摘要：目的 分析河南省鶴壁市 11 類食品致病菌監(jiān)測狀況。方法  采集河南省鶴壁市 11 類食品作為本研究中的 觀察對象，時(shí)間為 2019 年 1 月- 2019 年 6 月期間，主要采集于食品集貿(mào)市場、超市、便利店等，依據(jù)國家食源性致 病菌檢測要求以及《食品微生物檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)開展樣本采集工作，所有采集的食品均開展食源性致病菌檢測工作，對各 種食品當(dāng)中食源性致病菌污染情況、8 種食源性致病菌檢出情況以及可直接食用食品的大腸菌群檢測情況進(jìn)行分析。 結(jié)果  11 類食品樣本中，生食水產(chǎn)品受致病菌污染檢出率 (40.00%) >鮮凍水產(chǎn)品檢出率 (20.00%) >生禽畜肉檢出率 (10.00%) 及熟肉制品檢出率 (10.00%)，副溶血性弧菌占比最高，其次即為單核細(xì)胞增生李斯特菌與沙門氏菌占比， 以金黃色葡萄球菌占比最低，可直接食用食品大腸菌群不合格占比為 43.33%，鮮榨果汁占比明顯較熟肉制品占比高 (P < 0.05)。結(jié)論  副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌為目前河南省鶴壁市最為主要的食源性致病菌，應(yīng)當(dāng)將對此類致病菌監(jiān)測的力度加強(qiáng)，并且實(shí)施積極有效的食品安全防控措施，這一定程度上能夠降低食源性疾病的發(fā)生率。

　　關(guān)鍵詞：食品致病菌;監(jiān)測;食品安全

　　食品安全事件于近年來頻頻發(fā)生，因食源性致病菌 污染食品所致的食源性疾病逐漸成為目前重要且受重視 的公共衛(wèi)生問題之一 [1] 。食源性致病菌為爆發(fā)食源性疾 病的一項(xiàng)重要因素。本研究特分析 2019 年 1 月- 2019 年 6 月河南省鶴壁市 11 類食品致病菌監(jiān)測狀況，以明確 該市食源性致病菌污染情況，將科學(xué)、有效、真實(shí)的數(shù) 據(jù)提供給食品安全評(píng)估，具體研究內(nèi)容整理如下。

　　1 資料、方法

　　1.1 資料

　　本研究中的觀察對象為 2019 年 1 月- 2019 年 6 月 期間于農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、超市、商場、飯店或者酒店等地 采集的食品樣品，共 160 份 (11 類 )，上述樣本涵蓋河 南省鶴壁市居民主要的膳食種類。 11 類 160 份食品樣本包含熟肉制品 (20 份 )、生禽 畜肉 (20 份 )、速凍熟制米面制品 (10 份 )、鮮凍水產(chǎn)品(20 份 )、即食非發(fā)酵性豆制品 (20 份 )、生食水產(chǎn)品 (20 份 )、沙拉 (10 份 )、涼拌菜 (10 份 )、冰淇淋 (10 份 )、 鮮榨果汁 (10 份 )、生食類蔬菜 (10 份 )。致病菌的包含 范圍較廣，如空腸彎曲菌、沙門氏菌、血性大腸埃希氏菌、 金黃色葡萄球菌以及阪崎腸桿菌等。

　　1.2 方法

　　依據(jù)《2013 年食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》當(dāng)中的 相關(guān)要求以及 2012 年《食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)工作手冊》當(dāng) 中的相關(guān)要求對上述食品樣本開展檢測工作。食品樣本 檢驗(yàn)時(shí)將陽性菌株作為對照菌株實(shí)施質(zhì)控工作，所有陽 性菌株均上報(bào)并送入河南省疾病預(yù)防控制中心展開進(jìn)一 步復(fù)查審核工作。 運(yùn)用自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀 ( 生產(chǎn)企業(yè)：法國梅里埃公司 ) 對樣本進(jìn)行檢測;增菌培養(yǎng)工作運(yùn)用干粉 ( 生產(chǎn)企業(yè)： 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司 ) 完成;培養(yǎng)基選用科瑪嘉 顯色培養(yǎng)基 ( 生產(chǎn)企業(yè)：鄭州博賽生物工程有限責(zé)任公司 );鑒定條選用生化鑒定條 ( 生產(chǎn)企業(yè)：法國生物梅 里埃公司 );診斷工作運(yùn)用血清開展沙門菌與致瀉大腸 埃希菌進(jìn)行 ( 生產(chǎn)企業(yè)：泰國 S & A 公司 )，在有效使 用期限內(nèi)使用培養(yǎng)基和試劑。

　　1.3 觀察指標(biāo)

　　觀察并統(tǒng)計(jì)上述 11 類食品樣本當(dāng)中食源性致病菌污 染情況以及 8 種食源性致病菌檢出情況。 統(tǒng)計(jì)可直接食用食品 ( 熟肉制品與鮮榨果汁食品 ) 的大腸菌群檢測情況。

　　1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

　　本次研究中所有數(shù)據(jù)在統(tǒng)計(jì)和分析以后均錄入至 SPSS 22.0 處理，所有計(jì)數(shù)資料數(shù)據(jù)均用 χ2 檢驗(yàn)，P < 0.05表示差異顯著有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

　　2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　2.1 分析 8 種食源性致病菌檢出情況

　　本研究 11 類食品樣本當(dāng)中，受致病菌污染的食品有 生食水產(chǎn)品，檢出率為 40.00%，其中單核細(xì)胞增生李斯 特菌與副溶血性弧菌占比均為 20.00%;鮮凍水產(chǎn)品檢出 率為 20.00%，副溶血性弧菌占比為 10.00%，沙門氏菌 檢出率為 10.00%;生禽畜肉檢出率為 10.00%，以沙門 氏菌感染為主;熟肉制品檢出率為 10.00%，以金黃色葡 萄球菌感染為主。副溶血性弧菌占比>單核細(xì)胞增生李 斯特菌占比、沙門氏菌>金黃色葡萄球菌占比。

　　2.2 可直接食用食品樣本大腸菌群檢測情況

　　( 鮮榨果汁與熟肉制品 ) 大腸菌群不合格占比為 43.33%，其中鮮榨果汁大腸菌群檢測不合格占比高于熟肉制品 (P < 0.05)。

　　3 討  論

　　近年來，人民群眾對于食品安全的關(guān)注度隨著生活 水平的提升逐漸提升，食以安為先成為人民心中迫切的 要求，全面提升食品安全保障的水平成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展 過程當(dāng)中的重要且緊迫任務(wù)之一 [2] 。食源性致病菌為導(dǎo) 致食品污染、食物中度以及食源性疾病發(fā)生的重要因素， 為此食品安全成為政府以及人民群眾重點(diǎn)關(guān)注的問題。

　　對食品樣本展開檢測工作，充分了解食品中的食源性致 病菌的污染狀況，及時(shí)了解群眾食品中所存在的隱患， 以便針對隱患及時(shí)制定出有效、科學(xué)的解決方案或預(yù)防 方案 [3] 。 本次研究結(jié)果表明，分析河南省鶴壁市 11 類食品致 病菌監(jiān)測情況發(fā)現(xiàn)，受食源性致病菌污染最為嚴(yán)重的屬 水產(chǎn)品，熟肉制品以及生禽畜肉緊隨其后，其中副溶血 性弧菌占比相較于單核細(xì)胞增生李斯特菌與沙門氏菌明 顯更高，金黃色葡萄球菌占比最低。上述食源性致病菌 為導(dǎo)致人民群眾食用食品以后發(fā)生發(fā)燒、腹瀉以及腹痛等癥狀的主要因素。

　　副溶血性弧菌屬于嗜鹽性細(xì)菌，于夏季主要在沿岸 海水與海泥當(dāng)中廣泛分布，生食水產(chǎn)品與海產(chǎn)品極易受 該類細(xì)菌的感染，為導(dǎo)致生食海、水產(chǎn)品誘發(fā)食物中毒 的一項(xiàng)重要性因素，說明生食水產(chǎn)品有一定安全隱患 存在。有報(bào)道指出 [4] ，我國海產(chǎn)品副溶血性弧菌檢出率 ≥ 45%，因河南省鶴壁市居民生食水產(chǎn)品的習(xí)慣較少， 多為熟食水產(chǎn)品，絕大程度上降低副溶血性弧菌所致食 源性疾病的發(fā)生率。

　　但是近年來，內(nèi)地海產(chǎn)品的引入量 隨著生活水平的提升逐漸加大，為了預(yù)防副溶血性弧菌 所致食源性疾病的發(fā)生，政府及相關(guān)部門需要進(jìn)一步加 強(qiáng)對生食水產(chǎn)品監(jiān)督以及管理的力度，仔細(xì)沖洗及洗刷 干凈同水產(chǎn)品接觸過的食品、容器、廚具、手以及水等， 以預(yù)防交叉感染，此外水產(chǎn)品與海產(chǎn)品最好不要生食 [5] 。 沙門氏菌主要在肉制品當(dāng)中檢出，其為導(dǎo)致細(xì)菌性 食物中毒發(fā)生的主要致病菌之一，為此政府以及相關(guān)部 門需要將高危食品的管理力度加強(qiáng)，將肉制品從屠宰至 銷售各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理的力度加強(qiáng)，此外，經(jīng)營戶還需要 分類及規(guī)范管理發(fā)售食品 [6] 。

　　單核細(xì)胞增生李斯特菌與金黃色葡萄球菌為廣泛存在于自然界當(dāng)中的細(xì)菌，目前臨床當(dāng)中同金黃色葡萄球 菌所致污染的相關(guān)研究較多。本次研究表明，上述兩種 細(xì)菌均為本地區(qū)當(dāng)中主要的食源性致病菌，其中單核細(xì) 胞增生李斯特菌不容易被凍融，對較高的滲透壓亦可耐 受，該細(xì)菌于溫度為 4℃的環(huán)境當(dāng)中依然可以生長和繁 殖，說明在烹飪過程中為了避免細(xì)菌交叉感染，還需要做好食材生熟分開的工作，在食用隔夜菜時(shí)需要熱透、煮熟，以降低二次污染發(fā)生率 [7] ;單核細(xì)胞增生李斯特菌的致病劑量較低，食品當(dāng)中含有 102CFU/g 即可導(dǎo)致 感染相關(guān)并發(fā)癥發(fā)生，因該細(xì)菌具有極強(qiáng)的生存能力， 因此相關(guān)部門需要加強(qiáng)監(jiān)測與預(yù)警力度。

　　金黃色葡萄球菌在熟肉制品當(dāng)中較為常見，可以對人體健康產(chǎn)生潛在的威脅，政府相關(guān)部門需要加強(qiáng)重視度，但是金黃色葡萄球菌缺乏競爭能力，若食品當(dāng)中存在其他的腐生菌，可對該細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用，若無菌鮮肉或者熟肉感染金黃色葡萄球菌，亦可導(dǎo)致細(xì)菌繁殖并且產(chǎn)生毒素，為此食物污染通常在經(jīng)過加工和烹飪以后發(fā)生，低溫儲(chǔ)存為預(yù)防腸毒素產(chǎn)生的重要措施之一。

　　食品工程評(píng)職知識(shí)：哪些食品類期刊被ei收錄

　　大腸菌群屬于食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)， 本次研究中兩種可直接食用食品樣本的不合格占比在 43.33%，說明其為導(dǎo)致食物中毒以及流行病的重要菌群， 需要加強(qiáng)管理與監(jiān)測力度，以保證人民群眾的飲食安全。 總而言之，食品監(jiān)管部門、人民群眾以及餐飲行業(yè) 管理者均需要充分重視食品致病菌，與此同時(shí)，食品監(jiān) 管部門需要將食源性疾病監(jiān)測和管理的力度加強(qiáng)，將食 品安全體系完善，以充分保障人民群眾的食品安全與身 體健康。

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　　作者：梁瑩瑩