【摘 要】 試驗以桑葚、楊梅鮮果為原料，打漿后在果漿的自然pH值下，加入果膠酶進行酶解處理，通過優化加酶量、酶解溫度和酶解時間，考察果膠酶對桑葚、楊梅果漿酶解效果的影響。經單因素實驗，確定桑葚、楊梅果漿酶解的最佳工藝條件。通過試驗結果可知桑葚果漿的最佳酶解條件為：果膠酶用量120mg/kg，酶解溫度40℃，酶解時間4h;楊梅果漿的最佳酶解條件為：果膠酶用量 180mg/kg，酶解溫度35℃，酶解時間4h。結果表明在單因素的水平基礎上，用果膠酶對桑葚、楊梅漿果進行酶解，酶解效果較好，果汁出汁率高，澄清度較好。

　　【關鍵詞】 桑葚;楊梅;果膠酶;酶解;出汁率;透光率

　　1 前言

　　桑葚又名桑葚子、烏葚、桑棗，桑葚作為桑樹的果實，果實在 成熟后可以食用，因其果實肉厚、鮮嫩多汁、酸甜適口，深受人們 所的喜愛。另外，桑葚中含有大量的維生素、胡蘿卜素、氨基酸 等人體必需的營養物質，被譽為“二十一世紀最佳保健食品”之 一。桑葚的功效主要體現在增強免疫力、預防血管硬化、防癌抗 癌、烏發明目以及延緩衰老美容養顏等方面[1-5] 。鑒于桑葚具有 豐富的營養物質以及良好功效，但因其大批量成熟且不易存儲， 造成浪費現象[6-8] ，有必要對桑葚的深加工進行深一步的研究。

　　楊梅是我國南方特色的水果之一，具有非常高的食用和藥用價 值，其果實中汁多，酸甜美味，營養價值及其豐富。楊梅富含蛋 白質、膳食纖維、碳水化合物、各種維生素以及各種礦物質、微量 元素等營養物質[9，10] 。研究表明楊梅具有生津止渴、消食解暑、 助消化、降血脂等作用。

　　楊梅成熟時正是水果淡季，為市場提供 了可食的時鮮水果，深受消費者歡迎。但楊梅成熟后貯存期較 短，也容易造成楊梅極易浪費，盛產也不會豐收。 果膠酶有利于分解果膠物質為可溶性成分，便于提取色素 和芳香物質，提高原料的利用率。果汁生產中運用較廣泛，可以 有效提高出汁率及果汁的品質[4] 。 本實驗以出汁率、總糖及透光 率為指標，確定了桑葚和楊梅在酶解過程的工藝條件，為果汁飲 料工廠化大生產提供參考。

　　2 材料與方法

　　2.1 試驗材料

　　桑葚，“大十”品種，采自廣西南寧邕寧區新江鎮;楊梅，“東魁”品種，采自廣西南寧武鳴縣。將成熟度8～9成的桑葚及楊梅 采摘后冷藏于泡沫箱，2h內運輸至實驗室，嚴格挑選大小、形狀、 顏色均一的果實用于實驗;果膠酶(5萬/g)，和氏壁生物技術有 限公司。

　　2.2 儀器與設備

　　電子天平：BS223S 型，北京賽多利有限公司;恒溫干燥箱： 202型，北京永光明醫療儀器廠制造;精密色差儀：HP200型，上 海漢譜光電科學有限公司;紫外-可見分光光度計：UV1800型， 日本島津公司。

　　2.3 試驗方法

　　2.3.1 工藝流程

　　采摘→挑選、清洗→果漿制備→果膠酶酶解→渣汁分離→ 取汁，即桑葚、楊梅采摘后進行挑選清洗，然后打漿制備成果漿， 加入果膠酶酶解，5000rpm/min 離心 15min 使桑葚、楊梅渣汁分 離，得到澄清汁液，備用。

　　2.3.2 果膠酶用量的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共6份，分別添加不同 濃度的果膠酶(60、90、120、150、180、210mg/kg)，于40℃酶解4h。 每個樣品處理重復試驗3次，主要考察果膠酶的加酶量對桑葚及 楊梅果漿酶解效果的影響。

　　2.3.3 酶解溫度的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共5份，選用2.3.2試驗 中得到的最適加酶量，分別在不同溫度(30、35、40、45、50℃)下 酶解4 h。每個樣品處理重復試驗3次，主要考察酶解溫度對桑 葚及楊梅果漿酶解效果的影響。

　　2.3.4 酶解時間的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共6份，在最適加酶量 和最適溫度的條件下，分別酶解不同時間(1-6 h)。每個樣品處 理重復試驗3次，主要考察酶解時間對桑葚及楊梅果漿酶解效果 的影響。

　　2.3.5 酶解效果的測定

　　出汁率的測定：酶解后得到的桑葚或楊梅澄清汁與果實總 質量的百分比即為出汁率，公式可表示為：出汁率=(澄清汁質 量/果實總質量)×100%;總糖含量的測定：采用硫酸苯酚法測定。 把酶解后得到桑葚或楊梅澄清汁適當稀釋，采用紫外可見-分光 光度計測定，在490nm可見光波長下測定桑葚汁的吸光度值，在 650nm可見光波長處測定楊梅汁的吸光度值。

　　3 結果與討論

　　3.1 果膠酶加酶量對桑葚及楊梅酶解效果的影響

　　3.1.1 加酶量對出汁率的影響

　　隨著果膠酶添加量的增加，桑葚出汁率呈現先 上升后下降而后再升高的趨勢，果膠酶添加量在120mg/kg時，桑 葚出汁率達到最大;而楊梅出汁率呈現先下降后上升而后再下 降的趨勢，果膠酶添加量為180mg/kg時，楊梅出汁率達到最大。 楊梅的出汁率總體高于桑葚的出汁率。果膠酶添加量較低時，果膠分解不徹底，出汁率較差;隨著果膠酶添加量的增高，果肉中的大多數果膠質被分解，細胞壁被破壞，細胞中的內容物被釋 放出來，出汁率也隨之增高。但由于果膠酶與底物的作用具有 一定的飽和度，當果膠酶用量過高時，不僅會降低酶解速率，影 響出汁效果，從而影響果汁的口感;而且高濃度的果膠酶添加量 會造成資源浪費，生產成本增加。

　　3.1.2 加酶量對總糖的影響

　　果膠酶主要作用于細胞壁及胞間層，使果膠水解生成β-半 乳糖醛酸。桑葚果汁的總糖隨著果膠酶添加量的增加 先增加再降低，在 120mg/kg 時，桑葚果汁總糖含量達到 7.6%。 果膠酶添加量在90 mg/kg時，楊梅果汁的總糖有明顯的增加;之 后，總糖含量基本保持穩定。

　　3.1.3 加酶量對透光率的影響

　　果膠酶添加量從 60mg/kg 增加至 210mg/kg 過程 中，桑葚果汁透光率呈現出先增加后降低的趨勢。但是在整個 過程中，桑葚果汁透光率在酶用量為 120mg/kg 時出現最大值。 楊梅果汁透光率隨著果膠酶用量的增加而升高，并且在果膠酶 用量為180 mg/kg時，透光率達到最高。隨著果膠酶用量的增加 使得果汁中不溶于水的果膠類物質分解成可溶水的糖類物質， 使果汁變得澄清，透光率升高。若再繼續增加果膠酶用量，多余 的酶制劑會懸浮在果汁中，果汁透光率反而下降。綜合以上出 汁率、總糖及透光率的影響，桑葚和楊梅的最佳果膠酶添加量分 別為120 mg/kg和180 mg/kg。

　　3.2 果膠酶酶解溫度對桑葚及楊梅漿果的影響

　　3.2.1 酶解溫度對出汁率的影響

　　隨著酶解溫度的升高，桑葚和楊梅的出汁率均呈 現出先升高后降低的趨勢。隨著溫度的升高，果膠酶的活性越 來越強，果膠酶將果實組織中的果膠物質軟化、降解，出汁率逐 漸增高，而溫度過高會導致果膠酶活性降低或失活，從而降低出 汁率。桑葚的出汁率也在40℃達到最高值;酶解溫度為35℃時， 楊梅出汁率達到最高。

　　3.2.2 酶解溫度對總糖的影響

　　隨著酶解溫度的升高，桑葚和楊梅的總糖含量均呈 現出先升高后降低的趨勢。酶解溫度的升高不僅使果膠酶的活 性逐漸增強，使得果肉中的果膠物質大量被降解，細胞內容物大 量溶出;而且會加快分子運動，使得糖類物質快速溶出。當酶解 溫度為40℃時，桑葚果汁的總糖含量有明顯的提高，達到最大值 為7.42%;而楊梅果汁的總糖含量在酶解溫度為35℃時達到最高。

　　3.2.3 酶解溫度對透光率的影響

　　隨著酶解溫度的升高，果汁的透光率總體呈下降 趨勢，在35℃時桑葚和楊梅果汁的透光率均有最高值。溫度的 升高使果汁的透光率均有所降低，這可能是較高的溫度促使果 汁中產生了美拉德反應，果汁褐變嚴重，影響了果汁的透光率。 綜合以上出汁率、總糖及透光率的影響，桑葚和楊梅的最佳酶解 溫度分別為 40℃和 35℃。雖然桑葚的透光率在 35℃時達到最 大，但考慮到其出汁率和總糖在 40℃時效果最佳，且透光率與 35℃時的相差不大。

　　3.3 果膠酶酶解時間對桑葚及楊梅漿果的影響

　　3.3.1 酶解時間對出汁率的影響

　　隨著酶解時間的延長，桑葚的出汁率呈現一定的增長趨勢，在4 h時達到最大值;而楊梅的出汁率在1-6 h的酶解時間內均達到74%以上，但是增加幅度不大。酶解時間過長不僅會造成成本升高還會使得果汁的營養成分流失。

　　養殖論文投稿刊物：蠶業科學是由中國科協主管，中國蠶學會;中國農業科學院蠶業研究所主辦的核心農業雜志。

　　4 結論

　　本論文通過選取桑葚和楊梅果漿作為研究對象，用果膠酶 進行了單因素比較試驗研究，考察了果膠酶對桑葚和楊梅果漿 酶解效果的影響。試驗結果表明，在果漿的自然pH值下，桑葚 果漿的最佳酶解條件為果膠酶用量120mg/kg，酶解溫度40℃，酶解時間4h;楊梅果漿的最佳酶解條件為果膠酶用量180mg/kg，酶 解溫度35℃，酶解時間4h。

　　參考文獻

　　[1]任博.桑葚果酒發酵工藝研究[D].西北農林科技大學,2015.

　　[2]溫靖,徐玉娟,肖更生,等. 6個果桑品種的桑果加工品質性狀測定與分 析[J]. 蠶業科學,2015(1):107-111.

　　[3]李辛雷,李紀元,范正琪,等.桑果、楊梅色素成分初步研究[J].上海農業 學報,2013(5):101-104.

　　[4]虞崇江,黃景灘,藍必忠,等.廣西雜交桑桑果產量性狀調查[J].廣西蠶業, 2015(3):18-22.

　　作者：唐 杰 1 , 2 ，零東寧 1 , 李 麗 1 , 2 ，辛 明 1 , 2 ，李昌寶 1 ， 2 ，孫 健 1 , 2 ，周主貴 1 ，易 萍 1 ，黃玉寶 1 ，肖占仕 1 ，盛金鳳 1 ，何雪梅 1 ，鄭鳳錦 1 ，劉國明 1