂糖，南寧糖業(yè)股份有限公司;葉黃素，碩維營養(yǎng)科技有限公司;HBT-A7301復(fù)配穩(wěn)定劑(配料成分單甘脂、蔗糖酯)，江蘇豪蓓特食品化學(xué)有限公司;全脂奶粉，雀巢全脂奶粉有限公司。

　　1.1.2儀器與設(shè)備YP5001電子分析天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司;膠體磨，常州華奧儀器制造有限公司;pHS-3C雷磁pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;DHP-500電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;HJJ-6水浴恒溫電動攪拌器，常州華奧儀器制造有限公司;SVJ-358智能商用型攪拌機(jī)，北京世紀(jì)陽光有限公司;60-6S高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

　　1.2方法

　　1.2.1工藝設(shè)計

　　1.2.1.1工藝流程

　　去皮核桃仁→清洗及浸泡→磨漿→過濾→核桃乳→輔料(白砂糖、葉黃素等)→混料→定容→調(diào)節(jié)pH→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→滅菌→低溫貯藏→葉黃素核桃乳

　　1.2.1.2操作要點

　　(1)清洗及浸泡將去皮核桃仁置于25℃蒸餾水中，浸泡16h，備用。(2)磨漿將核桃仁與水1∶1(V∶V)用攪拌機(jī)粗磨至均勻，磨漿時采用60～70℃的熱水熱磨，目的是鈍化脂肪酶;之后再將核桃漿用膠體磨細(xì)磨5min。(3)混料將白砂糖、葉黃素、HBT-A7301等輔料用70～75℃熱水溶解。

　　(4)調(diào)節(jié)pH用小蘇打調(diào)節(jié)pH為7～7.5。(5)預(yù)熱在75～80℃下加熱10min，過200目篩進(jìn)行均質(zhì)。(6)均質(zhì)采用二次均質(zhì)對葉黃素核桃乳進(jìn)行均質(zhì)，先在20MPa壓力下均質(zhì)5min;再在40MPa的壓強(qiáng)下均質(zhì)10min。(7)殺菌在121℃條件下殺菌15min，既要保證充分殺菌，又不能影響葉黃素核桃乳的質(zhì)地及風(fēng)味。(8)低溫貯藏在4℃條件下冷藏，進(jìn)一步產(chǎn)酸產(chǎn)香，完善葉黃素核桃乳飲料風(fēng)味和滋味。

　　1.2.2單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗

　　以感官評分為分析指標(biāo)，考察核桃乳添加量(%)、全脂奶粉添加量(%)、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量(%)、白砂糖添加量(%)及葉黃素添加量(mg/L)對葉黃素核桃乳飲料的影響;優(yōu)化試驗以核桃乳添加量(%)、全脂奶粉添加量(%)、HBTA7301穩(wěn)定劑添加量(%)和白砂糖添加量(%)為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面試驗 優(yōu)化葉黃素核桃乳飲料最佳工藝配方。

　　1.2.3產(chǎn)品質(zhì)量

　　1.2.3.1感官評定

　　選擇10名專業(yè)人士組成評定小組，對葉黃素核桃乳飲料的感官特性進(jìn)行評估。設(shè)定色澤(20分)、組織狀態(tài)(20分)、滋味(30分)、氣味(30分)4個方面進(jìn)行感官評定。

　　1.2.3.2產(chǎn)品理化指標(biāo)測定

　　(1)常規(guī)理化測定蛋白質(zhì)含量測定參照GB5009.5—2016《凱氏定氮法》的方法測定;脂肪含量參照GB5009.6—2016《索氏抽提法》的方法測定;可溶性固形物含量參照GB/T12143—2008《飲料通用分析方法》的方法測定;pH使用pH計校準(zhǔn)后測量，重復(fù)測定3次取平均值;穩(wěn)定性觀察試驗對冷藏儲存的葉黃素核桃乳飲料樣品進(jìn)行定期感官評定，觀察料液的分層及沉淀情況，評定樣品是否均一、穩(wěn)定[15]。

　　(2)儲藏后的微生物指標(biāo)測定菌落總數(shù)、霉菌、酵母、大腸菌群及致病菌的測定：參照GB/T21732—2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料》中相關(guān)方法。

　　1.2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

　　采用Excel2013、SPSS24對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及統(tǒng)計分析，利用Design-Expert8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面分析。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1單因素試驗結(jié)果

　　2.1.1核桃乳添加量對葉黃素核桃乳飲料感官評分的影響

　　固定其他輔料添加量，考察核桃乳添加量對葉黃素核桃乳飲料的影響。隨著核桃乳添加量的增加，葉黃素核桃乳飲料的感官評分呈先上升后下降趨勢，當(dāng)核桃乳添加量為20%時，感官評分最高，達(dá)到87.13分，葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)的核桃香氣濃郁，口感更加細(xì)膩，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定，當(dāng)核桃乳添加量小于20%時，核桃香味較淡，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，口感差;當(dāng)核桃乳添加量大于20%時，核桃香氣過于濃郁，組織粗糙，口感較差，影響葉黃素核桃乳飲料整體的味道。因此選擇最適核桃乳添量為20%。

　　2.1.2葉黃素添加量對葉黃素核桃乳飲料感官評分的影響

　　葉黃素干粉是經(jīng)過變性淀粉微膠囊化包埋制備的，溶于水有淀粉味，對口感有一定影響[14]。按國標(biāo)[16]要求，葉黃素在飲料中的最大添加量為0.05g/kg。劉愛琴等[14]在藍(lán)莓味葉黃素飲料中，180mL溶液中葉黃素的最大添加量為9mg。本研究在1L中添加核桃乳為20%，白砂糖為6.2%，HBTA7301穩(wěn)定劑為0.34%及全脂奶粉為1.0%條件下，考察葉黃素添加量對葉黃素核桃乳飲料的影響。

　　隨著葉黃素添加量增加，葉黃素核桃乳飲料的感官評分呈先上升后下降趨勢，當(dāng)葉黃素添加量為40mg/L時，感官評分最高，達(dá)到87.08分，葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)出的淀粉味不明顯，味道柔和，口感細(xì)膩;當(dāng)葉黃素添加量小于40mg/L時，無淀粉味，口感差;當(dāng)葉黃素添加量大于40mg/L時，能明顯感受到淀粉味，產(chǎn)生不愉快的口感。因此，確定葉黃素最佳添加量為40mg/L。

　　2.1.3HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量對葉黃素核桃乳飲料感官評分的影響

　　穩(wěn)定劑能增強(qiáng)核桃乳的穩(wěn)定性，降低表面張力，從而防止脂肪上浮以達(dá)到穩(wěn)定的狀態(tài)[17]。在核桃乳添加量為20%，白砂糖添加量為6.2%，葉黃素添加量為40mg/L，及全脂奶粉添加量為1.0%條件下，考察HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量對葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖3可知，隨著HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢，當(dāng)HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%，感官評分最高，為86.1分，此時葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)組織細(xì)膩，無凝塊，無分層現(xiàn)象，呈均勻液體，口感及穩(wěn)定性最好;當(dāng)HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量過少，出現(xiàn)沉淀分層或脂肪上浮，HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量過多造成口感差。因此，最佳HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%。

　　2.1.4白砂糖添加量對葉黃素核桃乳飲料感官評分的影響

　　白砂糖可影響葉黃素核桃乳飲料的流動性、緩解酸度及改善口感。在核桃乳添加量為20%，HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%，葉黃素添加量為40mg/L及全脂奶粉添加量為1.0%條件下，考察白砂糖添加量對葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢，當(dāng)白砂糖添加量為6.2%，感官評分最高，為86.4分，此時葉黃素核桃乳飲料甜度適中，色澤、風(fēng)味最佳;當(dāng)添加量低于6.2%時，酸甜味不足，香味不足，口感偏差，添加量超過6.2%時，口感太甜，并且有少量刺激味產(chǎn)生。因此最佳白砂糖添加量為6.2%。

　　2.2響應(yīng)面試驗優(yōu)化結(jié)果

　　擬合二次多項式模型的p<0.0001<0.01，表明擬合二次多項式模型顯著;失擬性檢驗F值=0.79，p=0.6543>0.05，失擬項不顯著，說明模型可以接受，即表明所選葉黃素核桃乳飲料感官評分?jǐn)M合二次多項式可用于預(yù)測設(shè)定的參數(shù)，即可用于評估葉黃素核桃乳飲料的感官評分。模型的確定系數(shù)R2=0.9490，說明該模型具有較高的擬合及預(yù)測精度。由回歸系數(shù)顯著性表明，在所取因素水平范圍內(nèi)，各因素對葉黃素核桃乳飲料感官評分影響的順序為核桃乳添加量(X4)>HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量(X1)>白砂糖添加量(X2)>全脂奶粉添加量(X3)。

　　2.3葉黃素核桃乳飲料的理化指標(biāo)測定

　　制備的葉黃素核桃乳飲料蛋白質(zhì)含量為3.56%，與市面上的乳飲料相比，高于大部分飲料蛋白質(zhì)含量，是一種高蛋白的乳飲料，脂肪含量為1.23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通飲料，由于核桃中具有較高的不飽脂肪酸，能凈化血液，清除血管壁雜質(zhì)，消耗體內(nèi)積蓄的飽和脂肪[19]，容易被人體消化吸收，不易在體內(nèi)形成脂肪堆積導(dǎo)致身體發(fā)胖[20]，對人體有較高的營養(yǎng)價值。

　　pH7.08，可溶性固形物含量為15.10%，與王亞男[21]研究的桑葚山葡萄復(fù)合飲料相比(可溶性固形物含量為14.38%)，可溶性固形物含量略高，30d內(nèi)無沉淀分層，葉黃素核桃乳飲料中大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。與其他飲料相比，葉黃素核桃乳飲料蛋白質(zhì)含量高、更易消化、吸收，具備一定功能，是口感濃郁、酸甜可口且營養(yǎng)豐富的功能性飲料，滿足了不同消費群體的需求。

　　3結(jié)論

　　通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定葉黃素核桃乳飲料的最佳配方：核桃乳添加量為20%、葉黃素添加量為40mg/L、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.35%、白砂糖添加量為6.2%、全脂奶粉添加量為1.0%。在此條件下，葉黃素核桃乳飲料的感官評價得分為87.16分，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)乳白色，香氣濃郁，酸甜適中，組織細(xì)膩，品質(zhì)穩(wěn)定，其蛋白質(zhì)含量3.56%，脂肪含量為1.23%，pH7.08，可溶性固形物含量為15.10%，30d內(nèi)無沉淀分層，無乳清析出，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，開發(fā)的葉黃素核桃乳飲料既保存核桃乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，又具有潛在緩解視覺疲勞、護(hù)眼的功能特性，因此葉黃素核桃乳是一款具有一定市場前景的核桃乳新產(chǎn)品。

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　　作者：1)陳芳1)趙存朝1,2)盛軍1,3)陶亮1,3)田洋1,3,4)