摘要：在高校后勤引入市場經(jīng)濟(jì)后，學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理也進(jìn)行了全面的改革，包括食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營權(quán)歸屬關(guān)系方面。基于此，筆者從高校食堂成本構(gòu)成要素上進(jìn)行了詳細(xì)分析，并針對高校食堂成本管理和控制中存在的問題提出了相應(yīng)措施。

　　關(guān)鍵詞：調(diào)研世界雜志投稿,核心期刊,高校食堂,成本控制,管理

　　在高校后勤引入市場經(jīng)營模式后，學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理也進(jìn)行了全面的改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：食堂大型炊事設(shè)備等固定資產(chǎn)歸屬高校，按照企業(yè)化進(jìn)行經(jīng)營管理;高校食堂以企業(yè)化機(jī)制自主經(jīng)營;食堂由社會資源的自投自營。在這3種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量85--90%以上。由于高校食堂基本是公益性的，學(xué)校食堂必須滿足辦學(xué)的需求，食堂的存在是辦學(xué)需要的反映，保障高等教育的服務(wù)及學(xué)校的穩(wěn)定是高校食堂存在的根本。前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成主體是高校，所以我們的研究對象是針對前兩者而言。第3種情況，雖然存在位置是高校，服務(wù)與高校配套，但從其資產(chǎn)構(gòu)成和實(shí)際經(jīng)營性質(zhì)而言，只能認(rèn)為是為高校服務(wù)的社會企業(yè)，為盈利性的，不在研究之列。研究高校食堂財(cái)務(wù)管理和成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況。

　　一、高校食堂的成本構(gòu)成

　　1.原材料成本

　　主要包括經(jīng)營用食材等主料、輔料及調(diào)料等。約占經(jīng)營成本的28%-30%。

　　2.燃料動力費(fèi)用

　　只要包括水電費(fèi)、煤氣、燃?xì)狻⒁夯瘹夂团瘹赓M(fèi)等。這部分費(fèi)用約占經(jīng)營成本的8%-10%。

　　3.采購成本

　　采購人員用工成本、采購人員交通、通訊費(fèi)用、機(jī)動車費(fèi)用的維護(hù)、修理、保養(yǎng)和保險(xiǎn)等費(fèi)用。約占經(jīng)營成本的3%-5%

　　4.人工費(fèi)用

　　包括餐飲工作人員的工資、獎金、勞保福利等。人工費(fèi)屬固定成本，約占經(jīng)營成本的35%-40%。

　　5.管理費(fèi)用

　　主要包括辦公費(fèi)用、炊事設(shè)備及房屋操作間的維修費(fèi)用、業(yè)務(wù)招待費(fèi)用、差旅費(fèi)、職工培訓(xùn)費(fèi)用、保潔消毒人員工資、食堂垃圾清理費(fèi)用、公用低值易耗品、應(yīng)對突發(fā)事件所需成本。約占經(jīng)營費(fèi)用的18%-20%。食堂的結(jié)余控制在3%左右，作用在于以豐補(bǔ)虧，抵御風(fēng)險(xiǎn)，并有所積累。

　　二、成本管理和控制中存在的問題及對策

　　1.食堂成本控制觀念落后

　　其一，缺乏成本控制主體意識。長期以來，受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響，高校食堂中不少人認(rèn)為成本控制是財(cái)務(wù)部門的事,而各部門、班組的炊事人員只是生產(chǎn)者。他們對于哪些成本需要控制及怎樣控制等問題并不關(guān)心, 成本意識淡漠, 浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。成本的控制失去龐大的工作群體當(dāng)然難以真正取得成效。

　　其二，成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本, 節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購原材料和設(shè)備、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對那些隱形的成本控制，則很少考慮。

　　2.食堂成本考核落實(shí)不到位

　　成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于有些食堂沒有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。

　　3.食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低

　　高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡單, 只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的科技化、專業(yè)化;沒有根據(jù)單位的需要, 培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級的專業(yè)人員隊(duì)伍。這樣不可避免地使自己處于較低級的管理的模式中。

　　三、解決措施

　　第一，需要判斷師生的需求，確定定價(jià)目標(biāo)，合理搭配高、中、低檔飯菜比例，與學(xué)校有關(guān)部門及時(shí)溝通，遇學(xué)校有重大活動或節(jié)假日，調(diào)整提供飯菜數(shù)量，盡量不產(chǎn)生剩飯菜，減少浪費(fèi)，降低成本。了解市場價(jià)格，尤其是米、面、油、肉等大宗材料價(jià)格變化趨勢，實(shí)行總庫、冷庫統(tǒng)一管理，發(fā)揮集中采購優(yōu)勢，從源頭降低成本。

　　第二，制定標(biāo)準(zhǔn)成本，規(guī)范每份飯菜主、輔料、水電氣的定額指標(biāo)，建立責(zé)任成本中心，按責(zé)任成本指針控制成本耗費(fèi)，傳遞、考核、報(bào)告成本信息，從而把經(jīng)濟(jì)責(zé)任落實(shí)到各部門，各層組織和執(zhí)行人，按照經(jīng)營決策所規(guī)定的目標(biāo)，進(jìn)行事前指針分解、事中行為控制和事后成效考核的一種內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度，將成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。

　　第三，由于人工費(fèi)在成本中所占比例較大，可以考慮減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動生產(chǎn)率和設(shè)備利用率;實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、程序化生產(chǎn)，盡量多使用自動化炊事機(jī)械設(shè)備，降低人工費(fèi)用。

　　第四，應(yīng)注重引進(jìn)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，模仿大型超市管理物流產(chǎn)品的模式，根據(jù)定額標(biāo)準(zhǔn)，對每一份飯菜，從采購、出庫、加工到出售，實(shí)行一條龍監(jiān)控，既保證飯菜的質(zhì)量，又便于責(zé)任追究制度的執(zhí)行。

　　四、結(jié)語

　　總之，提高食堂的成本管理的控制，在微利保本、略有結(jié)余的經(jīng)營原則下，面對激烈的市場競爭，高校食堂只有把現(xiàn)代成本控制和管理手段有效的運(yùn)用于實(shí)踐中，合理利用資源減少浪費(fèi)、提高專業(yè)隊(duì)伍水平、不斷創(chuàng)新，才能確保高校師生員工伙食安全穩(wěn)定，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。