摘要:為了探討去勢對安草雜交牛生產性能和肌肉營養成分的影響，試驗選擇健康狀況良好、體重在435kg左右的16月齡安草雜交牛公牛12頭(去勢6頭，未去勢6頭)，通過150d的育肥試驗后屠宰，測定增重和肌肉中營養成分的相關指標。結果表明:去勢組的宰前活重、平均日增重較未去勢組降低4.52%和14.91%，差異顯著(P<0.05);去勢組胴體重極顯著低于未去勢組(P<0.01)，屠宰率和凈肉重顯著低于未去勢組(P<0.05);去勢組背最長肌脂肪含量顯著提高(P<0.05);去勢組必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和總氨基酸含量均顯著低于未去勢組(P<0.05);去勢組單不飽和脂肪酸含量極顯著高于未去勢組(P<0.01)。說明未去勢安草雜交牛公牛育肥性能和屠宰性能均優于去勢公牛;但安草雜交牛去勢育肥能夠改善牛肉的風味，可見，去勢育肥是生產高檔牛肉的重要方式。

　　關鍵詞:安草雜交牛;公牛;去勢;生長性能;肉品質;肌肉營養成分

　　近年來，隨著人們生活水平的提高，牛肉在膳食結構中的占比不斷增加，人們對牛肉品質的要求也越來越高。公牛去勢育肥能夠使肌內脂肪含量增加，并減少肉中的膻味，改善牛肉品質[1-4]，是生產高檔牛肉的常用方法。草原紅牛是肉乳兼用型優良品種，尤以乳和肉的品質好、風味獨特而著稱。利用安格斯牛改良后，其雜交后代(安草雜交牛)肉用性能得到明顯改善。國內對利用地方品種通過去勢的方式進行高檔肉牛生產的研究比較多[5-6]，但對安草雜交牛的研究報道卻沒有。本研究旨在探討去勢對安草雜交牛生長性能和肌肉營養成分的影響，為生產高檔牛肉和增加經濟效益提供理論依據。

　　1材料與方法

　　1.1試驗動物

　　從吉林省農業科學院畜牧科學分院試驗牛場中選擇16月齡左右健康、體重相近的安草雜交牛公牛12頭，其中去勢牛和未去勢牛各6頭，分為去勢組和未去勢組。去勢組公牛平均體重為435.23kg(去勢組公牛均在其12月齡時去勢);未去勢組公牛平均體重為436.68kg。

　　1.2日糧組成

　　參照《肉牛飼養標準》(NY/T815—2004)配制試驗日糧，日糧精料組成及營養水平，精料補充料為羊草。

　　1.3飼養管理

　　試驗牛采用單槽飼喂，散欄飼養。精料補充料自由采食，精料按體重的1.2%供給。每50d稱重1次以調整精料喂量。每天05:00和16:00各飼喂1次，自由飲水。試驗于2018年7月1日至12月3日進行，預試期7d，正式試驗期150d，試驗期間兩組牛保持相同的飼養和管理條件。

　　1.4樣品采集

　　試驗結束后，按照《畜禽屠宰操作規程牛》(GB/T19477—2018)中的方法進行屠宰分割。屠宰地點為延邊畜牧開發集團有限公司。排酸時間為48h，采樣部位為背最長肌，采樣重量為1kg，-20℃保存，備用。

　　1.5指標測定

　　始重:試驗牛于試驗開始前空腹體重;宰前活重:試驗結束后試驗牛禁食24h、禁水8h后測定體重;平均日增重=(宰前活重-始重)/試驗天數;胴體重[7]:指去頭、皮、尾、蹄、生殖器官及其周圍脂肪、內臟(保留腎臟及其周圍脂肪)的重量;屠宰率:胴體重/宰前活重×100%;凈肉重:胴體剔除骨后的全部重量，包括腎臟及周圍脂肪;凈肉率(%)=凈肉重/宰前活重×100%;眼肌面積:在第12～13肋骨處用硫酸紙描繪出眼肌橫切面，再用求積儀算出眼肌面積，然后用求積儀計算出眼肌面積(cm2)。

　　水分含量測定按照《肉與肉制品水分含量測定》(GB/T9695.15—2008)進行;蛋白質含量測定按照《肉與肉制品中氮含量測定》(GB/T9695.11—2008)進行;脂肪含量測定按照《肉與肉制品總脂肪含量的測定》(GB/T9695.7—2008)進行;氨基酸含量測定參照《飼料中氨基酸的測定》(GB/T18246—2000)進行;脂肪酸含量參照《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》(GB/T5009.168—2016)測定。樣品所有指標均委托中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所進行測定。

　　1.6數據的統計分析

　　試驗數據用Excel軟件進行整理，采用SPSS19.0軟件進行統計分析，采用t檢驗進行差異顯著性分析，數據以“平均值±標準誤”表示。P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

　　2結果與分析

　　2.1去勢對安草雜交牛增重效果的影響

　　去勢組和未去勢組的始重差異不顯著(P>0.05)，經過育肥試驗后，去勢組的宰前活重、平均日增重經計算較未去勢組降低4.52%和14.91%，差異顯著(P<0.05)。

　　2.2去勢對安草雜交牛產肉性能的影響

　　去勢組胴體重極顯著低于未去勢組(P<0.01);去勢組屠宰率和凈肉重顯著低于未去勢組(P<0.05);凈肉率及眼積面積兩組間差異不顯著(P>0.05)。

　　2.3去勢對安草雜交牛肌肉營養成分的影響

　　與未去勢組相比，去勢組背最長肌中脂肪含量顯著提高(P<0.05)，經計算提高了36.71%;去勢對背最長肌中蛋白質和水分含量無顯著影響(P>0.05)。

　　2.4去勢對安草雜交牛肌肉中氨基酸含量的影響

　　去勢組必需氨基酸、纈氨酸、亮氨酸、非必需氨基酸、丙氨酸、精氨酸和總氨基酸含量均顯著低于未去勢組(P<0.05)。

　　2.5去勢對安草雜交牛肌肉中脂肪酸含量的影響

　　飽和脂肪酸中十五碳酸(C15∶0)含量去勢組顯著低于未去勢組(P<0.05);棕櫚酸(C16∶0)含量去勢組顯著高于未去勢組(P<0.05);十七碳酸(C17∶0)、硬脂酸(C18∶0)含量去勢組極顯著低于未去勢組(P<0.01)。單不飽和脂肪酸、豆蔻油酸(C14∶1n5c)、棕櫚油酸(C16∶1n7c)、油酸(C18∶1n9c)含量去勢組極顯著高于未去勢組(P<0.01);亞油酸(C18∶2n6c)、α-亞麻酸(C18∶3n3)、二高-γ-亞麻酸(C20∶3n6)及多不飽和脂肪酸含量去勢組極顯著低于未去勢組(P<0.01);花生四烯酸(C20∶4n6c)含量去勢組顯著低于未去勢組(P<0.05)。

　　3討論

　　去勢能夠降低肉牛的生長速度，抑制其體重增加。張喜忠等[8]在晉南牛公牛和閹牛的育肥試驗中發現，未閹公牛全期平均日增重比閹公牛提高了15.6%。閆向民等[9]研究表明，新疆褐牛未閹公牛在育肥中平均日增重比閹公牛組提高了25.33%。本試驗中安草雜交牛去勢組比未去勢組宰前活重降低4.52%;去勢組全期平均日增重比未去勢組降低了14.91%，與上述研究結果基本一致。肉品質主要取決于肉中的水分、粗蛋白和粗脂肪含量[10]。牛肉中脂肪含量與肉的適口性、多汁性、嫩度和風味有關[11]，肌內脂肪含量過低會降低牛肉的風味[12]。

　　本試驗中，去勢組牛背最長肌中脂肪含量顯著高于未去勢組，這與張鶯鶯[13]的研究結果相一致，但本試驗中育肥時間較短，脂肪含量相對較低。在本試驗條件下，去勢對背最長肌中蛋白質含量無顯著影響(P>0.05)，說明公牛去勢后，代謝氧化過程減慢雖可降低對脂肪等物質的消耗，但對蛋白質的沉積影響不大。肉類蛋白質的優、劣由氨基酸的含量和種類決定[14]，而必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的主要指標[15]。

　　質量較好的食物蛋白質組成中理想模式為必需氨基酸/總氨基酸為40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[16]。本試驗中去勢牛與未去勢牛肌肉中必需氨基酸/總氨基酸分別為39.07%和39.51%，必需氨基酸/非必需氨基酸分別為64.18%和65.32%，說明安草雜交牛肉氨基酸構成較為理想，屬優質蛋白質食物。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質的鮮味有直接關系[17]。

　　本試驗中未去勢組牛背最長肌中精氨酸含量比去勢組高，會對牛肉的風味產生一定影響。游離氨基酸中的亮氨酸、纈氨酸會產生苦感，去勢組中兩種氨基酸含量較低，說明去勢組牛肉風味較好。肉品中脂肪酸的組成及含量對肉的營養價值有重要影響[18]。不飽和脂肪酸能夠很好地改善牛肉風味[19]。本試驗中，去勢組牛肌肉中亞油酸和α-亞麻酸的含量比未去勢組低，去勢降低了多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，起到了負面效應。

　　單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值與牛肉品質呈正相關，其比值越高牛肉品質越好，對人的健康越有益[20]。本試驗中，去勢組牛肌肉中單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值顯著高于未去勢組。說明去勢能提高單不飽和脂肪酸在脂肪中的比例，改善牛肉的品質。但在本試驗中，牛肉中的脂肪含量和脂肪酸含量沒有達到理想值，原因可能是育肥時間較短，如果育肥360d以上效果會更好。

　　4結論

　　安草雜交牛公牛去勢育肥能夠改善牛肉的風味，提高牛肉中單不飽和脂肪酸的含量，提高單不飽和脂肪酸在脂肪中的比例，說明安草雜交牛公牛去勢育肥是生產高檔牛肉的重要方式。但安草雜交牛未去勢公牛育肥性能和屠宰性能均優于去勢公牛，在實際生產中，應根據市場和消費者的需求決定是否去勢。

　　參考文獻:

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　　[3]郭盼盼，毛元廷，李香子，等.延邊黃牛公牛與閹牛牛肉營養成分比較研究[J].中國畜牧獸醫，2016，43(9):2333-2338.

　　[4]王淑輝.利用基因芯片對閹割引起牛生長發育和脂肪沉積變化分子機理的研究[D].北京:中國農業科學院，2008.

　　[5]趙夢迪，尹云厚，郭長麗，等.閹割對延邊黃牛肉質及胴體性狀的影響[J].黑龍江畜牧獸醫，2015(04上):101-103.

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