摘要：以山羊肉、白蘿卜為主要原料制作水晶蔬菜羊肉丸，首先對(duì)白蘿卜添加量進(jìn)行了優(yōu)化，其添加量為25%時(shí)肉丸的感官評(píng)價(jià)最高。其次對(duì)魔芋膠、淀粉、β-環(huán)糊精、花椒精油的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。利用感官評(píng)價(jià)方法探究水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方。結(jié)果表明，水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方為魔芋膠添加量25%，淀粉添加量20%，β-環(huán)糊精添加量0.3%，花椒精油添加量0.15%，此條件下肉丸的感官評(píng)價(jià)最高，與純羊肉丸相比，口感、風(fēng)味等都有所提升，此配方下肉丸的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合上市要求。與純羊肉丸相比，熟制后的水晶蔬菜羊肉丸的貯藏性能得到有效改善。

　　關(guān)鍵詞：水晶羊肉丸;配方;加工;品質(zhì)

　　山羊肉風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，含有鈣、鐵、鋅等微量元素[1]，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，能抵御風(fēng)寒，而且具有提高人體免疫力的功效[2]，深受大眾喜愛。現(xiàn)今市場(chǎng)上多采用初級(jí)加工方式對(duì)羊肉進(jìn)行處理，以羊肉卷、羊排和純 羊 肉 等 形 式 進(jìn) 行 銷 售。因?yàn)檠蛉猹?dú)有的膻味，導(dǎo)致很多消費(fèi)者難以接受，所以羊肉類方便產(chǎn)品鮮見[3]。若能有效去除羊肉的膻味，那么羊肉精深加工產(chǎn)品將具有廣闊的發(fā)展空間。目前對(duì)羊肉進(jìn)行脫膻的方法有很多，比如掩蓋法、β-環(huán)糊精包埋法和漂洗法等。

　　本文使用白蘿卜和花椒精油對(duì)羊肉的膻味進(jìn)行掩蓋。同時(shí)白蘿卜不僅可以加快腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化，而且可以增強(qiáng)免疫力[4]，與羊肉結(jié)合有驅(qū)寒暖身的功效，適宜秋冬季食用。花椒精油獨(dú)特的麻味和香味既可以掩蓋羊肉的膻味，又可以增加羊肉丸的風(fēng)味。β-環(huán)糊精具有改善食品的組織結(jié)構(gòu)，包埋天然色素，去除異味等作用，可去除食品的膻腥味。本試驗(yàn)通過(guò)添加白蘿卜、β-環(huán)糊精、花椒精油等原料，提高了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了羊肉丸的風(fēng)味，降低了羊肉的膻味，可以為羊肉精深加工制品的開發(fā)提供一定參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　羊肉、淀粉、白蘿卜、食鹽、料酒、姜、胡椒粉：均購(gòu)于成都好樂購(gòu)超市;魔芋粉：購(gòu)于徐州恒世食品有限公司;三氯乙酸：購(gòu)于成都市科隆化學(xué)品有限公司;花椒精油：購(gòu)于重慶華萃生物技術(shù)股份有限公司;2-硫代巴比妥 酸、β-環(huán) 糊 精：均 購(gòu) 于 上 海 源 葉 生 物 科 技 有 限公司。JYL-C50T 絞肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;TA-XTPlusC質(zhì)構(gòu)儀 超技儀器技術(shù)有限公司;NH300色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司;HD-3A 智能水分活度測(cè)量?jī)x 華科儀器儀表有限公司;UV-5200紫外可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵 北京科偉永興儀器有限公司。

　　1.2 驗(yàn)方

　　1.2.1 工藝流程

　　將羊肉切成小塊，放入絞肉機(jī)攪碎，過(guò)8mm 網(wǎng)板;加入適量食鹽、料酒、姜汁等輔料攪拌均勻腌制30min;將白蘿卜削皮后切成小丁備用。

　　1.2.2 白蘿卜添加量的優(yōu)化通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)白蘿卜添加量范圍在15%～35%，因此設(shè)定白蘿卜添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%，通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)分選擇其在羊肉丸中的最佳添加量。

　　1.2.3 輔料添加單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過(guò)預(yù)試驗(yàn) 確 定 魔 芋 膠、淀 粉、β-環(huán) 糊 精、花椒 精油的添加量范圍[5]。在基礎(chǔ)配方(以10kg羊肉計(jì)，各組單因素添加 量 分 別 為 魔 芋 膠25%、淀粉15%、β-環(huán)糊精0.40%、花 椒 精油0.15%、白 蘿 卜25%)的基 礎(chǔ)上，調(diào)整魔芋膠添加量(15%、20%、25%、30%、35%)、淀粉添加 量(10%、15%、20%、25%、30%)、β-環(huán) 糊 精添加量(0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%)、花椒精油添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)，依據(jù)感官評(píng)分確定各個(gè)因素對(duì)水晶蔬菜羊肉丸品質(zhì)的影響。

　　1.2.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)水晶蔬菜羊肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考劉樹萍等[6]的方法稍作修改。由10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的評(píng)定員從羊肉丸的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)分取平均值。

　　1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)選取影響較大的4個(gè) 因 素 魔 芋 膠 添 加 量(A)、淀粉添加量(B)、β-環(huán) 糊 精添 加 量(C)、花 椒 精 油 添 加 量(D)進(jìn)行分析，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，采用L9(43)正交設(shè)計(jì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)法，確定水晶蔬菜羊肉丸的最優(yōu)配方。

　　1.3 理化指標(biāo)測(cè)定及方法將水晶蔬菜羊肉丸與純羊肉丸進(jìn)行水分活度、水分含量、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)和色澤的測(cè)定。

　　1.3.1 水分活度和水分含量的測(cè)定水分含量參照 GB5009.3—2016《食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定;水 分活度參照 GB5009.238-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》，使用水分活度測(cè)量?jī)x分別測(cè)定水晶蔬菜羊肉丸和純羊肉丸的水分活度。

　　1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定參考宋大巍等[7]的計(jì)算方法，稱取一定數(shù) 量 的 蒸煮前肉丸，稱 取 重 量 記 為 W1(g)，經(jīng) 蒸 煮后 冷 卻 至 室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為 W2(g)，蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：蒸煮損失率=(W1-W2)W1×100%。 (1)1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定將肉丸切成長(zhǎng)、寬、高約為1cm 的正方體，切面平整，采用 TA-XTPlusC質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選用 TA39型平底圓 柱 探 頭 進(jìn) 行 TPA 測(cè)試。測(cè) 試參 數(shù)：測(cè) 前 速率1mm/s;形變50%;觸發(fā)力0.05N[8]。選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回彈性5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

　　1.3.4 色澤的測(cè)定用 NH300型色差儀分別測(cè)定純羊肉丸和水晶蔬菜羊肉丸的顏色變化。切去肉丸的部分表面后對(duì)其亮度值(L* )、紅度值(a* )和 黃 度值(b* )進(jìn) 行 測(cè)定。每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。

　　1.3.5 微生物指標(biāo)檢測(cè)參考 GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和 GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行測(cè)定。

　　1.4 肉丸貯藏過(guò)程中 TBARS值測(cè)定參考段艷[9]的方法，稍加修改，水晶蔬菜羊肉丸經(jīng)熟制冷卻后，用可見分光光度計(jì)分別于532nm 和600nm波長(zhǎng)處比色，結(jié) 果 以 mg/kg表 示，根 據(jù) 檢 測(cè) 結(jié) 果 作 標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算公式如下：　　TBARS值(mg/100g)= (OD532-OD600)155×(1/10)×72.6×1000。 (2)1.5 數(shù)據(jù)分利用 MicrosoftExcel和IBM SPSS 分 析 軟件 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 蘿卜添加量的確定白蘿 卜 中 含 有 維 生 素 A、維 生 素 C 等 多 種 維 生素，還具有藥用價(jià)值，烹飪中常將白蘿卜與羊肉進(jìn)行搭配。白蘿卜的添加量對(duì)羊肉丸的品質(zhì)影響較大。由圖2可 知，當(dāng)白 蘿 卜 添 加 量 為20%～30%時(shí)，隨著添加量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)添加量為25%時(shí)，羊肉丸的 感 官 評(píng) 價(jià) 得 分 最 高，達(dá)63.6分，此時(shí)羊肉丸的口感較好。白蘿卜添加量較低時(shí)，對(duì)羊肉風(fēng)味的影響較低，白蘿卜的增加會(huì)使羊肉丸的顆粒感和咀嚼性提升;但白蘿卜添加量過(guò)高時(shí)，羊肉丸的結(jié)構(gòu)松散，咀嚼性變差，肉香味大大減弱。因此，確定白蘿卜的最適添加量為25%，在此基礎(chǔ)上開展下一步試驗(yàn)。

　　2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

　　2.2.1 魔芋膠添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響魔芋膠既能代替脂肪又能改善肉制品品質(zhì)，還具有抗氧化的功能[10-11]。魔芋膠的添加量對(duì)羊肉丸能否成型有較大的影響，所以控制好魔芋膠的添加量至關(guān)重要，一旦添加量選取不當(dāng)，將會(huì)造成肉丸不成型，過(guò)于松散。以魔芋膠添加量為單因素，得出魔芋膠添加量與水晶蔬菜羊肉丸感官指標(biāo)的關(guān)系，單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可知，魔芋膠添加量為15%～25%時(shí)，隨著魔芋膠添加量的增加，感官評(píng)分也隨之增加;當(dāng)添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)77分;當(dāng)添加量超過(guò)25%時(shí)，感官評(píng)分急劇下降，此時(shí)肉丸松散，口感軟糯，沒有彈性。因此，確定魔芋膠的最適添加量為20%～30%。

　　2.2.2 淀粉添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響淀粉在肉制品中具有增加彈性、改變結(jié)構(gòu)等作用，常作為增稠劑應(yīng)用于肉制品加工中，對(duì)肉制品的品質(zhì)影響較大。隨著淀粉添加量的增加，肉丸的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5%時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)82.4分。當(dāng) 淀 粉添 加 量 超 過(guò)15%時(shí)，羊肉丸的口感變硬，羊肉的味道減弱。因此，確定淀粉的最適添加量為10%～20%。

　　2.2.3 β-環(huán)糊精添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響β-環(huán)糊精是高度安全的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)任何毒害作用，廣泛應(yīng)用于食品和調(diào)味品中并且取得了較好的效果[12-13]。隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，感官 評(píng)分 最 高，達(dá)83.2分，此時(shí)羊肉的腥味變淡，但沒有完全遮蓋;當(dāng)添加量超過(guò)0.4%時(shí)，羊肉丸質(zhì)量變差。因此，確定β-環(huán)糊精的最適添加量為0.3%～0.5%。

　　2.2.4 花椒精油添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響花椒精油不僅起到改善食品風(fēng)味的作用，還可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖[14]。

　　當(dāng)花 椒 精 油 添 加 量 為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)83.96分，此時(shí)羊肉丸味道最佳，麻味適中且能遮蓋羊肉的膻味;超過(guò)0.15%時(shí)，羊 肉 丸口感變差，味道偏麻，完全遮蓋了羊肉的味道。因此，確定花椒精油的最適添加量為0.1%～0.2%。

　　2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果確定水晶蔬菜羊肉丸最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果，以魔芋膠添 加 量(A)、淀 粉 添 加 量(B)、β-環(huán) 糊 精添 加 量(C)、花椒精油添加量(D)作為正交試驗(yàn)的4個(gè)因素，采用L9(43)正交設(shè)計(jì)，利用感官評(píng)價(jià)法，結(jié)果見表3。

　　極差 R值可直觀看出各因素對(duì)水晶蔬菜羊肉丸品質(zhì)影響的程度為：C(β-環(huán)糊精添加量)>B(淀粉添加量)>A(魔芋膠添加量)>D(花椒精油添加量)。由 K值的高低可以得到水晶蔬菜羊肉丸的最佳工藝組合是 A2B3C1D2，即魔芋膠添加量為25%，淀粉添加量為20%，β-環(huán) 糊 精 添 加 量 為 0.3%，花椒精油添加量為0.15%，該優(yōu)化配方下的產(chǎn)品口感、風(fēng)味最佳。

　　2.4 優(yōu)化后羊肉丸的質(zhì)構(gòu)、水分和蒸煮損失水晶蔬菜羊肉丸的硬度、彈性、咀嚼性均比純羊肉丸高，說(shuō)明各個(gè)單因素的添加增加了羊肉丸的彈性，使其更有嚼勁。水分活度值與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及微生物生長(zhǎng)密切相關(guān)，高水分活度值的產(chǎn)品質(zhì)地較軟，微生物的生長(zhǎng)更多[15]。水晶蔬菜羊肉丸的水分活度低于純羊肉丸，但其水分含量高于純羊肉丸，說(shuō)明水晶蔬菜羊肉丸比市場(chǎng)購(gòu)得的純羊肉丸更利于保藏。蒸煮損失率是評(píng)價(jià)肉制品在熟制過(guò)程中質(zhì)量減少程度的重要指標(biāo)[16]，與純羊肉丸相比，水 晶 蔬菜 羊 肉 丸 的 損失率更低，出品率更高。

　　隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，0 ℃和4 ℃條件下儲(chǔ)藏的羊肉丸的 TBARS值均呈上升趨勢(shì)。4 ℃貯藏溫度下羊肉丸的 TBARS值在第4～7天有明顯上升趨勢(shì);在0℃貯藏溫度下羊肉丸的 TBARS值緩慢上升，依據(jù) GB10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》：丙二醛<0.25mg/100g，在第7天時(shí)達(dá)到0.27mg/100g，已經(jīng)超過(guò)0.25mg/100g，此時(shí)的羊肉丸不可食用。

　　3 結(jié)論

　　通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)水晶蔬菜羊肉丸的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，白蘿卜添加量為25%，魔芋膠添加量 為25%，淀粉 添加 量 為20%，β-環(huán) 糊 精添加量為0.3%，花椒精油添加量為0.15%。該配方下制得的羊肉丸具有較好的彈性、咀嚼性，無(wú)強(qiáng)烈羊肉膻味，保留了羊肉的營(yíng)養(yǎng)和白蘿卜的脆性。TBARS值的結(jié)果表明隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，羊肉丸的脂肪氧化酸敗也呈上升趨勢(shì)，在第4天時(shí)變化逐漸開始明顯，此時(shí)羊肉丸開始變質(zhì)，出現(xiàn)異味，不建議食用。

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　　作者：李美玲1，孟凡冰1，2，劉達(dá)玉1，2，李云成1，2* ，陳浩1，陳鏡宇1