高校食堂餐飲部門，在學(xué)校管理中占有重要的位置，它對全校師生的身體健康，正常工作的有序進(jìn)行，作用之大不容忽視。下面文章對高校目前餐飲人員的現(xiàn)狀做了一些分析，并就餐飲從業(yè)人員在食堂工作中的重要作用給予了充分肯定，指出切合學(xué)校實(shí)際情況的制度管理是餐飲人力資源管理的根本。

　　關(guān)鍵詞：高校餐飲業(yè),人力資源,管理改革

　　我國高等學(xué)校的在校學(xué)生多年來基本為寄宿制，在封閉的環(huán)境中來自五湖四海的學(xué)子們集中在一起學(xué)習(xí)、生活、交往，培養(yǎng)即將走向社會(huì)的技能，塑造正確的人生觀、價(jià)值觀、世界觀。盡管高校的管理工作在不斷加強(qiáng)與完善，努力為學(xué)生提供一個(gè)好的學(xué)習(xí)環(huán)境和生活環(huán)境，但在后勤餐飲管理中由于一直存在著傳統(tǒng)管理方式和平均主義等弊端，直接影響到廣大師生的伙食質(zhì)量，對食堂意見頗多。

　　雖然現(xiàn)在后勤管理走向社會(huì)化，但其經(jīng)營管理方式跟不上新時(shí)代的發(fā)展和后勤社會(huì)化的改革要求，特別是在“以人文本”作為管理核心的今天，高校餐飲業(yè)的管理更應(yīng)予以重視與加強(qiáng)。“民以食為天”，所以，加強(qiáng)對高校餐飲人力資源的管理就顯得尤為重要。

　　一、高校餐飲業(yè)人力資源管理的現(xiàn)狀分析

　　現(xiàn)代人力資源管理系統(tǒng)中招聘、配置、考評、薪酬、激勵(lì)等程序，環(huán)環(huán)相扣，密不可分。只要我們將每一步都能做到認(rèn)真、細(xì)致、科學(xué)，就能為企業(yè)創(chuàng)造出理想的價(jià)值與利潤;反之，就會(huì)造成企業(yè)效率低下，效益減少，矛盾加劇，無法做到有效管理與經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前，大多數(shù)高校食堂的經(jīng)營管理基本采用傳統(tǒng)的集體經(jīng)營管理方式，這種方式與現(xiàn)代人力資源管理相比存在的諸多弊端。

　　1.員工聘用機(jī)構(gòu)與使用部門分離。

　　一個(gè)管招聘、一個(gè)管使用，招聘機(jī)構(gòu)認(rèn)為食堂缺人就招，至于是哪個(gè)崗位、哪個(gè)班組，哪個(gè)食堂，則處于模糊狀態(tài)。而用人部門對所需人員要求非常具體，比如某一個(gè)班組缺切配人員還是缺炒菜人員，是缺哪一級的廚師與廚工，這些是不能混淆的。班組的人員結(jié)構(gòu)配置是有規(guī)定的，是要合理的、科學(xué)的。而現(xiàn)行的招聘方式只能起到維持食堂基本能夠運(yùn)轉(zhuǎn)的作用，甚至有時(shí)連這些都做不到。

　　2.聘用人員的待遇不合理。

　　對于應(yīng)聘人員十分關(guān)心的工資、福利等問題，招聘機(jī)構(gòu)只能用飲食中心(或公司)食堂各類人員平均收入水平明示，而各食堂之間，乃至食堂內(nèi)部小組之間由于伙食結(jié)構(gòu)、勞動(dòng)效率、經(jīng)營效果、生產(chǎn)條件、食堂經(jīng)營服務(wù)定位等差別，其工資待遇差別也很大，所以常出現(xiàn)新員工剛進(jìn)入食堂就因?yàn)檎衅笝C(jī)構(gòu)提供的工資待遇標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際工資待遇存在差別，哪怕是很小的差別，新招入的員工都認(rèn)為單位沒有誠信，為此還沒工作到試用期結(jié)束就離職了。

　　3.用人部門不珍惜人力資源。

　　就業(yè)形勢的緊張使得招聘員工較為容易，使用單位覺得來得容易，對新員工期望值很高，合適就用，不合適就退，缺人再找人事部門要。食堂工作，責(zé)任性很強(qiáng)，規(guī)程嚴(yán)密，需要“傳、幫、帶”，給予訓(xùn)練、培養(yǎng)，使其掌握與提高技能，感覺到組織的溫暖，愿意繼續(xù)從事食堂工作。而現(xiàn)如今卻不是如此，造成了高校食堂員工流失嚴(yán)重、招工頻繁、效率低下，應(yīng)聘者不適應(yīng)工作崗位要求，直接影響飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的改善和提高。

　　4.食堂的經(jīng)營管理組織較弱。

　　高校食堂采用集體經(jīng)營方式都是在有一定規(guī)模的食堂內(nèi)實(shí)施。食堂下屬多個(gè)班組，總?cè)藬?shù)一般在30~60人，員工的工作安排和協(xié)調(diào)、常規(guī)培訓(xùn)、人文關(guān)懷、生產(chǎn)指導(dǎo)等基本上都由食堂經(jīng)理來完成。一個(gè)人直接負(fù)責(zé)管理幾十個(gè)人，再加上部分人員流動(dòng)頻繁，成分復(fù)雜，很難做到讓人人滿意，面面俱到。員工之間在食堂工作中難免發(fā)生各種矛盾、糾紛，因此產(chǎn)生的思想情緒不可能及時(shí)得到化解，這種不良情緒長時(shí)間的積累，使他們一旦有機(jī)會(huì)便毫不猶豫地選擇跳槽。

　　二、高校餐飲業(yè)人員管理的重要性

　　學(xué)校食堂的發(fā)展必須從管理入手，而食堂的管理一定要有食堂員工的參與。職場中的每一個(gè)人都想把自己工作做好，業(yè)績得到大家的認(rèn)可，獲取自己應(yīng)得的薪酬，這是人性的本能。食堂飯菜的衛(wèi)生與安全、質(zhì)量與成本、價(jià)格合理與否、師生是否滿意等，均離不開食堂的員工。所以，對從業(yè)人員的管理是食堂管理的首要工作。

　　1.員工安排要適當(dāng)。

　　第一，合理的崗位配置。根據(jù)工作量的大小確定應(yīng)該需要崗位的數(shù)量，并且明確該崗位的業(yè)務(wù)內(nèi)容與此崗位配置人員的具體要求。第二，合理的人員配置。人員配置是食堂為了實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的目標(biāo)與學(xué)校對餐飲方面的要求，根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行科學(xué)測算的方法，使其崗必有人、人有其位、各盡其才，實(shí)現(xiàn)人力資源與其崗位的有效配置。第三，合理的專業(yè)配置。食堂各部門是在專業(yè)分工基礎(chǔ)上設(shè)置的，因而不同的專業(yè)有各自的任務(wù)和不同的工作性質(zhì)，必然要求各崗位的員工必須具備相應(yīng)的專業(yè)技能或?qū)�業(yè)證書，才盡其用效率倍增。

　　2.激勵(lì)在管理中的作用。

　　第一，獎(jiǎng)罰分明。食堂是一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體，有自己的經(jīng)營目標(biāo)與學(xué)校賦予的任務(wù)。經(jīng)濟(jì)目標(biāo)分解到班組與個(gè)人，既是壓力，也是動(dòng)力。完不成任務(wù)不僅減少了收入，還要受到業(yè)績排名的壓力;而超額完成任務(wù)可得到相應(yīng)的獎(jiǎng)金，增加了個(gè)人收入。

　　第二，員工要受到尊重和信任。因食堂的員工有固定和臨時(shí)之分，但在人格上是一致的，不該因身份的不同而得不到尊重與信任。不管是長期的還是臨時(shí)的員工，只要遵法守紀(jì)，兢兢業(yè)業(yè)，努力工作，踏實(shí)肯干，做好本職工作，做出工作業(yè)績，享受到的待遇(精神與物質(zhì))應(yīng)該一樣。這種溫暖人心的做法，會(huì)讓大家感覺到組織的關(guān)心與關(guān)愛，一定會(huì)凝聚人心，留住員工。

　　第三，加強(qiáng)對員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。業(yè)務(wù)培訓(xùn)不僅是有效的激勵(lì)手段之一，重要的是通過培訓(xùn)可以提高員工的業(yè)務(wù)技能，進(jìn)而提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。食堂內(nèi)的工種沒有高低貴賤之分，只不過有的技術(shù)含量低一些，有的高一些，但不管哪種要想做精、做專，做成行家里手，絕非短日可成。只有通過業(yè)務(wù)培訓(xùn)，師傅傳經(jīng)，勤學(xué)苦練，技才能長，術(shù)才能精。

　　三、制度管理是人力資源管理的根本

　　制度管理是人力資源管理最有效的途徑。無論哪種管理都是由人來執(zhí)行所有成員共同遵守的行為規(guī)范與工作規(guī)程，進(jìn)而保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)或任務(wù)的完成。高校餐飲服務(wù)中各食堂如何正常地開展經(jīng)營服務(wù)工作，保證全校師生每日三餐能夠按時(shí)吃到衛(wèi)生、可口、美味的飯菜，盡量做到飲食多樣化來滿足廣大師生的各自需求，用營養(yǎng)美味的飲食促進(jìn)全校師生、職工、家屬的身體健康，從而能夠全身心地投入到教學(xué)科研工作中去。這些要求的實(shí)現(xiàn)必須采用行之有效制度管理才能做到。

　　1.制度的制定一定要有食堂員工的參與。

　　一個(gè)單位工作的好壞，固然與單位領(lǐng)導(dǎo)和全體員工的努力工作密不可分，但起關(guān)鍵因素的是有一個(gè)科學(xué)合理的規(guī)章制度。如果規(guī)章制度定的不合理，不科學(xué)，那工作起來目標(biāo)模糊，秩序混亂，員工之間矛盾不斷，工作效率低下，甚至有可能產(chǎn)生事故。所以，食堂管理制度的制定，除了學(xué)校有關(guān)部門組織負(fù)責(zé)，一定要讓食堂的工作人員參與。

　　因?yàn)檫@些一線員工天天做的就是飯菜，頓頓飯菜能否讓廣大師生滿意，就餐環(huán)境是否更加人性化，他們最有體會(huì)及發(fā)言權(quán)。在制度內(nèi)容中采納他們的合理建議作為執(zhí)行條列，無疑使食堂工作做到具體化、細(xì)致化、人性化，不但管理工作便于開展，減少了矛盾的發(fā)生，工作效率必然會(huì)提高。

　　2.制度內(nèi)容要符合本院校的實(shí)際。

　　所有的行業(yè)中所有的單位都有自己的規(guī)章制度，但一個(gè)好的單位一定有一個(gè)好的規(guī)章制度。同樣是高等院校，在制度制定中除了國家頒布的有關(guān)法律法規(guī)，以及教委與衛(wèi)生機(jī)關(guān)所下發(fā)的各種規(guī)定，必須作為重要條例予以明示，這是各家高校餐飲管理制度中的必備內(nèi)容。但是，由于我國地域廣闊，民族眾多，東南西北之間跨度很大，黨和國家對教育事業(yè)的重視與投入，使高等院校遍布祖國各地。

　　這樣就存在著學(xué)校地域的差別，學(xué)校性質(zhì)的差別，學(xué)校規(guī)模的差別，學(xué)校師生人數(shù)的差別，學(xué)校非漢民族師生比例的差別，教職工結(jié)構(gòu)上的差別，以及學(xué)校在該城市所處的位置與每屆學(xué)生南方與北方口味上的差別等，這些差別對學(xué)校管理制度的制定特別是食堂管理制度的制定有著非常重要的作用。如能對這些差別做出針對性的規(guī)章制度予以解決，不僅讓就餐者眾口稱贊，而且社會(huì)對學(xué)校也會(huì)產(chǎn)生良好的印象。

　　3.必須堅(jiān)持制度的貫徹執(zhí)行。

　　好的規(guī)章制度未必產(chǎn)生應(yīng)有的效果，這與規(guī)章制度是否能夠真正得以執(zhí)行直接相關(guān)。好的制度還需好的執(zhí)行才能達(dá)到目的，這是人人皆知的道理，可無意違之者或明知故犯者時(shí)常得不到及時(shí)處理，這取決于管理者的水平和責(zé)任心：

　　(1)人非圣賢，孰能無過。食堂工作人員雖有崗位之分，但相互之間互幫工作這是常態(tài)，餐前餐后忙里忙外，免不了有些失誤觸犯條列，固然事出有因，但按規(guī)章制度當(dāng)罰則罰，尺度上掌握要適當(dāng)，不要因此挫傷職工的積極性。

　　(2)明顯違規(guī)定當(dāng)處置。確實(shí)有些員工不負(fù)責(zé)任，工作稀松，目無綱紀(jì)，隨心所欲，違反規(guī)章制度視同兒戲，對這樣員工必須及時(shí)予以處置，否則，負(fù)面影響將會(huì)越來越大，整個(gè)集體都會(huì)受到影響。

　　(3)“打鐵還需自身硬。”管理者在管理工作中表現(xiàn)是至關(guān)重要的。

　　第一，要對規(guī)章制度有全面深入的理解，在執(zhí)行過程中條理清晰，有章有據(jù)，以理服人。

　　第二，公私分明。食堂工作，錢、糧、油等，天天過手，居家過日也需這些，牢記不是你的不要拿，否則將會(huì)受懲罰。

　　第三，賞罰有序。能否將自己的管理工作做好、做到位、做到讓大家滿意，管理者一定要按規(guī)章制度對待人與事，好則獎(jiǎng)、錯(cuò)則罰，不徇私、不作假，公平對待每一個(gè)員工與每一項(xiàng)工作。

　　第四，堅(jiān)持原則。食堂餐飲的特殊性決定了管理者與院校各級領(lǐng)導(dǎo)較為熟悉，免不了有個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)為食堂內(nèi)的員工或其他事項(xiàng)的安排或處置提一些違反制度的要求，答應(yīng)吧，違反制度難以服眾;拒絕吧，咱是下屬歸人家管。左右為難，不好處理。但堅(jiān)持原則終歸是正道，只要秉公辦事，一定會(huì)得到領(lǐng)導(dǎo)與群眾的理解與支持。

　　四、結(jié)語

　　在高校餐飲業(yè)管理改革的浪潮中，人力資源的管理必須放在第一的位置。學(xué)校各級有關(guān)部門要采取積極的措施，充分調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)人員的工作積極性。相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)不但要關(guān)注員工的生活狀態(tài)，盡力為他們解決生活和工作中的問題，使他們能夠?qū)⑷�部精力投入到食堂工作中�?同時(shí)要根據(jù)業(yè)務(wù)的需求，有計(jì)劃且有針對性地對員工加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，提高各自的專業(yè)技能，以便更好地為廣大師生服務(wù)。通過努力奮斗，實(shí)現(xiàn)自己所追求的人生價(jià)值。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]萬蓬勃.餐飲業(yè)人力資源管理問題及策略探析.產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2007(01)

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