摘要：目的研究現(xiàn)階段冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)的工藝流程、保鮮效果、研究進(jìn)展等，以期為讀者提供冷鮮肉包裝的選用指導(dǎo)。方法采用文獻(xiàn)調(diào)研法，搜集匯總國內(nèi)外關(guān)于冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)的研究，分析各種技術(shù)的特點(diǎn)及適用范圍。結(jié)論現(xiàn)階段應(yīng)用最廣泛的為真空包裝保鮮技術(shù)和氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)，而多種保鮮技術(shù)相結(jié)合，取長補(bǔ)短，協(xié)同發(fā)揮作用，理論上要優(yōu)于單獨(dú)保鮮技術(shù)，這將是未來肉品保鮮的研究和發(fā)展趨勢，主要包括物理保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合和生物化學(xué)保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合。此外，選擇包裝材料要綜合考慮多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鮮。

　　關(guān)鍵詞：保鮮包裝技術(shù);真空包裝;氣調(diào)包裝

　　隨著消費(fèi)者生活水平的不斷提高和消費(fèi)觀念的逐步轉(zhuǎn)變，人們對鮮肉的質(zhì)量和安全要求越來越高。保持鮮肉良好的新鮮度不僅關(guān)系到食品安全問題，也與肉制品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)，因此如何延長冷藏鮮肉保鮮期已成為行業(yè)研究的熱點(diǎn)[1]。眾所周知，包裝使食品更加方便儲藏和運(yùn)輸，從微生物、生物和化學(xué)變化等方面為食品提供更大的安全保證，從而延長包裝食品的貨架期。作為消費(fèi)者最直觀的感受，以前商超里面的肉制品多是以裸露的形式展示給消費(fèi)者，而隨著我國食品級生鮮超市的發(fā)展和冷鏈的不斷完善，更多以盒裝、袋裝等預(yù)包裝形式的冷鮮肉展現(xiàn)出來。

　　食品包裝論文范例：塑料食品包裝隱藏的安全威脅及安全保障策略

　　這一趨勢的變化是因為，包裝鮮肉可以延緩鮮肉腐敗，減少汁液流失，并使肉的色澤保持鮮紅色[2]。本文對現(xiàn)階段冷鮮肉保鮮包裝技術(shù)，主要包括真空包裝保鮮技術(shù)、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)和多種保鮮技術(shù)相結(jié)合等的工藝流程、保鮮效果、研究進(jìn)展等進(jìn)行了闡述，以期為冷鮮肉包裝的選用提供參考。

　　1真空包裝

　　真空包裝技術(shù)是用于延長冷鮮肉貨架期及肉品質(zhì)量的一種常用包裝技術(shù)，采用高阻隔性復(fù)合包裝材料，降低鮮肉周圍的空氣密度，從而抑制肌紅蛋白和脂肪氧化及好氧微生物的生長。真空包裝技術(shù)具體應(yīng)用在冷鮮肉保鮮又分為真空收縮包裝、真空熱成型包裝和真空貼體包裝。

　　1.1真空收縮包裝

　　現(xiàn)階段，真空收縮包裝主要用于冷鮮肉包裝，將內(nèi)包物真空密封后放入熱水或熱通道內(nèi)(80~82℃，保持1~2s)，包裝袋收縮成冷鮮肉原有的形狀，成為肉的第二層皮。收縮使包裝與肉塊貼合更加緊密，外觀更加美觀，提升了肉品的吸引力;包裝袋收縮消除了薄膜褶皺和由其產(chǎn)生的毛細(xì)吸水現(xiàn)象，最大程度降低了血水從肉中滲出;由于收縮作用，阻隔塑料袋薄膜的厚度增加，從而增強(qiáng)了其耐磨性和阻隔性能[3]。多層共擠出聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔薄膜是用于真空收縮常用的包裝材料，其具有高收縮性、高阻隔性、良好的熱封性能和韌性[4]。

　　1.2真空熱成型包裝

　　真空熱成型包裝是利用向下擠出水冷加工工藝制成的薄膜經(jīng)加熱可再次軟化的性能，借助薄膜兩面壓差或單面機(jī)械壓力的作用，為了得到合適形狀的成型薄膜，需要使用適當(dāng)?shù)哪＞遊5]。相較于其他成型方法，真空熱成型工藝制造出的產(chǎn)品更薄、更輕，運(yùn)輸、倉儲和使用也更加便捷，可以適用于各種異型的肉類產(chǎn)品，生產(chǎn)效率高。用于真空熱成型的主要包裝材料有聚苯乙烯(PS)、聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)等[6]。

　　1.3真空貼體包裝

　　襯底托盤和塑料蓋膜是組成真空貼體包裝的主要組成部分。貼體包裝的工藝過程為：首先，需要將被包裝產(chǎn)品放置在襯底托盤處;其次，為了使特質(zhì)貼體塑料能緊緊包裹在產(chǎn)品表面，需要將貼體塑料包裹在產(chǎn)品表面，用加熱與抽真空的同時作用使之緊貼于產(chǎn)品，并且與襯底托盤一同封合[7]。

　　真空貼體包裝基板托盤要求具有良好的拉伸性能、良好的阻隔性、高強(qiáng)度和較強(qiáng)的耐壓性，其結(jié)構(gòu)一般為高阻隔的PVC或PET復(fù)合片材，如VMPET/PE/EVOH/PE、PVC/PE/EVOH/PE等(其中VMPET指聚酯鍍鋁膜，EVOH指乙烯乙烯醇共聚物，PE指聚乙烯);真空貼體包裝蓋膜通常是多層高阻隔共擠材料，內(nèi)層一般為乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)樹脂，具有良好的熱粘合性和彈性。真空貼體包裝不需要任何模具，對于不同大小和形狀的產(chǎn)品，可以使用特殊的透明貼體蓋膜來達(dá)到貼近食品和密封包裝的效果，具有方便、經(jīng)濟(jì)、高效等優(yōu)點(diǎn)[8]。

　　1.4冷鮮肉真空包裝保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

　　國內(nèi)外學(xué)者對真空包裝冷鮮肉的保鮮效果也進(jìn)行了很多研究。張楠等[9]研究了冷卻豬肉在真空熱縮包裝和無包裝情況下的品質(zhì)和貨架期等方面的差異。通過測定微生物、肉品品質(zhì)指標(biāo)測定和感官評價，結(jié)果證明，真空熱縮包裝不但降低微生物的生長速度和運(yùn)銷成本，并且還改善了肉品顏色，增長了產(chǎn)品貨架期。路立立等[10]研究了兩種不同阻隔性的收縮包裝材料對真空收縮包裝冷卻豬通脊肉貯藏期間品質(zhì)的影響。

　　以托盤包裝作為對照，其中托盤材質(zhì)為PE，高阻隔收縮材料為PVDC/PE，低阻隔材料為EVA/PE，對冷卻肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白質(zhì)氧化及肌原纖維蛋白變化等指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明高阻隔性的真空收縮包裝延長3天左右的貨架期，高阻隔收縮材料更加適合冷鮮肉的長期保存;高阻隔性的收縮包裝使冷卻肉呈現(xiàn)紫紅色，但是暴露在空氣后恢復(fù)成亮紅色，利于保持肉品色澤，并抑制肌原纖維蛋白的氧化，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解。

　　秦鳳賢等[11]研究了三種不同包裝方式(真空熱縮包裝、真空貼體包裝和氣調(diào)包裝)對冷鮮鹿肉在(0±2)℃儲藏條件下品質(zhì)的影響，通過對水分流失率、揮發(fā)性鹽基氮、pH值及菌落總數(shù)等指標(biāo)的分析，表明在冷藏條件相同的前提下，真空熱縮包裝的鹿肉保鮮效果最好且保質(zhì)期最長，而氣調(diào)包裝的產(chǎn)品色澤最好但保質(zhì)期最短。

　　2氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝是現(xiàn)階段尤其是國外保存肉類廣泛使用的一種方法。氣調(diào)包裝是將包裝中的氣體替換成適合食品保鮮的氣體，常用到的是O2、N2和CO2，其目的是抑制微生物生長，減緩氧化反應(yīng)速度，并且防止酶促反應(yīng)，進(jìn)而延長產(chǎn)品貨架期[14]。冷鮮肉的氣調(diào)包裝的基本原理是利用高阻隔性的材料(塑料托盤和封蓋膜)使包裝中難以進(jìn)入外界空氣。

　　2.1氣調(diào)包裝保鮮機(jī)理

　　適當(dāng)濃度的O2可以保持肉的鮮紅色并且抑制厭氧微生物的生長，較高濃度的O2促進(jìn)生成氧合肌紅蛋白從而保持鮮紅色澤，并延長貨架期[15-18]，但是過高的O2濃度使肉品嫩度降低，O2濃度越高，肉品嫩度下降越快[19-20];反之，低O2濃度的肉品大部分呈現(xiàn)暗紅色，不過適當(dāng)?shù)牡蚈2濃度抑制脂肪氧化和微生物生長，使貨架期延長[21]。CO也常被用來改善肉品的色澤，其原理是CO與肌紅蛋白作用，形成碳氧肌紅蛋白從而使肉品保持鮮紅的色澤;但是CO的使用在一些國家是有爭議的，這是因為CO存在潛在毒性，大多數(shù)國家不允許在肉類包裝中使用CO[22-29]。

　　CO2類似于一種氣體抑菌劑，CO2含量的變化對氣調(diào)包裝內(nèi)冷卻肉的菌落總數(shù)、腸桿菌科及假單胞菌屬等細(xì)菌的生長有抑制作用，適當(dāng)?shù)亩�氧化碳�(xì)怏w比例可以延長貨架期，抑制肉品微生物生長，其副作用是使肉類發(fā)酸[30，31]。N2作為惰性氣體充入包裝內(nèi)部，不但降低脂肪氧化速度、微生物生長等，而且降低了肉品的汁液損失率[32]。

　　2.2冷鮮肉氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

　　國內(nèi)外學(xué)者對氣調(diào)包裝冷鮮肉的保鮮效果、氣體比例優(yōu)化等方面進(jìn)行了很多研究。林頓[31]研究了在-2℃微凍條件下，氣調(diào)包裝充氣比例對豬肉保鮮的效果，研究結(jié)果表明，CO2濃度在40%的范圍內(nèi)，濃度越高，對豬肉的抑菌效果越好，但同時也會使肉類發(fā)酸，肉的顏色也會向褐色轉(zhuǎn)變;O2能使肉的顏色呈鮮紅色，但是會加速其腐敗變質(zhì);通過CO2和O2氣體比例的組合實驗，得出當(dāng)氣體配比為40%CO2+60%O2，豬肉的保鮮期可延長到24天。

　　3多種保鮮技術(shù)組合

　　隨著對冷鮮肉保鮮技術(shù)研究的不斷深入，多種保鮮技術(shù)相結(jié)合，取長補(bǔ)短，協(xié)同發(fā)揮作用，是未來肉品保鮮的一個趨勢，例如物理保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合、生物化學(xué)保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合等[35-36]。

　　3.1物理保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合

　　冷鮮肉物理保鮮技術(shù)，主要是通過溫度、壓力、輻射等物理因素的改變來延長貨架期。通過溫度改變來延長肉品貨架期的技術(shù)主要有冰溫保鮮技術(shù)。冰溫保鮮是指在生物體凍結(jié)點(diǎn)以上，0℃以下的溫度帶進(jìn)行儲藏的保鮮技術(shù)[37]。Liu等[38]研究比較了新鮮牛肉分別在冰溫(-1℃)、冷藏(4℃)和冷凍(-18℃)貯藏條件下牛肉品質(zhì)的變化，結(jié)果表明，冷藏牛肉貯藏8天后腐爛嚴(yán)重，冷凍牛肉無明顯變化，冰溫牛肉可延長貨架期至20天，并保持較高的品質(zhì)。

　　Duun等[39]研究了真空包裝豬排-2.0℃冰溫和3.5℃冷藏下貯藏16周后的感官、物理、生化和微生物指標(biāo)，結(jié)果表明在冰溫條件下豬排的貨架期顯著延長，在整個儲存期間豬排保持了良好的感官質(zhì)量和較低的微生物數(shù)量。總的來說，在冰溫狀態(tài)下保鮮，鮮肉不存在凍結(jié)、生理活性降到最低，腐敗變質(zhì)的速率顯著降低，有效的延長了產(chǎn)品的保鮮時間，達(dá)到長期保鮮的目的，是損失降到最低。

　　4結(jié)語

　　無論是真空包裝還是氣調(diào)包裝，都是借助于包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境抑制微生物的生長繁殖，延長冷鮮肉的貨架期，而每種包裝方式的適用條件也有所不同。真空包裝在整個貯藏過程中由于包裝內(nèi)部壓力變化導(dǎo)致汁液損失嚴(yán)重;真空貼體包裝能更好地維持肉品的系水力，可能是由于貼體包裝限制了肉品的汁液外滲。

　　相較于真空包裝，氣調(diào)包裝并不一定比真空包裝貨架期長，但這種包裝形式能減少產(chǎn)品受壓和血水滲出，同時合理的氣體比例有利于保持鮮肉良好的色澤。此外，選擇包裝材料要綜合考慮多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鮮。多種保鮮技術(shù)相結(jié)合，取長補(bǔ)短，協(xié)同發(fā)揮作用，理論上要優(yōu)于單獨(dú)保鮮技術(shù)，這將是未來肉品保鮮的研究和發(fā)展趨勢。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]李曉波.原料肉冷卻保鮮過程中存在的問題及質(zhì)量控制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014,9:73—75.LIXiao-bo.QualityControlStrategyontheRawMeatRefrigeratingandFreshness[J].AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing,2014,9:73—75.

　　[2]BAĞDATLIA,KAYAARDIS.InfluenceofStoragePeriodandPackagingMethodsonQualityAttributesofFreshBeefSteaks[J].CyTA-JournalofFood,2015,13(1):124—133

　　作者：姚倩儒1，陳歷水1,2，李慧1,3，楊海鶯1,4，王申麗1，王靜5